Старые истории, малоизвестные о производстве рыбного соуса

Профессия по изготовлению рыбного соуса в Фантьете имеет историю, связанную с поселением вьетнамских иммигрантов в Бинь Туане . Вокруг профессии по изготовлению рыбного соуса исторические документы предоставили много интересных и малоизвестных вещей об этой профессии.

1. Phu bien tap luc, историко-географический труд, написанный Ле Куи Доном о Данг Чонге (с 1558 по 1775 год), утверждает, что в округе Донг Ан (принадлежавшем префектуре Бинь Туан) была бригада Хам Туй, специализирующаяся на рыбном соусе, состоящая из 50 человек. Из них 30 человек ежегодно платили 30 мер рыбного соуса, 20 человек ежегодно платили 2 банки рыбного соуса, 1 чан маринованного рыбного соуса, все они были освобождены от налогов и барщинных сборов. Этот исторический документ подтверждает, что индустрия рыбного соуса в Бинь Туане была основана более 300 лет назад, достигла профессионального уровня и была организована правительством лорда Нгуена в профессиональные организации, такие как округа и бригады.

Причал рыбного соуса в Фантхьете до 1945 года. Фотоархив.

К 19 веку организация по изготовлению рыбного соуса называлась домохозяйством, ham ho. Король Минь Манг регламентировал организационную структуру и масштаб ham ho следующим образом: «Дом по производству рыбного соуса провинции Бинь Туан, провинция уполномочит главу этого домохозяйства набрать больше, в течение года квота будет дополнена 50 людьми, и немедленно запросит фактическую работу; если квота не будет выполнена, закон будет рассмотрен и наказан. Провинция также уполномочит людей в округе, и любой, кто добровольно выступит, будет назначен главой домохозяйства и будет контролировать сбор налогов в соответствии с правилами». Таким образом, ham ho — это организация людей, которые специализируются на изготовлении рыбного соуса, а персонал в домохозяйстве является добровольным. В каждом ham ho насчитывается 50 человек, возглавляемых главой домохозяйства. Это организация, которая помогает государству управлять производством и поощряет сбор налогов.

Позже слово «ham ho» также использовалось для обозначения людей, которые работали в индустрии рыбного соуса, но были домохозяйствами, крупными производителями — «магнатами» в отрасли. Наряду со своими перерабатывающими предприятиями, они также имели флот лодок для ловли и транспортировки рыбного соуса, владели многими домами и землями и славились своим богатством.

2. Рыбный соус из Фантьета — незаменимый продукт для вьетнамцев. Например, во время войны с Тэй Шоном (с 1775 по 1790 год) армия лорда Нгуена была изолирована в Сайгоне, поэтому источник рыбного соуса из провинции Биньтхуан не мог быть доставлен. И поэтому во время еды они постоянно жаловались на отсутствие этого вида соуса.

Другой случай произошел в годы Первой мировой войны 1914 - 1918 гг., когда питание аннамских солдат французской армии не обходилось без рыбного соуса. Колониальное правительство Индокитая в то время поручило Институту Пастера в Сайгоне провести исследование и создать тип концентрированного рыбного соуса для отправки в Европу для использования вьетнамскими солдатами. Качество концентрированного рыбного соуса было очень хорошим, ничем не отличалось от рыбного соуса на родине.

Бренд красного слона использовался компанией Lien Thanh Company для маркировки рыбного соуса с 1909 по 1945 год. Фото предоставлено.

3. При династии Нгуен рыбный соус делился на два сорта: высший и средний, и закупался государством. Согласно Императорскому кодексу Дай Нама, цена рыбного соуса была установлена ​​в размере 1 куан и 2 тяня (в 1835 году). Эта сумма частично использовалась для вознаграждения офицеров и солдат королевского двора. Наряду с Кханьхоа , Бинь Туан регулярно поставлял рыбный соус в Зя Динь и Тран Тай Тхань (город Дай Нама при короле Минь Манге, сейчас на юго-востоке Камбоджи). Только в 1834 году провинция Бинь Туан предоставила до 1000 банок для генералов и военных советников для раздачи солдатам. Рыбный соус также был включен в продукты, выдаваемые в качестве вознаграждения, чтобы умилостивить этнические меньшинства в горах, чтобы они всецело подчинились, платили налоги и стали постоянными жителями границы.

Дважды в год, во время сезонов Тиеу Ман (21-22 мая) и Дай Ту (23-24 июля), провинция Бинь Туан резервирует три сампана для перевозки рыбного соуса обратно в столицу. В устье Фу Хай провинциальные чиновники организуют торжественную прощальную церемонию с барабанами и флагами.

4. Рыбный соус — это продукт с сильным запахом, который иностранцам трудно принять; но, читая старые документы, мы видим, что не все жители Запада «не любят» рыбный соус. Ровно 155 лет назад миссионер из Парижского общества иностранных миссий дал очень позитивные комментарии о «национальном духе» соуса для макания вьетнамского народа следующим образом: «Если вы не зацикливаетесь на запахе рыбного соуса и не видите в нем запах сыра или дуриана (тогда) люди найдут его вкусным. Легко почувствовать, что запах рыбного соуса на самом деле совсем не неприятен, что он делает некоторые блюда очень вкусными и что должен быть небольшой секрет, чтобы сделать его таким вкусным».

Священник добавил: «Эта жидкость очень крепкая и очень необходимая, полностью подходящая для нужд людей, у которых в качестве основной пищи используется только рис... Рыбный соус имеет оздоровительную ценность: он очень ценен, потому что часто возбуждает аппетит, когда мы страдаем анемией, вызывающей потерю аппетита, он помогает селезенке при расстройствах пищеварения, он является очень сильным согревающим средством при болях в животе и простуде».

Позже рыбный соус был привезен во Францию ​​для участия в Марсельской ярмарке (апрель 1922 г.) с целью исследования и поиска рынка сбыта. Согласно записям Фам Куинь: в то время, когда западные люди пробовали аннамский рис, «многие хвалили его как вкусный, в первую очередь они хвалили наш рыбный соус, говоря, что среди всех соусов для макания нет ничего лучше рыбного соуса».

5. В 1906 году в Фантхьете была основана компания по производству рыбного соуса со множеством филиалов; с 1909 года использовалась торговая марка «Красный слон». Lien Thanh была единственной компанией в Индокитае, специализирующейся на производстве рыбного соуса в больших масштабах и полностью обладавшей характеристиками капиталистической компании.

Мало кто знает, что рождение компании Lien Thanh было результатом коллективных действий реформаторов Бинь Туана, объединенных духом объединения усилий для построения независимой экономики для страны. Lien Thanh также была создана при активной поддержке французских властей (посол Бинь Туана Гарнье). Это считается «самым новым явлением, открывающим беспрецедентный экономический подъем во Вьетнаме» (Нгуен Ван Суан).

До 1945 года рыбный соус был единственной отраслью промышленности в провинции Биньтхуан. Согласно данным, опубликованным в 1931 году, в Биньтхуане было около 640 домохозяйств, владеющих 1525 большими чанами, 7759 средними и малыми чанами. Согласно налоговым данным провинции, общий объем производства рыбного соуса составил более 40,6 млн литров, что составляет примерно 7/10 от общего объема производства Индокитая. Таким образом, Биньтхуан считается главным центром производства рыбного соуса в Индокитае.

Ссылки и цитаты:

Кабинет династии Нгуен. Имперский кодекс Дай Нама (перевод Института истории), том III. Хюэ: Туан Хоа (2005).

Национальный институт истории династии Нгуен. Дай Нам Тхук Люк, том 7 (перевод Института истории). Ханой: Образование (2006).

Le Quy Don. Полное собрание сочинений, том I – Phu bien tap luc (перевод Института истории). Ханой: Социальные науки (1977).

Фам Куинь. Дневник путешествия по Франции (V). Журнал Nam Phong, выпуск 65 (ноябрь 1922 г.).

Гильерм, Дж. (1931), Производство рыбного соуса в Индокитае (перевод Конга Кханя и опубликовано на странице Ву Тхе Тханя). Журнал Институтов Пастера в Индокитае.

Источник: https://baobinhthuan.com.vn/nhung-chuyen-xua-it-biet-ve-nghe-nuoc-mam-117934.html