ハフィントンポストによると、ゆで卵は栄養価が高く、調理も簡単で、胃にも優しく、満腹感も長持ちします。鶏卵やアヒル卵の黄身の色は、一般的に明るい黄色、または半熟に茹でた場合は濃い黄色です。しかし、多くの場合、黄身の外側の層は緑色、時には非常に濃い色をしています（ゆで卵を半分に切ると、黄身の周りに薄い緑色の縁が見えます）。
この現象について、多くの人が不安を感じており、食べるべきかどうか、また、食べると有害かどうかなど疑問に思っている。
実は、卵を茹でた人が茹で時間を長くしすぎて、卵の成分が変化してしまったことが原因です。十分な時間が経過すると、熱の影響で卵白に含まれる硫化水素（H2S）が卵黄に含まれる鉄と反応し、青黒い硫化鉄（FeS）が生成されます。そのため、卵白と接触する外側の部分だけが青色に変化します。
この緑色は食べる人の健康に害はなく、味にも影響しませんが、見た目を損なうだけです。
固ゆで卵の黄身に緑色の輪っかができたら嫌なので、茹ですぎないようにしてください。濃厚な固ゆで卵がお好みなら、11分で火を止めてください。
固ゆで卵にしたい場合は、9分だけ茹でてください。半熟卵にしたい場合は3分で十分です。黄身がとろみ始めるまで5分、中心がピンク色のまま固ゆで卵にしたい場合は7分茹でてください。
卵の黄身は茹でると緑色になります。
栄養価が高く安全な卵の調理方法
卵の調理法は多種多様であるため、栄養価と安全性を最大限に保った卵の食べ方について疑問に思う人も多いでしょう。専門家の視点から見ると、以下の2つの調理法を優先すべきです。
固ゆで卵
多くの人が生卵を食べた方が栄養価が高いと誤解していますが、卵を食べた後の栄養素の吸収と消化に基づくと、ゆで卵（殻付き）は最大99％の栄養素を保持します。
卵は消化を助けるため、適温で茹で、火が通り、ゆっくり食べ、よく噛んで飲み込むことが重要です。卵を茹でる最良の方法は、鍋に冷水を入れ、卵を洗い、弱火で沸騰させ、徐々に温まるまで煮ることです。沸騰したら弱火で2分間煮込み、火を止めて、さらに5分間卵を鍋に浸します。
殻なし蒸し卵
ゆで卵に加え、蒸し卵も栄養価と安全性を確保できる調理法です。高温調理や多量の油やスパイスの使用は、卵に含まれるタンパク質、ミネラル、栄養素を変化させ、減少させることが科学的に証明されています。
蒸す前に必ず卵の殻を取り除いてください。炊飯器に入れたり、他の食品と一緒に蒸したりするのではなく、蒸してください。弱火で7～10分ほど蒸し、温かいうちに召し上がってください。リボフラビン、ルテインなどの水溶性ビタミンなどの栄養素は若干減少しますが、この調理法でも卵の栄養価の97%は保たれます。
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