Pourquoi les restaurants familiaux traditionnels coréens disparaissent-ils progressivement ?

Quand la diligence devient un « fardeau »

Un repas traditionnel coréen avec la table recouverte de banchan (accompagnements), chaque petite assiette est un chef-d'œuvre de travail élaboré, des légumes marinés, des germes de soja blanchis, des radis marinés au tofu cuit à la vapeur, de la soupe aux algues... a longtemps été considéré comme le symbole d'un mode de vie sain, d'une harmonie entre nutrition et esthétique.

Cependant, ces plats emblématiques s'effacent peu à peu dans les mémoires à mesure que de plus en plus de restaurants familiaux en Corée sont contraints de fermer.

Le déclin du nombre de restaurants traditionnels n’est pas seulement un problème pour l’industrie culinaire coréenne, mais reflète également de profonds changements dans la société moderne : augmentation des coûts des matières premières, coûts de main-d’œuvre élevés, tandis que le processus de cuisson est trop méticuleux et nécessite des compétences culinaires traditionnelles dont la jeune génération s’éloigne progressivement.

Selon les données du ministère de l'Agriculture , de l'Alimentation et des Affaires rurales de Corée, la proportion de restaurants coréens dans l'ensemble du secteur de la restauration est passée de 45,6 % (en 2018) à seulement 41,8 % en 2024.

Dans le même temps, le groupe de restaurants servant de la restauration rapide comme des pizzas, des hamburgers et des nouilles chinoises a enregistré une croissance remarquable.

Derrière ces chiffres se cachent des milliers de restaurants familiaux qui ont dû fermer leurs portes lorsque leurs anciens propriétaires ont vieilli et que leurs enfants n'ont pas souhaité reprendre l'entreprise. Ils ont choisi une voie de création d'entreprise moins risquée et exigeante en main-d'œuvre : restauration rapide, processus minimalistes et bénéfices stables.

Pertes au-delà du restaurant

Mais les restaurants familiaux sont bien plus que de simples lieux de restauration. Ce sont de véritables trésors de l'art culinaire coréen, où le doenjang est brassé de manière traditionnelle, où les légumes sauvages sont cueillis en saison et où chaque accompagnement raconte une histoire sur la région et le climat.

Leur disparition signifie que les communautés perdent les ponts vers des modes de vie sains qui ont nourri la génération de leurs grands-parents, perdant ainsi le lien entre le passé et le présent.

Il s'agit également d'un avertissement silencieux concernant la santé publique. Alors que les enfants se régalent de plus en plus de nouilles aux haricots noirs, de hamburgers et de poulet frit, tandis que les légumes bouillis, la soupe aux algues et les céréales complètes disparaissent progressivement des tables, la Corée du Sud connaît une augmentation alarmante du prédiabète et de l'obésité.

Accompagnements : l'essence de la nutrition coréenne

Malgré leur présentation simple, les plats traditionnels coréens sont parmi les plus équilibrés et les plus nutritifs au monde .

Caractérisé par le principe de « manger plusieurs plats, un peu de chaque plat », ce modèle permet de limiter l’apport calorique tout en assurant une nutrition adéquate.

En particulier, les accompagnements de légumes, préparés avec la bonne quantité de sel, apportent non seulement des fibres et des antioxydants, mais contribuent également à réguler efficacement la glycémie. Selon les principes de la nutrition moderne, consommer des légumes avant les féculents ralentit l'absorption des glucides et évite ainsi les pics de glycémie après les repas, principale cause de maladies métaboliques.

Pourquoi les restaurants familiaux traditionnels coréens disparaissent-ils progressivement ? - photo 2 — Les experts culinaires coréens affirment que les repas familiaux traditionnels sont bons pour la santé et préviennent les maladies chroniques.

Retour à la cuisine maison, un choix intelligent pour l'avenir

Les experts en nutrition le confirment : les repas familiaux, avec des ingrédients frais, peu transformés, peu gras, restent le régime idéal pour prévenir les maladies chroniques comme le diabète, l'hypertension artérielle, l'obésité et le cancer colorectal.

Un repas composé de riz brun, de kimchi à faible teneur en sodium, de soupe aux algues, de tofu cuit à la vapeur, d’œufs durs et de porc maigre sauté avec des légumes est bien meilleur qu’une portion de nouilles aux haricots noirs riches en amidon et en sodium, ou qu’un hamburger chargé de graisses trans.

Mais le problème est la faisabilité. Même les personnes soucieuses de leur santé admettent avoir du mal à trouver des restaurants servant une authentique « cuisine de grand-mère » dans la ville moderne.

Les rares endroits qui subsistent, comme quelques boutiques d'orge à la vapeur en périphérie de Séoul, sont devenus une destination prisée par ceux qui cherchent à redécouvrir le goût d'antan. Mais ils sont peu nombreux, et la plupart survivent grâce à la passion plutôt qu'à l'efficacité commerciale.

Un appel à l'industrie culinaire coréenne

Il est temps pour l'industrie alimentaire coréenne de repenser sa stratégie de préservation de la cuisine traditionnelle. On ne peut pas attendre des petits restaurants qu'ils assument seuls la responsabilité de préserver la culture culinaire du pays.

Des politiques de soutien spécifiques sont nécessaires : depuis la subvention des matières premières, l’enseignement des techniques culinaires aux jeunes générations, jusqu’à la construction de modèles économiques durables pour les restaurants traditionnels, comme le Japon l’a fait avec le washoku ou comme la Méditerranée a préservé le menu italo-grec.

La cuisine n'est pas seulement une question de goût, elle est aussi au cœur de la culture et de la santé publique. Si la cuisine traditionnelle coréenne disparaît faute d'être « actualisée », ce n'est pas seulement la faute du marché, mais aussi de l'abandon du patrimoine, qui se paiera par des estomacs pleins, mais des cœurs et des corps dénutris.

Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/vi-sao-cac-nha-hang-gia-dinh-truyen-thong-han-quoc-dang-dan-bien-mat-156386.html