Ces derniers jours, l'annonce de la collaboration entre l'Association vietnamienne de la sauce de poisson et l'Association vietnamienne de la culture culinaire pour mener des recherches et constituer un dossier à soumettre au gouvernement afin de faire reconnaître la fabrication de la sauce de poisson comme patrimoine culturel immatériel du Vietnam a réjoui les passionnés de cette tradition, notamment à Binh Thuan et dans tout le pays. La sauce de poisson vietnamienne possède en effet une longue histoire et des valeurs culturelles uniques.
Parfumé, délicieux à chaque goutte
On peut dire que la sauce de poisson est devenue l'« esprit national » des Vietnamiens, car dans les repas des familles vietnamiennes comme dans les restaurants du Nord comme du Sud, on trouve toujours un bol de sauce de poisson. Nombreux sont ceux qui ont même l'habitude d'emporter une petite bouteille de sauce de poisson en voyage pour accompagner leurs repas.
Forte de plus de 300 ans d'histoire, la fabrication de sauce de poisson à Phan Thiet est devenue une tradition. La sauce de poisson de Binh Thuan est appréciée non seulement des locaux, mais aussi des étrangers pour sa saveur riche et savoureuse. Grâce au développement de cette industrie, la vie des pêcheurs de Binh Thuan s'est progressivement améliorée ces dernières années. Bien que simple en apparence, car elle ne nécessite pas de machines sophistiquées, juste du poisson et du sel, la production de cette délicieuse sauce de poisson requiert une grande expérience et un savoir-faire artisanal.
La sauce de poisson de Phan Thiet est principalement préparée à partir d'anchois. Il existe de nombreuses variétés d'anchois, comme les anchois rayés au poivre, les anchois au charbon de bois, les anchois rouges, les anchois foncés, les anchois rayés à la craie, les anchois rayés à la craie, les anchois plats… mais les plus délicieux sont les anchois au charbon de bois et les anchois rayés au poivre. Les anchois sont nombreux d'avril à août (calendrier lunaire), période pendant laquelle les tentes et les usines de production importent les matières premières pour la fermentation. Cependant, de nombreux fabricants de sauce de poisson de longue date affirment que la qualité de la sauce dépend également de la période de pêche, d'autant plus que les poissons pêchés en août sont souvent plus gras et plus savoureux. La sauce produite est donc également parfumée et plus riche en protéines. Les anchois sont soigneusement sélectionnés, puis mélangés à du sel dans une proportion de trois poissons pour un sel. Ensuite, les fabricants fermentent la sauce dans des bocaux et la font sécher à l'air libre. C'est peut-être grâce au soleil brûlant de Phan que la délicieuse et riche saveur de la sauce de poisson de Phan Thiet, célèbre depuis des centaines d'années, est apparue.
M. Nguyen Huu Dung, directeur de Ba Hai Fish Sauce Company Limited (quartier de Phu Hai), a déclaré : « Après une période de fermentation de 9 mois à 1 an, avec de nombreuses étapes, la sauce de poisson mature sera claire, d'une couleur allant du jaune paille au brun rougeâtre (selon chaque lot de poisson) et ne dégagera plus d'odeur de poisson, mais un arôme caractéristique. La première eau extraite du fût est appelée sauce de poisson « nhị », entièrement issue de l'hydrolyse des corps de poisson. Après avoir extrait la première eau, on ajoute de l'eau pour extraire la seconde eau, appelée sauce de poisson « ngang ». À chaque extraction, la teneur en protéines diminue. Pour obtenir un produit à teneur uniforme en protéines, il faut donc mélanger des sauces de poisson de différentes teneurs. C'est une méthode de fabrication de sauce de poisson populaire à Phan Thiet, notamment dans les établissements traditionnels. »
Après les hauts et les bas…
Nombreux sont ceux qui affirment que le marché de la sauce de poisson est une mine d'or s'il est exploité correctement. Cependant, en réalité, les établissements et villages traditionnels de sauce de poisson sont actuellement assez petits et fragmentés, sans stratégie d'investissement systématique pour une production à grande échelle et une domination du marché. Il s'agit principalement d'établissements autosuffisants produisant des produits traditionnels dans les foyers, qui évoluent progressivement vers des ateliers de production plus importants.
M. Truong Quang Hien, président de l'Association des sauces de poisson de Phan Thiet, a déclaré : « Après de nombreuses péripéties, notamment la concurrence des géants de la sauce industrielle, la fabrication traditionnelle de sauces de poisson à Phan Thiet s'est progressivement estompée, et les installations de transformation traditionnelles sont en déclin. Certaines installations se concentrent uniquement sur la transformation pour d'autres entreprises ou sur la vente de sauce crue, entraînant la disparition progressive de la marque Phan Thiet. La ville de Phan Thiet compte actuellement plus de 100 installations de transformation traditionnelles de sauces de poisson, dont l'Association des sauces de poisson de Phan Thiet compte 44 membres, avec une production moyenne d'environ 20 000 tonnes, soit 20 millions de litres par an. Cependant, quelques installations, héritées de la marque, du marché et de la tradition familiale, se maintiennent et se développent davantage, mais sans excès. Elles ont des plans et des stratégies assez méthodiques, mais leur taille reste modeste, manquant d'investissements importants dans la production et le développement du marché. »
M. Dung a ajouté : « Ma famille produit traditionnellement de la sauce de poisson depuis plus de 50 ans, principalement à petite échelle. Depuis 2003, suivant la carrière de ma mère, j'ai repris l'atelier de production et progressivement développé et élargi le marché. Après de nombreux efforts, les sauces de poisson Ba Hai ont été reconnues comme répondant aux normes OCOP 4 étoiles et jouissent de la confiance de nombreux consommateurs. Cependant, pour que la sauce de poisson de Phan Thiet puisse se développer, les installations de production ont besoin d'un soutien accru des services et agences concernés en termes de financement, de procédures légales, de promotion commerciale, de lignes de production, etc., afin que les bouteilles de sauce de poisson qui arrivent aux consommateurs soient « pleines de saveur de Phan Thiet ».
Ces dernières années, de nombreuses marques de sauce de poisson de Phan Thiet sont devenues populaires auprès des consommateurs nationaux et reconnues comme des produits industriels ruraux typiques. Cependant, les exportations de sauce de poisson restent très modestes. De nombreux établissements expliquent cette situation : l'offre sur le marché intérieur est encore insuffisante et les prix sont stables, ce qui rend les entreprises peu intéressées par l'exportation de sauce de poisson vers des pays étrangers aux procédures et critères stricts. C'est pourquoi, à l'avenir, le ministère de l'Industrie et du Commerce se concentrera sur la promotion et le soutien des exportations de sauce de poisson vers des marchés potentiels et faciles d'accès, tels que le Laos et le Cambodge, puis vers les marchés accueillant un grand nombre de Vietnamiens résidant à l'étranger.
Le professeur associé, Dr Tran Dang, président de l'Association vietnamienne des sauces de poisson, a déclaré que le Vietnam comptait six régions productrices de sauces de poisson réputées : Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet et Phu Quoc, avec des dizaines de marques. Le potentiel du marché est immense : outre les 100 millions d'habitants du pays, des millions de Vietnamiens vivent à l'étranger et de plus en plus de consommateurs étrangers s'intéressent à la sauce de poisson vietnamienne.
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