イタリアの発酵食品の特別な効果を発見する

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ベトナムのイタリア料理週間の一環として、11月14日に「日常生活における発酵食品のこれまで言及されたことのない効果を解読する」ワークショップが開催され、食品技術業界の教授や国際的な料理専門家が参加し、発酵法で調理された料理に対する科学的かつ生活的な観点を聴衆に提供しました。

Khám phá tác dụng đặc biệt của thực phẩm lên men Italy

イタリア人シェフがワークショップで発酵食品作りを実習しています。（写真：ホン・チャウ）

異なる文化を持つベトナム料理とイタリア料理には、驚くべき類似点が数多くあります。その一つが、発酵による食品加工法です。ベトナムの魚醤とイタリアのチーズは、どちらも両国料理の特徴的な風味を持つ食材であり、微生物の発酵プロセスによって生み出されます。発酵は、人類が食品を保存するために最初に用いた加工方法の一つと言えるでしょう。

発酵（フェルヴェレ）はラテン語で「熟成」を意味します。発酵は「空気のない生命」とも呼ばれ、このプロセスに関わる微生物のほとんどが嫌気性条件下で「増殖」することから、このプロセスは「空気のない生命」とも呼ばれています。ワークショップでは、ナポリ・フェデリコ2世大学のフランチェスカ・デ・フィリッピス教授が、発酵微生物が風味を高め、健康効果をもたらすという利点について強調しました。

発酵食品は天然のプロバイオティクスサプリメントとして作用します。腸に有益な細菌を供給します。教授はまた、伝統的な料理における発酵微生物の利点に関しては、まだ多くの可能性があると述べた。

ワークショップでは、ホーチミン市工業大学のチン・ゴック・ナム教授による講義を通して、参加者はアンチョビ魚醤やベトナムの代表的な醤油の製造工程における発酵方法について学ぶ機会を得ました。また、ハノイにあるベトナム国家大学理工科大学食品科学技術学部長のグエン・ヴァン・ロイ教授による、ベトナム料理における伝統的な発酵食品の歴史に関する説明にも、参加者は大いに興味を示しました。