Le restaurant d'abats de M. Son attire les convives avec des plats qu'il a lui-même créés comme le foie mijoté, la salade d'abats ou les abats sautés à la fleur de bananier.
La boutique d'abats de M. Ha Van Son, située au 112, allée 66, rue Ngoc Lam, dans le district de Long Bien, est souvent appelée par les habitants « la bouillie d'abats de grand-mère Gingembre » ou « la bouillie d'abats d'oncle Son Bac ». « La bouillie d'abats de grand-mère Gingembre, c'était le nom qu'on donnait dans les années 1980, lorsque ma mère apportait souvent les marchandises à l'entrée de la ruelle pour les vendre. En 1986, la boutique a ouvert à la maison. En 1998, lorsque j'ai repris l'affaire, on l'appelait la bouillie d'abats d'oncle Son Bac », explique M. Son, 60 ans. En 2021, il a transmis la boutique à son fils, Ha Nguyen Thanh Minh (plus connu sous le nom de Son, 33 ans), qui était alors responsable de la cuisine. À cette époque, Minh a donné à la boutique le nom de son père, Ong Son Quan.
La boutique n'a pas d'enseigne, juste un petit comptoir à l'avant, avec deux côtés de murs en chaux. L'espace extérieur de 25 m² comprend quatre ensembles de tables et de chaises, dont les longs bancs que M. Son a fabriqués lui-même lorsqu'il a repris la boutique et qui ont maintenant plus de 20 ans. L'espace intérieur, d'environ 100 m², est équipé de tables et de chaises en plastique, d'un ventilateur haute performance et peut accueillir une quarantaine de clients simultanément.
Le restaurant de M. Son se trouve dans la ruelle 66 Ngoc Lam, également connue sous le nom de ruelle Tang Xe.
Au début, le restaurant proposait des plats familiers comme le congee et les intestins bouillis. Après avoir repris l'établissement pendant un certain temps, fort de son expérience, M. Son a créé de nouveaux plats. Trois spécialités qu'il considérait comme « uniques » sont le foie mijoté, la salade d'intestins et les intestins sautés aux fleurs de bananier. Les autres plats sont des plats courants à base d'intestin grêle, de foie, d'estomac, de gorge, de lanières, de gros intestin, de pointe de queue et de tête d'intestin.
Pour le foie mijoté, après l'avoir lavé, pratiquez quelques incisions et trempez-le dans du lait frais pour éliminer l'odeur. Après le trempage, rincez le foie, essorez-le, faites-le mariner avec des épices selon une recette spéciale, puis laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. « La préparation du foie mijoté est très longue, c'est pourquoi ce plat n'est vendu qu'après 8 heures du matin », explique M. Minh, le restaurateur.
Ce plat est composé de boyaux cuits, mélangés à du basilic, des germes de soja, des oignons, des concombres, des tomates, du citron, du poivre, du vinaigre, du sucre et des cacahuètes grillées. Le restaurant utilise des boyaux frais, sélectionnés et livrés par M. Minh tous les jours à 4 heures du matin. Avant d'être intégrés à la salade, les boyaux passent par de nombreuses étapes de préparation. Nettoyez-les avec du sel et de l'alun, rincez-les une première fois à l'eau, puis nettoyez-les une seconde fois avec du vinaigre, à l'intérieur comme à l'extérieur, pour éliminer toute mauvaise odeur.
« Cette salade utilise du vinaigre de cidre maison pour créer le goût aigre-doux traditionnel du Nord. Si on utilise de l'ananas, la saveur sera plus méridionale », a ajouté Minh.
L'ingrédient spécial qui donne toute sa saveur à ce sauté d'abats est la fleur de bananier, un légume rustique et familier. Des intestins grêles, des lanières de viande et du foie cru sont sautés avec des germes de soja, des fleurs de bananier et des herbes. Vers la fin de la cuisson, ajoutez un bol de sang frais. Enfin, parsemez d'oignons frits séchés. Bien que la couleur de ce sauté d'abats ne soit pas très attrayante, « chaque morceau d'abat est recouvert d'une couche de sang, ce qui lui confère une saveur et une sensation plus intenses », selon M. Minh.
Pendant les chauds mois d'été, la salade d'abats se vend mieux. Par temps frais d'automne, on commande souvent du porridge de foie mijoté ou des abats sautés. Le porridge de foie mijoté a une couleur similaire à celle des abats, est finement cuit, contient encore des grains de riz blancs et moelleux et est parsemé d'oignons verts. « Le foie a une texture plus ferme après cuisson ; quand on le croque, on sent les petits grains se briser comme si on dégustait des œufs de poisson. En mâchant soigneusement, on ressent son goût sucré, gras et riche, comme celui d'un pâté », explique Bui Bich Diep (24 ans, employé de bureau).
La salade d'abats allie le moelleux et le croquant des abats au croquant et à la douceur des légumes. « Savourer ce plat sollicite davantage les muscles de la mâchoire que de déguster un foie mijoté ou des abats sautés », explique M. Pham Van Chien, client régulier depuis plus de 20 ans et habitant à proximité du restaurant. M. Chien ajoute que c'était le premier restaurant d'abats qu'il fréquentait depuis son arrivée dans le quartier de Ngoc Lam dans les années 2000.
Le porridge aux abats et au foie mijoté coûte 30 000 VND le bol. La salade d'abats et les abats bouillis coûtent entre 120 000 et 250 000 VND l'assiette. Les abats sautés, les abats en pot et les abats sautés coûtent entre 150 000 et 250 000 VND. Les abats bouillis, les saucisses et la viande de queue frite sont proposés à des prix variés, allant de 60 000 à 200 000 VND.
De 6h30 à 13h30, le restaurant vend chaque jour 35 à 40 kg d'abats variés. En semaine, le restaurant est bondé entre 7h et 9h et entre 11h et 13h30. Le week-end, les clients arrivent plus tard, mais il y a du monde presque à toute heure et les plats sont souvent vendus rapidement. Pour le ragoût d'abats, il faut commander la veille pour que le restaurant puisse le préparer, explique M. Minh.
En près de 40 ans d'activité, le restaurant a connu des hauts et des bas : « Parfois bondé, parfois désert, comme pendant la pandémie des deux dernières années », explique M. Son. La plupart des clients sont des habitués de longue date, de tous âges, qu'il s'agisse d'ouvriers, d'employés de bureau ou d'étudiants. M. Minh ajoute qu'il accueille aussi occasionnellement des touristes venus d'autres provinces, de Corée et de Chine.
Autrefois, au début de la ruelle se trouvait un abri antiaérien (bunker Tang Xe), d'où son surnom d'allée Tang Xe. « Le restaurant est situé dans cette ruelle, d'où son surnom de restaurant d'abats Tang Xe. La cuisine y est délicieuse, propre et les prix sont plus raisonnables que dans de nombreux autres restaurants d'abats réputés », a déclaré un client.
Article et photos : Quynh Mai
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