Вьетнамская кухня включает только бунча, фо, ху тьеу и дробленый рис?

Ху тьеу, бань ми, бун ча, дробленый рис... — это далеко не все блюда вьетнамской кухни .

Но почему люди все еще смотрят туда с «уличной» и «народной» кухней, вращающейся вокруг фо, бань ми, бун ча, ху тьеу, бун бо хюэ ...

Это не значит, что фо, бань ми, бун ча, ху тьеу, бун бо хюэ... не хороши. Но этого недостаточно. «Портрет» вьетнамской кухни богат, разнообразен и, возможно, даже гораздо более изыскан.

7 звезд Мишлена имеют только один чисто вьетнамский ресторан

На церемонии объявления вечером 27 июня в Хошимине, в дополнение к четырем названиям прошлого года (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), в этом году было еще три ресторана: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888, получившие 1 звезду Мишлен (для ресторанов, которые очень хороши по сравнению с общим уровнем, предлагают вкусные блюда и стоят того, чтобы зайти, чтобы насладиться ими).

Однако, согласно приведенному выше списку, за исключением Tam Vi, который предлагает чисто вьетнамские блюда с типичными вкусами трех регионов (Север, Центр и Юг), приготовленные в традиционном стиле, все остальные шесть названий — это рестораны, предлагающие блюда вьетнамской + или иностранной кухни.

Vietnamese+ — это забавный способ сказать, что вьетнамские блюда были улучшены и усовершенствованы с помощью международных вкусов. В этом списке есть Anan Saigon и Gia, которыми управляют Питер Куонг Франклин (вьетнамского происхождения) и Сэм Тран (который некоторое время работал в Австралии, прежде чем вернуться домой и основать Gia в Ханое ).

Награждение ресторанов, отмеченных 1 звездой гида Мишлен - Фото: QUANG DINH

Akuna специализируется на блюдах европейской кухни в сочетании с вьетнамской, Hibana by Koki фокусируется на блюдах японской кухни, La Maison 1888 специализируется на подаче меню из 5 или 7 блюд с отборными ингредиентами из Вьетнама, Франции и Японии. Между тем, The Royal Pavilion имеет кантонский кулинарный стиль.

В разговоре с иностранным кулинарным экспертом этот человек сказал: «Вьетнамская кухня вкусная и разнообразная, но пока не развита». Он пояснил: «Вам не хватает открытости, вы несколько консервативны и все еще имеете сильные региональные особенности».

Очевидно, что приведенное выше утверждение, скорее всего, вызовет волну дебатов. И чтобы объяснить эту историю, недостаточно изложить ее в одном-двух предложениях. Наблюдая за общественным мнением вокруг награды Michelin Guide в последнее время, легко увидеть довольно яростные оппозиционные общественные мнения.

Сэм Тран — представитель ресторана Gia (1 звезда Мишлен) — сказала, что, когда она идет куда-нибудь поесть, она всегда помнит свои чувства по поводу блюд, а затем находит способы обновить и улучшить их. Фото: FBNH

Например, среди 24 заведений в Хошимине, включенных в категорию Bib Gourmand (хорошая еда по доступным ценам), объявленную гидом Мишлен в этом году, насчитывается до 8 ресторанов фо. Это расстроило некоторых посетителей Хошимина, поскольку, по их словам, фо здесь нетипичное блюдо.

Прямо под постом о гиде Мишлен кто-то спросил: «Неужели обозреватели гида Мишлен знают только о фо?». Кто-то еще задался вопросом: «Почему вы не видите ху тьеу, бань ми, ком там?»...

В прошлом году заведения, попавшие в список гида Мишлен, также подвергались пристальному вниманию общественности. Общественное мнение было настолько шумным, что г-н Гвендаль Пулленнек, международный директор гида Мишлен, провел беседу со СМИ, чтобы объяснить ситуацию.

Кулинарный эксперт Чием Тхань Лонг, вице-президент Вьетнамской кулинарной ассоциации, сказал: «Иностранцы не заботятся о региональных особенностях, а сосредотачиваются на общих характеристиках, их восприятие еды также отличается от нашего. Только вьетнамцы часто используют традиции и региональные особенности для суждения».

Дробленый рис — основной ингредиент блюда «Надежда» в ресторане Nen Danang. Фото: FBNH

Молодые вьетнамские повара обладают смелостью вступить на путь инноваций и творчества, а также открытым духом для принятия нового в кулинарии.

Гвендаль Пулленнек

Сегмент изысканной кулинарии во Вьетнаме развивается довольно медленно.

Шеф-повар Сэм Айсбетт (ресторан Akuna, недавно удостоенный 1 звезды Мишлен) в беседе с Туой Тре не согласен с утверждением «Вьетнамская кухня вкусная, но пока не развита», поскольку, по его словам, «Вьетнам имеет очень развитую кулинарную сцену».

«Вьетнамская кухня будет все больше расширяться и впитывать в себя квинтэссенцию мировой кулинарии», — сказал г-н Сэм.

Малазийский шеф-повар Адриан Чонг Йен — основатель и шеф-повар ресторана Sol Kitchen & Bar (недавно получившего статус Bib Gourmand) — считает, что вьетнамская кухня становится все более требовательной и любопытной по отношению к мировой кухне.

Благодаря глобализации и развитию связей вьетнамская кухня все легче впитывает квинтэссенцию человечности.

Кулинарный эксперт Фан Тон Тинь Хай считает, что Tam Vi — единственный чисто вьетнамский ресторан в списке Мишлен с одной звездой — «не является недостатком вьетнамской кухни, а представляет собой возможность для нас вместе оглянуться на всю нашу кулинарную культуру».

Однако г-жа Хай не согласна с утверждением, что вьетнамской кухне не хватает открытости и она консервативна. По ее словам, количество вьетнамских блюд очень велико, с множеством способов приготовления (некоторые сложные, некоторые простые), с использованием бесчисленного количества ингредиентов и множеством способов употребления.

В каждую эпоху каждое блюдо имело свою вариацию, которая соответствовала вкусам гурманов (как местных, так и иностранных).

«Лично я считаю, что вьетнамская кухня — это открытость, связь и гостеприимство», — сказала она.

Шеф-повар Питер Куонг привнес новый облик и вкус во вьетнамскую кухню в Anan Saigon - Фото: FBNH

Что касается вышеприведенного комментария, г-жа Саммер Ле, представитель Nen Danang (первого ресторана во Вьетнаме, получившего награду «Зеленая звезда Мишлен»), сказала Tuoi Tre, что уличная еда во Вьетнаме в настоящее время очень развита и любима иностранными туристами.

Однако есть еще другие области нашей кухни, которые пока не развиты. Она приводит пример fine-dining — формы питания в ресторане высокого класса, нацеленной на изысканный, роскошный кулинарный опыт с качественными блюдами.

Действительно, в настоящее время мы развиваемся медленнее, чем другие страны, в сфере изысканной кухни, но молодое поколение, такое как мы, доказывает обратное.

Лето Ле

Саммер Ле сказала, что причина, по которой Нен использует вьетнамские материалы для развития в этом направлении, заключается в том, чтобы доказать, что «вьетнамские материалы сами по себе уже очень хороши». По ее словам, в этом вопросе, если вы понимаете материалы, вы можете полностью улучшиться.

Однако, по словам г-жи Саммер Ле, есть и некоторые недостатки, которые необходимо преодолеть, если мы хотим развивать и совершенствовать вьетнамскую кухню. Она сказала, что в Японии существует очень научная система классификации ингредиентов. Например, в манго измеряют содержание сахара и подробно классифицируют сорта манго...

Во Вьетнаме владельцы ресторанов должны делать все сами, что, как правило, очень сложно. «Если бы существовала система ранжирования вьетнамских ингредиентов, как эта, было бы проще и для вьетнамских, и для международных шеф-поваров, которые хотят разрабатывать вьетнамские ингредиенты», — сказала она.

Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm