Насекомые: от деревенской еды до отмеченного звездой Мишлен стола в Таиланде

Насекомые больше не являются диковинкой в ​​Таиланде: они все чаще появляются в меню ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, сочетая традиционную кухню с тенденциями устойчивого развития.

Насекомые продаются в продуктовом магазине в Бангкоке, Таиланд. (Источник: Getty Images)

От жареных во фритюре сверчков до ароматных жареных на гриле муравьиных яиц – насекомые становятся неотъемлемым ингредиентом в изысканных ресторанах Таиланда. Эта, казалось бы, странная тенденция привносит новое дыхание в тайскую кухню .

Уникальные блюда на столе

Слева: Личинки пальм, бланшированные в кипящей воде и дважды обжаренные в ресторане Akkee. Справа: Насекомые, представленные в блюдах ресторана Akkee. (Источник: Nikkei Asia)

В ресторане Akkee, элитном ресторане в Бангкоке, недавно получившем звезду Мишлен, посетители могут насладиться специальным меню: помимо красного карри и жареных креветок, здесь представлено около 20 блюд из насекомых. Среди них кокосовый червь – личинка, которую варят, дважды обжаривают и торжественно подают на небольшой тарелке. «Хрустящая, полая и слегка сладковатая», – прокомментировал один из посетителей.

Другие блюда, такие как жареные кузнечики, соленые сверчки или жареные на гриле клопы-щитники, готовятся с особой тщательностью, становясь уникальными изюминками ужина, который может показаться испытанием на выживание, но на самом деле является изысканным кулинарным опытом.

Автор необычного меню — шеф-повар Ситтикорн «Оу» Чантоп, недавно удостоенный награды «Мишлен» «Молодой шеф-повар 2025 года». Используя свой стиль приготовления блюд на дровах, в глиняных горшках и ступках, изготовленных вручную, Ситтикорн не только воссоздает вкусы прошлого, но и привносит в мир высокой кухни насекомых — ингредиент, ассоциирующийся с его родным регионом Исан.

От культуры выживания к устойчивым кулинарным тенденциям

Шеф-повар показывает различные блюда из насекомых в меню ресторана. (Источник: Nikkei Asia)

Исан, северо-восточный регион Таиланда, издавна ассоциируется с привычкой употреблять в пищу насекомых как неотъемлемую часть жизни. В суровых природных условиях местные жители учатся использовать все доступные источники белка: сверчков, цикад, личинок пчёл, муравьиные яйца...

Это не просто культура, а урок выживания, который сегодняшние шеф-повара пытаются воссоздать с современной точки зрения.

Шеф-повар Ситтикорн не единственный, но такие известные имена тайской кухни, как Чали Кадер, Вирават Триясенават и Фанупхон Булсуван, также добавляют насекомых в меню таких ресторанов, как Soma, Wana Yook, Blackitch и Samuay & Sons. Некоторые готовят соевый соус из сверчков, мисо — из червей, лапшу — из кузнечиков и даже шоколад, покрытый кузнечиками.

Шеф-повар и владелец ресторана Акки готовит насекомых на гриле. Он добавляет только соль, чтобы подчеркнуть их вкус. (Источник: Nikkei Asia)

Их общая цель — не только произвести впечатление, но и по-новому позиционировать тайскую кухню.

По словам эксперта Ханумана Асплера, основателя ThaiFoodmaster и специалиста по тайской кухне до Второй мировой войны, это часть тенденции к устойчивому развитию и поиску суперпродуктов будущего.

Согласно исследованию 2023 года, опубликованному в научном журнале MDPI, в сухом виде насекомые содержат в среднем от 35% до 60% белка. По данным Всемирного экономического форума (ВЭФ), их углеродный след также ниже, чем у домашнего скота.

Путешествие к покорению вкусовых рецепторов

Повара используют только традиционные методы приготовления, чтобы создавать блюда с уникальными вкусами. (Источник: Nikkei Asia)

Убедить посетителей есть насекомых — задача не из лёгких. «Взрослых не заставить есть цикад, если они никогда их не пробовали», — откровенно говорит шеф-повар Чали. Но вместо того, чтобы заставлять их, он выбирает более мягкий подход: использует насекомых в качестве приправ, соусов, порошков или обрабатывает их, чтобы сделать их вкус знакомым. Точно так же, как и в случае с овощами, нужно просто умело «замаскировать» их, и их вкусовые рецепторы постепенно привыкнут.

Компании также присоединяются к этой тенденции, распространяя её. Компания JR Unique Foods из Удонтхани экспортирует порошок из сверчков по всему миру, а компания Thailand Unique экспериментирует с лапшой из сверчков и шоколадом из кузнечиков. Тот факт, что насекомые теперь не просто продаются в придорожных ларьках на Каосан-роуд, а подаются в элитных заведениях, является стратегическим изменением в тайской кухне.

Но чтобы насекомые действительно стали основным ингредиентом, потребуется время и изменение мышления. «Просто будьте немного более открытыми», — советует шеф-повар Ситтикорн. «Это не так страшно, как вы думаете».

Блюдо из измельченного мяса сверчков в ресторане Akkee. (Источник: Nikkei Asia)

Тайская кухня вступает в новую фазу, где традиционные ценности возрождаются благодаря креативным идеям. Насекомые, когда-то считавшиеся диковинкой, теперь стали символами инноваций, устойчивого развития и самобытности.

Не все готовы жевать жареных червей, но, как и в случае с любым новым трендом, главное — осмелиться попробовать. И кто знает, блюдо, к которому вы сегодня относитесь с опаской, завтра может стать «национальным специалитетом».

Источник: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html