거의 40년 된 게살 국수집은 하이퐁 특산품인 들게를 넣은 쌀국수로 만든 창의적인 요리로 식당 손님을 끌어모읍니다.
하이퐁을 언급할 때 관광객들이 가장 먼저 떠올리는 음식은 게살 국수입니다. 게살 국수는 2012년 베트남 기록 기구에서 선정한 베트남 유명 특선 요리 50선 중 하나입니다 . 세계적으로 유명하고 권위 있는 요리 웹사이트인 테이스트 아틀라스는 게살 국수를 "레드 누들 수프"라고 부르며 북부 베트남에서 가장 맛있는 국수 요리 8가지 중 하나로 평가했습니다.
하이퐁 게살 국수에 대한 익숙한 이미지는 큼직한 적갈색 국수 위에 들게알로 만든 육수와 황금빛 파기름을 얹은 모습입니다. 하지만 하이퐁에는 위에서 언급한 게살 국수 외에도 갯가재를 넣은 게살 국수도 있습니다. 이 요리는 전통 게살 국수와 하이퐁 바다에서 잡은 신선한 해산물의 창의적인 만남을 보여줍니다.
하이퐁 관광청 이 하이퐁 음식 지도에 등록한 게살 국수집 중 하나는 응우옌 티 탄 투이(56세) 씨가 운영하는 가게로, 응오 꾸옌 구 꺼우닷 거리 195번지 초입에 위치해 있습니다. 매일 오전 7시부터 자정까지 영업하지만, 주말에는 재료가 일찍 떨어지는 외지 방문객이 많아 일찍 문을 닫는 경우가 많습니다.
가게 주인인 투이 씨는 20년 넘게 게살 국수와 갯가재를 판매해 왔습니다. 사진: 퀸 마이
주요 도로가 만나는 곳인 꺼우닷 교차로 근처에 위치한 투이 씨의 가게는 작은 골목길에 자리 잡고 있지만, 항상 손님들로 북적입니다. 투이 씨는 어머니가 약 40년 전에 가게를 열었고, 자신이 2대째 이어받고 있다고 말했습니다. 현재 아들인 팜 투안 탄 씨가 정오에 장사를 하고, 투이 씨는 저녁에 장사를 하고 있습니다. 응오 꾸옌 군 꺼우닷 구 5번 주택단지 책임자인 빅 씨는 투이 씨 어머니가 장사를 하던 시절부터 단골손님이었다고 말했습니다.
이 식당은 폭 약 1.5미터, 길이 약 10미터의 골목에 자리 잡고 있으며, 두 개의 좌석이 있습니다. 골목길을 따라 약 10명 정도 앉을 수 있는 테이블이 3~4개 놓여 있습니다. 실내 공간은 약 20명 정도 동시에 식사할 수 있습니다. 골목 초입에는 투이 씨의 가판대가 있는데, 뜨거운 육수 한 냄비와 게살 국수 한 그릇을 위한 재료들이 일렬로 놓여 있습니다.
"지역 주민들에게 특산품을 판매하려면 재료와 가공 과정이 꼼꼼하고 신중하게 선택되어야 하며 안전해야 합니다."라고 투이 씨는 말했다. 라이스 페이퍼는 부드럽고 유연하게 만들기 위해 햇볕과 이슬에 말려야 한다. 말리고 휘어진 라이스 페이퍼는 보통 먼 곳으로만 보내진다. 오래 보관할 수는 있지만 맛은 떨어진다. 이 식당은 두 종류의 라이스 페이퍼를 수입하는데, 하나는 흰 라이스 페이퍼(흰색, 쌀국수 크기의 절반이지만 더 쫄깃함)이고 다른 하나는 붉은 라이스 페이퍼(적갈색, 약 1cm 너비)이다.
게와 갯가재는 도선(도선 지역)이나 깟바(깟하이 지역)에서 수입하여 삶고 껍질을 벗깁니다. 게살과 갯가재는 구운 베텔 잎, 어묵, 새우풀, 새우살, 공심채와 함께 게를 넣은 쌀국수의 토핑으로 사용됩니다. 끓인 물은 걸러서 육수로 사용합니다. 이것이 갯가재 쌀국수와 들게 쌀국수의 차이입니다.
20년 동안 사업을 운영해 온 투이 씨는 고객 주문 후 3~5분 만에 게살 국수 한 그릇을 완성합니다. 면을 특수 체에 넣고 육수에 약 1분간 데쳐 부드럽게 익힌 후 그릇에 담습니다. 미리 데쳐둔 시금치와 고객이 요청한 토핑을 넣고 육수를 붓습니다. 게살과 다진 고수는 마지막에 넣습니다.
Mrs. Thuy's 레스토랑에서 쌀국수와 게살 쌀국수, 새우젓을 곁들인 한 그릇(왼쪽부터). 사진: Quynh Mai
여전히 붉은 쌀국수에 익숙한 해산물이지만, 기름진 육수와 게살 대신 해산물의 달콤함과 바다의 짭짤함을 느낄 수 있습니다. 게와 갯가재를 하루에 한 번 삶아 내는 양이 꽤 많아서 국물이 쌀국수처럼 묽지 않고 단맛이 강합니다.
게살국수 위에는 달콤하면서도 은은한 짭짤함이 느껴지는 노란 게살과 껍질을 벗긴 갯가재 두 마리 정도가 얹혀 있는데, 게살은 살짝 쫄깃한 식감을 자랑합니다. 푸른 채소 아래에는 육수에 담근 쌀국수가 얹혀 있어 부드럽고 매끄러워 먹기 편하면서도 크고 두꺼운 면발 덕분에 쫄깃한 식감을 유지하고 있어, 손으로 집어도 눅눅해지거나 끊어지지 않습니다. 아래에는 큼직한 물공심채 줄기가 얹혀 있는데, 떫은맛과 쓴맛을 제거하기 위해 삶았지만 줄기는 여전히 아삭합니다.
레몬 반 개를 짜서 마늘 식초를 약간 넣고, 하이퐁 특제 칠리 소스인 칠리 또는 치 쭈엉 한 조각을 넣으면, 게살 국수 한 그릇이 온갖 색깔과 풍미가 어우러져 더욱 맛있어집니다. 쌀국수의 짙은 갈색, 신선한 칠리의 붉은색, 채소의 녹색, 게살의 황금색, 갯가재의 짙은 자줏빛까지, 한 입만 먹어도 신맛, 매운맛, 짠맛, 단맛 네 가지 맛을 모두 느낄 수 있습니다.
응우옌 탐(25세, 투이 응우옌 군)은 약 4년 전 친구의 소개로 투이 씨의 식당을 찾았다고 말했습니다. "친구 말로는 시내에 유명한 게살국수 가게가 많은데, 여기는 주로 지역 주민들을 대상으로 한다고 하더라고요."라고 탐은 말했습니다.
그녀는 이곳 게살국수의 국물이 다른 식당에서 먹었던 것보다 단맛이 더 강하다고 평했다. 게살은 껍질을 깨끗이 씻지 않아서 약간 거칠긴 했지만, 향긋하고 단단하며 쫄깃했다. 다른 토핑들은 평범했고, 특별한 것은 없었다.
게살 쌀국수 한 그릇은 40,000동, 게살과 갯가재 쌀국수, 그리고 갯가재, 새우, 구운 베텔 잎, 어묵 등 다양한 재료를 넣은 혼합 쌀국수는 50,000동, 더 많은 재료를 넣은 특별 쌀국수는 70,000동입니다. 튀긴 반죽 추가는 10,000동입니다.
손님들은 쌀국수 대신 버미첼리 국수를 선택할 수도 있습니다. 그중 게살과 갯가재를 넣은 버미첼리 국수는 과거에는 중장년층 손님들이 주로 주문하는 베스트셀러 메뉴였습니다. 이후 푸드 투어 트렌드가 확산되면서 젊은 고객들이 쌀국수를 선호하게 되면서 이 식당의 게살과 갯가재를 넣은 버미첼리 국수가 유명해졌다고 투이 씨는 말했습니다.
이 레스토랑의 고객은 대부분 다양한 연령대의 지역 주민들입니다. 사진: 퀸 마이
하이퐁의 게살 국수는 10세기부터 전해 내려오는 음식입니다. 이 특산품의 전신은 끓는 물에 소금을 넣어 먹는 특별한 건면이었는데, 이 때문에 '담근 쌀국수'라고도 불렸습니다. 하이퐁시 뉴스 포털 웹사이트에 따르면, 시간이 흐르면서 사람들은 더 많은 재료와 향신료를 첨가하고, 국물을 갈은 게살 국수로 바꾸어 더욱 풍미 있고 보기에도 좋은 요리를 만들어냈습니다.
요즘 게살국수는 하이퐁뿐만 아니라 하노이, 다낭, 호치민 등 다른 지방과 도시에서도 맛볼 수 있습니다. 고급 레스토랑부터 인기 식당까지, 겨울과 여름 내내 노점상을 따라다니는 게살국수는 항구 도시 하이퐁 사람들의 자부심이자 하이퐁 요리의 정수를 가장 잘 보여주는 음식입니다.
퀸마이
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