Restaurant Xin Man Red Pho avec dessert à Hanoi

La soupe de nouilles au bœuf A Do est une combinaison de nouilles de riz faites à la main que le propriétaire a appris à préparer à Xin Man, Ha Giang , et du bouillon de pho de Hanoi.

Trouver un restaurant de pho à Hanoï est difficile, et les restaurants de pho utilisant les nouilles pho rouges du peuple Xin Man (Ha Giang) sont quasi inexistants. Nguyen Tuan Anh (42 ans) a rendu visite à plusieurs reprises à une famille qui prépare des nouilles pho rouges traditionnelles dans la ville de Coc Pai, dans le district de Xin Man, pour en apprendre la recette.

Début 2023, le restaurant de nouilles au bœuf A Do a ouvert ses portes au 9 Nguyen Trung Truc, dans le district de Ba Dinh (Hanoï), sur une superficie d'environ 60 mètres carrés. L'enseigne est composée de panneaux de bois brun foncé aux polices et motifs rouges et orange clair, associés à des lanternes rouges, empreintes d'une touche de nostalgie.

Façade du magasin de nouilles au bœuf A Do.

Juste devant le restaurant se trouve un comptoir de préparation du pho en bois, de la même couleur que l'enseigne. À côté se trouve un cuiseur vapeur en acier inoxydable permettant de cuire directement les nouilles pho à la vapeur. Une barre en acier inoxydable traverse le comptoir pour sécher les nouilles pho fraîchement façonnées, en attendant qu'elles refroidissent.

Vers 8 heures du matin, à l'extérieur, plusieurs motos étaient garées devant le restaurant, certaines devant la maison voisine. À l'intérieur, une employée préparait sans relâche des crêpes au cuiseur vapeur, tandis qu'un employé versait le bouillon et le servait aux clients. Après avoir dégusté le pho et s'être rendus au comptoir pour payer, le propriétaire leur demandait toujours leur avis.

« Au début, le pho n'était pas aussi délicieux qu'aujourd'hui », explique M. Tuan Anh. Il sollicitait donc régulièrement l'avis et les suggestions des clients, les combinant avec son ressenti et son expérience personnelle pour ajuster la saveur. Après de nombreuses modifications, le pho a désormais séduit de nombreux convives et a reçu de nombreux compliments.

Les techniques et les principes de fabrication des nouilles de riz restent les mêmes, mais les ingrédients ont quelque peu évolué, explique M. Tuan Anh. En juillet, il utilisait quatre types de riz pour préparer ses nouilles pho. Il en a maintenant ajouté un nouveau. Ces cinq types comprennent trois types de riz blanc et deux types de riz rouge cultivés dans la région de Xin Man, appelés riz sang-dragon. Le riz rouge importé de Ha Giang est associé à deux types de riz couramment utilisés dans les rouleaux de riz et les nouilles pho à Hanoï, afin de conserver une saveur familière aux convives.

La préparation des nouilles pho n'est pas trop compliquée, mais elle prend beaucoup de temps. Cinq variétés de riz sont soigneusement mélangées, trempées pendant au moins six heures, puis moulues avec de l'eau pour obtenir la pâte. Le cuiseur prend une louche de farine et la verse sur un linge fin tendu sur la surface du cuiseur vapeur. Il utilise le fond de la louche pour répartir uniformément la farine, puis couvre le tout. Après environ deux minutes, les nouilles pho sont cuites. À l'aide d'un bâtonnet en bois, roulez-les et laissez-les sécher sur le comptoir. Les nouilles refroidies sont ensuite pliées en petits morceaux rectangulaires et coupées en lanières à la main.

La particularité du gâteau réside dans le fait que la farine de riz utilisée est blanche, mais qu'une fois cuite à la vapeur, elle devient rouge clair. Cette couleur rouge est la couleur naturelle des deux variétés de riz rouge de Ha Giang ; aucun colorant n'est utilisé, a expliqué M. Tuan Anh.

Le restaurant utilise du bœuf local importé quotidiennement de Hoai Duc (Hanoï), « un peu plus cher que la moyenne, mais garantissant une hygiène alimentaire optimale et un goût plus savoureux », explique le propriétaire. M. Tuan Anh explique que le ragoût de bœuf est « préparé selon une recette spéciale ». La viande fraîche est coupée en petits morceaux, marinée avec des épices, dont une feuille aromatique, pour créer un arôme unique. Les os de bœuf servent à préparer le bouillon, mijoté pendant plus de 22 heures avec de la cannelle, de l'anis étoilé, du gingembre, des oignons et des vers de mer, comme le bouillon pho de Hanoï.

Pour préparer un bol de pho au bœuf, les nouilles tranchées sont blanchies dans une casserole de bouillon séparée afin de les séparer et de les mélanger au bouillon. Ajoutez ensuite les autres ingrédients, comme le bœuf et les oignons verts, et versez le bouillon pour compléter la préparation. Généralement, les nouilles sont rincées et tranchées à l'avance, en quantité déterminée, puis placées dans un plateau en inox. Le bœuf est généralement tranché uniquement après la commande du client pour garantir sa fraîcheur.

Le plat que Tuan Anh est convaincu de ne proposer dans aucun autre restaurant de Hanoï est le pho rouge mixte. Il se compose de nouilles pho mélangées à de la sauce, de la laitue, du concombre et des carottes, le tout légèrement pétri à l'huile de sésame pour les attendrir, tandis que du bœuf est sauté avec des oignons, des germes de soja et de l'ail. Le tout est parsemé de cacahuètes, d'oignons frits et de coriandre.

Comme les nouilles pho rouges sont faites et tranchées à la main, elles sont plus épaisses que les nouilles pho blanches classiques et leur taille varie. Pour la soupe, les nouilles pho sont mélangées au bouillon. Elles sont moelleuses, ne se cassent pas à la main, ont la douceur du riz et sont plus corsées que les pho classiques. Associées au bouillon sucré du pho de Hanoï, les nouilles pho rouges créent une saveur à la fois familière et nouvelle. Le bœuf frais est ferme à la mastication, tandis que le ragoût de bœuf est moelleux et parfumé.

Le Pho Tron apporte une saveur différente grâce à sa sauce aigre-douce et à son bœuf sauté aux épices, mêlé aux arômes d'ail, d'oignons verts et de coriandre. Les légumes contribuent à réduire la graisse de bœuf libérée lors de la cuisson, tout en procurant une sensation de fraîcheur et de croustillant en bouche.

Le propriétaire coupe le filet en morceaux entiers à la commande, préservant ainsi le moelleux de la viande fraîche. « Les nouilles, la viande et le bouillon sont parfumés, délicieux et ont une saveur unique », explique M. Do Xuan Phuong (56 ans, district de Tay Ho). Lui et ses enfants sont des clients réguliers du restaurant depuis son ouverture.

Le restaurant est ouvert tous les jours de 6h à 14h et de 18h à 22h. Les heures de pointe sont de 8h à 10h, midi (12h-13h30) et soir (19h-20h). En moyenne, le restaurant vend environ 60 bols par jour. Le prix d'un bol varie entre 45 000 et 60 000 VND. Certains clients achètent également des nouilles pho séparément, mais M. Tuan Anh n'en vend que de petites quantités (2 à 3 nouilles).

Le restaurant n'est pas très spacieux et dispose d'un parking restreint. De plus, la préparation d'un bol de pho rouge prend plus de temps que celle d'un pho classique, car toutes les étapes sont réalisées à la main. Pour éviter les longues attentes, il est conseillé aux clients d'éviter de venir aux heures de pointe.

La plupart des clients du restaurant sont des locaux, des habitués depuis le début, car « ils peuvent voir les nouilles de riz en direct, garantissant ainsi l'hygiène ». De plus, de nouveaux clients viennent déguster les nouilles de riz rouges traditionnelles du peuple Xin Man (Ha Giang), a expliqué le propriétaire du restaurant.

Article et photos : Quynh Mai

Lien source: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html