自家製餡のテト風味

自家製白餡の甘くて濃厚な味わい。

祖母の庭では一年を通してたくさんの野菜や果物が育っていて、特にインゲン、ソラマメ、クロマメといった豆類に適した土壌です。特に白いインゲンは害虫の被害がほとんどありません。毎年9月初旬になると、祖母は土を耕して豆を植えます。

白インゲン豆はあっという間に枝を伸ばし、若い芽は一つ一つ、冬の風を楽しもうと高く伸びようとせわしなく動き回っていました。私は時々、祖母が枝を広げて花を咲かせ、蔓が実を結ぶように、その芽を摘むのを手伝いました。祖母が摘んだ実の付いた若いインゲン豆は、茹でたり炒めたりして家族みんなのお気に入りの料理でした。

旧暦11月の終わりには、豆の栄養分がすべて搾り出され、豆の茎は乾き始めます。おばあちゃんは豆を集め、皮をむき、乾燥させ、一年中使えるように大切に保存します。

乾燥白インゲン豆を砂糖で煮ると、香り高く甘みが増します。市場に行って豚骨や豚足を見つけると、祖母は白インゲン豆と一緒に煮込んでくれます。でも、一番楽しみにしているのは、祖母がまず先祖を祀るために作り、その後、旧正月の時期に来客や家族全員に振る舞う餡です。

旧正月用の手作り白餡。

12月の最後の日は凍えるような寒さで、庭は湿っぽくなっていました。時折、晴れた日には、祖母が乾燥白インゲン豆を籠いっぱいに詰めて干していました。

12月27日頃、祖母は座って、熟していない豆や腐った豆を丁寧に取り除き、水でよく洗いました。洗った後、豆が膨らむまで数時間浸し、再び洗い、鍋に入れて少量の塩を入れ、豆が浸るくらいの水で煮ました。

祖母は時々おたまを使って豆をかき混ぜ、水が足りなくなったら足していました。豆の大きさに合わせて、柔らかくなるまで煮る時間を調整し、ぐしゃぐしゃにならない程度に仕上げました。茹で上がったら、豆を取り出して水を切ります。

次は砂糖漬けの工程です。おばあちゃんの手は器用で、豆を一層ずつ重ねるごとに砂糖を塗り、さらにもう一層重ねます。豆1キロに対して砂糖0.5キロの割合で砂糖を塗ります。こうすることで、豆は砂糖を均等に吸収し、かき混ぜたり振ったりする必要がなくなります。かき混ぜたり振ったりすると豆が潰れて見た目が悪くなるからです。おばあちゃんが豆を一晩砂糖漬けにしているのをよく見かけます。

翌朝早く、祖母は豆を煮るために火を起こした。最初は強火で沸騰させ、それから薪の火を弱めて弱火にした。濃い黄色の砂糖水が溶け、薪がパチパチと音を立て、ジャムの香りが台所中に広がり始めた。

砂糖水がなくなり、豆が透明になったら、弱火にして豆が割れないように優しくかき混ぜます。約30分煮ます。豆がカリカリになっているか確認したら、ほぼ完成です。香料をさらに加えて火を止めます。火からおろした後も、祖母は鍋を優しく揺すり続け、ジャムが完全に乾くまで待ちます。豆を天板に流し込み、均等に広げます。完全に冷ましてから密閉瓶に入れます。

毎年、まだテトが来ていないのに、祖母は瓶詰めしておき、「孫たちがかわいそうに待っていないように、先に食べさせてあげなさい」と言い聞かせていました。このジャムには、豆、生姜、台所の煙、そして祖母のキンマの香り、そしてお年寄りが子供や孫たちに抱く愛情が詰まった独特の香りが漂っています。

出典: https://baoquangnam.vn/vi-tet-tu-mut-dau-vuon-nha-3147729.html