Tsukudani : un plat japonais populaire avec plus de 200 ans de tradition

VHO - Connu comme un plat traditionnel au Japon, le Tsukudani est un plat de fruits de mer mijoté jusqu'à ce qu'il épaississe comme de la confiture.

Le tsukudani est un plat traditionnel japonais qui remonte à l'époque des samouraïs d'Edo, il y a plus de 200 ans. Photo : Shutterstock

Tsukushin, l'ancienne usine transformée en magasin de la famille Kobayashi, est nichée dans un coin tranquille et pittoresque de la rue Tsukuda, sur les rives de la rivière Sumida, dans le centre de Tokyo. C'est ici qu'est né le tsukudani.

Le travail commençait à 5 heures du matin. Père et fils ne se parlaient pas, ne se regardaient pas, mais passaient rapidement, comme des machines, d'une tâche à l'autre. Des gouttes de sueur perlaient sur leurs fronts.

C'est ce que font le père et le fils Yoshihiro Kobayashi depuis de nombreuses années. Ils cuisinent le tsukudani, un plat japonais ancestral, dans de grandes marmites en métal.

Le Tsukudani est connu comme un plat conservé très longtemps depuis l'époque des samouraïs d'Edo, il y a plus de 200 ans, avant la réfrigération moderne.

Des morceaux de thon, des petites crevettes, des algues et d'autres ingrédients sont mijotés dans un sirop sucré à base de sauce soja, de saké et de sucre.

L'atmosphère de la boutique est humide, riche et sucrée. Aujourd'hui, c'est palourdes tsukudani : deux marmites de 6h à 7h, puis deux autres de 7h à 8h. L'après-midi, d'autres plats seront cuisinés, en fonction des commandes des restaurants et des commerces.

Ils ne peuvent pas trop remuer les aliments qu’ils cuisinent, car ils sont très fragiles.

« Mon père avait un amour profond et un respect particulier pour ce qu'il avait hérité », a déclaré Yoshihiro Kobayashi à propos de son père.

Au départ, Kobayashi n'avait aucune intention de reprendre l'entreprise de son père. Mais il a finalement décidé de revenir.

Aujourd’hui, le Tsukudani est devenu un plat japonais standard, souvent produit en masse dans des usines modernes loin de son lieu de naissance.

Chez Kobayashi, le tsukudani est cuit dans des récipients appelés kamados, autrefois chauffés au bois ou au charbon de bois, mais aujourd'hui au gaz. Le tsukudani est ensuite placé sur une grande assiette en bois handai, comme le faisaient leurs ancêtres. C'est un processus minutieux qui nécessite un mijotage d'environ une heure, et la quantité produite en une seule fois est limitée.

Un plat transmis de génération en génération

Tsukudani est un excellent exemple de la manière dont le Japon conserve encore des traditions transmises de génération en génération, malgré la modernité de haute technologie et une économie alimentée par des entreprises mondiales comme Toyota et Sony.

Bien que les gens apprécient généralement le Tsukudani en le mangeant avec du riz chaud, servi avec de la soupe miso ou de la sauce soja, c'est aussi une délicieuse collation lorsqu'il est consommé avec du saké.

Le tsukudani peut également être utilisé comme garniture pour des boulettes de riz ou comme accompagnement facile pour un bento (repas à emporter). Le riz se marie parfaitement avec le tsukudani.

« La glace ou les chips Tsukudani ne sont pas à la mode. Si vous les mangez mal, elles n'auront pas bon goût », a déclaré Yoshihiro Kobayashi.

Noriko Kobayashi, qui n'a aucun lien de parenté avec les fabricants de Tsukudani, tient une petite boutique à Tokyo où sont vendues des œuvres d'art, des statues en bois, des vêtements à motifs et autres bibelots d'Afrique, de Scandinavie et d'autres contrées lointaines. Elle dit aimer déguster des algues Tsukudani avec du fromage en sirotant du saké, généralement au dîner.

« Quand j'étais jeune, je ne pensais pas que ce plat était spécial, mais maintenant que je suis plus âgée, je trouve que c'est très bon pour mes intestins », a déclaré Mme Kobayashi.

Source : https://baovanhoa.vn/du-lich/tsukudani-mon-an-pho-bien-cua-nhat-ban-voi-hon-200-nam-truyen-thong-152012.html