「国内外の記者がカウンターのテーブルをすべて埋め尽くしました。他にも多くの人が列を作り、熱々のブンタンを一口食べようと待っていました。家族とスタッフ計15人が休みなく働きましたが、それでも追いつくことができませんでした」と、バ・アム・ブンタン（ハノイ）のオーナー、ドアン・ヴァン・ライ氏は、2019年の米朝首脳会談の国際プレスセンター（ハノイ友好宮殿）でこの家族向け料理を提供した時のことを語った。
その光景を見て、何十年も前、ドンスアン市場で母が経営していたブンタンの屋台を思い出しました。母が店を開けるたびに、屋台は客でいっぱいになり、人々は母の周りに列を作って順番を待ちました。屋台には、黄金色の目玉焼き、鶏肉、白ソーセージ、ネギ、ベトナム風コリアンダーなどが盛られ、色鮮やかに飾られていました。鍋に入ったスープからは湯気が立ち上り、香ばしい香りが漂っていました。
当時、バアム春雨スープは、フォーティン、ジャンエッグコーヒー、コーランパンケーキなど首都のその他の有名な料理とともに、ハノイ人民委員会によって、米国のドナルド・トランプ大統領と北朝鮮の金正恩委員長との会談という世界で最も重要なイベントを取材するために来た3,500人の記者に振る舞う料理として選ばれました。
五色の花のように美しいこの奇妙な料理を口にした多くの記者は、すぐに写真や動画を撮り、ライ氏の家族にインタビューを行い、国際メディアに紹介する記事を作成した。多くの記者は、ハノイに来る前は「ブンチャー」「フォー」「バインミー」くらいしか聞いたことはあっても、「ブンタン」は聞いたことがなかったと語っていた。
米朝首脳会談の2日間で、黎氏はブンタンを3,000杯近く提供したと推定している。当初は副菜として用意されていたブンタンは、各国の賓客にメインディッシュとして選ばれるようになった。
黎氏は、イベント開催のわずか1日前にプレスセンターの伝統料理屋台への参加の招待状を受け取ったという。時間が迫る中、家族全員で準備に加わったという。
当時、ライ氏の母であるアム夫人はまだ存命で、子供たちや孫たちが食材を準備したり、スープを作ったりするのを直接手伝っていました。他の家族は、屋台の配置を担当したり、料理を紹介する記事を執筆したり、ベトナム語、英語、日本語に翻訳して多くの本を印刷したりするなど、奔走していました。
「娘は、ブンタンに関する情報を国際的な記者に紹介する絶好の機会だと言っていました。実際、多くの記者が読みに来て、我が家の料理の歴史に興味を持ってくれました」とライ氏は振り返る。
印刷された紹介文には、家族がこう書いていました。「ブンタンは、その名前からしてユニークな料理です。『タン』とは、伝統薬のように、多くの材料を組み合わせたものを指します。中国語で『タン』はスープを意味し、『ブンタン』はスープをかけた麺を意味すると考える料理研究家もいます。つまり、ブンタンの美味しさを決定づける重要な材料はスープなのです。」
ドアン・ヴァン・ライ氏（60歳超）は、一族の3代目です。100年以上経った今でも、一族は「秘伝」のレシピでブンタンの伝統的な味を守り続けています。
ライ氏によると、祖母のレー・ティ・トー氏（1890～1975年、レー・ティ・ハイ夫人とも呼ばれる）はチョーガオ通りでブンタンを売っていた。その後、トー夫人は娘のダム・ティ・アム氏（1930～2023年）にその職を継承した。
ライ氏の10人の兄弟姉妹の幼少期は、母親のブンタン屋台と密接に結びついていました。「ブンタン屋台のおかげで、家族は十分な食料と衣服を手に入れることができ、食費や貯蓄にも困りませんでした。当時は裕福で裕福だったと言えるでしょう」とライ氏は語りました。
まだ夜明け前だったので、家族全員が忙しく、それぞれが自分のことをやっていました。
10人の兄弟姉妹の中で、頼さんは几帳面で幼い頃から料理が大好きでした。卵の買い出しや、ブンタンを作る上で非常に難しいオムレツ作りをマスターしていました。卵白を取り出し、よくかき混ぜ、フライパンに薄く広げて弱火で加熱します。
両面が金色でセロハン紙のように薄い黄金の卵の破片を何層にも重ね、鋭利なナイフで細長く切ります。
兄弟たちはそれぞれ得意分野を持っていましたが、ライさんはブンタン作りのすべての工程に携わりました。母親は数回しか教えず、ライさんは熟練した技術で、満足のいく仕上がりになりました。
当時、ドンスアン市場にあった「ブンタン」レストランには、竹のベッドと数脚の簡素な木製のベンチがあるだけでしたが、いつもお客さんでいっぱいでした。
「母はとても几帳面で、清潔感と美しさを愛していました。いつも濃い色のシルクのパンツに白いブラウスを着て、髪はきちんとまとめています。片側にはスープの入った鍋を置き、反対側には鶏肉、オムレツ、ハム、ベトナムコリアンダー、玉ねぎ、スパイスなどの材料が丁寧に並べられた盆を置いています」とライさんは語った。
その手の込んだ盛り付けのため、食事をする人たちはバ・アムのブン・タンを、豚肉のロールの白い色、鶏肉の切り身、オムレツの黄金色、鶏皮、ベトナムのコリアンダーの新鮮な緑色、ネギ、椎茸の茶色、そしてエビのフロスのつぼみのようなオレンジがかった赤色の五色の花だと表現する。
「寒い日はレストランが混雑して、お客さんは順番を待つために列に並ばなければなりません」とライさんは言った。「私は母の隣に立って、それぞれの器にスープを注ぐのを手伝っています。」
ライ氏は今でも、レストランに特別なゲスト、ハノイ市行政委員会のチャン・ズイ・フン委員長が来店した日のことを覚えています。「チャン・ズイ・フン氏は背が高くて痩せていて、眼鏡をかけていました。他の皆と同じように列に並んで待っていました。自分の番になると、母に優しくこう言いました。『私はいつもと変わりませんよ』」とライ氏は回想します。
1983年以降、ライ氏の両親はドンスアン市場でのブンタンの販売を中止しました。一家は毎年、ハンコアイの自宅で「お客様への感謝の気持ち」を示すため、1週間だけレストランを開いています。
「親戚や友人が遊びに来ると、母はいつも市場に行ってブンタンを作る材料を一つ一つ選んで買ってきて、彼らに振る舞います。旧正月の間、我が家ではブンタンが欠かせません。兄弟も私も幼い頃からブンタンを食べていますが、飽きることはありません」とライさんは語った。
ライさんの兄弟は皆、ブンタンを作れます。妻に会いに来た時、ライさんはブンタンの腕前を披露しました。妻の祖父母はそれを食べてとても驚きました。「実は、彼らは母の常連客だったのですが、この味のブンタンを何年も食べていなかったんです」とライさんは言いました。
アムさんの家族がレストランを閉店していた間、多くのお客様が店を懐かしみ、心残りを感じていました。遠くに住んでいる人もいて、ハノイに帰るたびにレストランを探しましたが、「何の連絡もありませんでした」と語っています。
母も仕事をとても懐かしがっていました。2002年、私は両親の意見を聞き、兄弟たちと会って、よりプロフェッショナルなアプローチでブンタン店を再開しようと考えました。母はとても喜んでくれましたが、長い間心配し、悩んでいました。子どもたちが働きすぎて諦めてしまうのではないかと心配していたのです。
「母はいつも私に『評判を買うには３万かかるが、評判を売るには３銭かかる』と教えてくれた。だから店を開くなら、きちんときちんとやらなければならない」とライ氏は語った。
ライ氏はクアナムにある兄弟の家を改装し、伝統的なブンタンを提供するレストランをオープンしました。「当時、私の家は長年商売を営んでいたので、景気はかなり良かったんです。ブンタンのレストランを開いたのは、金儲けのためではなく、家業の伝統を守りたかったからです」と彼は言います。
ブンタンの最も重要な材料はスープです。豚骨、鶏ガラ、乾燥タンホアエビ、椎茸を煮込んだスープです。バ・アムのブンタンスープは、秘伝のレシピで作られており、常に澄んだ甘みと、心地よい独特の香りが特徴です。
「スープの作り方を知っているのは家族の中で兄弟姉妹だけです。もし私が休みを取らなければならない時は、兄がこの部分をやってくれます」とライさんは語った。
頼さんによると、昔は去勢した雄鶏から丁寧にスープを仕込んでいたそうですが、今では去勢した雄鶏を見つけるのが難しく、値段も高すぎるため、一回産んだだけのドンタオ種の雌鶏を使っています。
鶏肉の調理には細心の注意を払っており、茹でる際に通常のように臭み消しのために生姜を加えない。「生姜はブンタンの風味を台無しにしてしまう」とライ氏は言う。
鶏肉を濾してスライスする人は、一切れ一切れが均一でおいしく仕上がるよう、徹底的に訓練されていなければなりません。
材料はすべて厳選されています。ライさんは長年の知り合いから、タインホア省とゲアン省のエビだけを輸入しています。しかし、エビの供給が以前ほど多くないため、スープを作るのに重宝しています。エビフロスは、美味しいエビから作られています。エビペーストは、ハンベー市場で仕入れたブーンさんのエビペーストに違いありません。
お客様が注文されると、店員は必ず「エビペーストを食べても大丈夫ですか？」と丁寧に尋ねます。もし食べられる場合は、シェフが熱いスープを注ぐ前に、小さじ1杯のエビペーストを椀に加えます。タガメはベトナムの水生昆虫で、ライさんはこれを「狩り」、集め、大切に保存して後で食べています。
作家のバン・ソンはかつてブン・タンという料理をこのように描写した。「大きなボウル。麺の上にはハム、オムレツ、肉、エビのフロスが乗っていて、これらはすべて細長く切られて振られて広がっていて、たくさんのスパイス、特にエビのペーストが添えられており、とても熱々で食べなければなりません。」
タガメは特別な魅力を持ち、なくてはならない存在です。まるで新婚初夜に一杯のワインを注ぐような存在です。タガメがなければ、春雨の他の材料はどれも不完全で、恥ずかしいものになってしまうでしょう。
作家のヴー・バン氏は著書『ハノイの珍味』の中で、ブンタンを「純粋な色が混ざることなく近くに置かれた透明な風景画のような」特別な贈り物だと表現した。
ブンタンには、大根のミックスも添えられます。「この料理はカラタウではなく、毎日酢とスパイスを混ぜて作ります。大根はシャキシャキとした食感で、ほんのり酸味があり、風味豊かでなければなりません」とライ氏は語ります。
この料理は手の込んだ調理法で、材料も高価なので、値段はかなり高めです。現在、このレストランではブンタン1杯が85,000ドンからとなっています。
これまで、頼さんは多くのオファーを受けてきたにもかかわらず、家庭料理の春雨料理を他省や海外に持ち込むという提案を誰とも受けていません。「この料理を幅広い層のお客様に提供したいのですが、品質管理の計画はありません」と頼さんは言います。
「良い知らせはすぐに広まる」と、家族経営のブンタンレストランは多くのグルメや海外からの観光客を魅了し、世界第11位の億万長者であるNVIDIAのCEO、ジェンスン・フアン氏さえも魅了してきました。この億万長者は2023年にブンタンレストランを訪れました。
「団体客は30分ほど前にテーブルを予約するために電話をかけただけでした。それから間もなく、近隣の警備が厳重になり、店の前には高級車が駐車されていました。報道でしか見たことのない有名な億万長者がレストランに入ってきたのです。想像していたのとは違い、彼は気さくで親しみやすい人でした。黄さんはスマートフォンで食材の並べられたテーブルと加工場の写真を撮っていました」と頼さんは語った。
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「億万長者はブンタンを2杯とアイスブラックコーヒーを2杯楽しみ、大絶賛していました」とライ氏は誇らしげに語った。
この伝統的な麺料理店には、高齢のお客様がいらっしゃっても、お子様やお孫様と一緒にこの麺料理を楽しんでいらっしゃる姿が見られます。彼らはこの麺料理を「懐かしい、昔のハノイの思い出が蘇る一品」と呼んでいます。
「近い将来、娘はブンタンレストランを継ぐ4代目になります。ブンタンのイメージをさらに高めるためには、家伝のレシピと、この職業への情熱と誇りを守り続けなければならないと、家族は常々信じています。一杯のブンタンが、特に首都の、そしてベトナム全体の料理の真髄を体現するものでなければなりません」とライ氏は語りました。
写真: ザ・バン
出典: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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