Quel sel ou quelle sauce de poisson est meilleur pour la santé ?

Ces derniers temps, de nombreuses ménagères se tournent progressivement vers le gros sel et la sauce de poisson traditionnelle plutôt que vers les produits industriels raffinés. Serait-ce meilleur pour la santé ?

La sauce de poisson traditionnelle et le gros sel apparaissent de plus en plus dans les cuisines modernes - Photo : CHAU SA

Cette tendance est largement partagée dans les groupes de cuisine, se propageant des zones urbaines aux zones rurales avec la conviction que manger des aliments originaux est meilleur pour la santé.

« Détox » la cuisine avec de la sauce de poisson et du gros sel

Depuis environ deux mois, Mme An Vy (Da Nang) nettoie ses pots d'épices industrielles et les remplace par de la sauce de poisson traditionnelle, du gros sel et des épices sèches maison. Ce changement a commencé par une vidéo analysant les ingrédients de la sauce de poisson industrielle qu'elle a visionnée par hasard.

« J'ai été surprise de repenser à ma ville natale, où l'on fabrique de la sauce de poisson. Pendant des années, je n'utilisais que de la sauce de poisson industrielle. Depuis, je suis passée à la sauce de poisson pure, salée mais avec une forte odeur de poisson – une sensation bien réelle. L'utilisation de gros sel pour assaisonner le plat le rend moins savoureux qu'avant, mais cela me procure un sentiment de sécurité », a déclaré Mme Vy.

Sur les réseaux sociaux, de plus en plus de personnes partagent leur expérience de « détox culinaire », passant à la sauce de poisson et au sel cru, supprimant ainsi additifs et arômes. Certains stockent du sel cru pour leur propre consommation, tandis que d'autres recherchent la sauce de poisson dans les villages artisanaux.

Pour Mme Kim Phuong ( Quang Ngai ), le gros sel était autrefois utilisé uniquement pour la sauce de poisson ou le sel citronné, mais il est désormais devenu l'assaisonnement principal. Elle a même acheté un pot en terre cuite entier pour conserver le sel, convaincue que plus le sel est conservé longtemps et correctement, plus il sera sucré et moins amer qu'on ne le pensait.

Quel sel et quelle sauce de poisson sont bons pour la santé ?

Le Dr Tran Ba ​​​​Thoai, membre du comité exécutif de l'Association vietnamienne d'endocrinologie et de diabète, conseiller professionnel de l'hôpital 199 ( ministère de la Sécurité publique ), a déclaré que les consommateurs doivent faire clairement la distinction entre la sauce de poisson traditionnelle faite à la main, la sauce de poisson traditionnelle produite à grande échelle et la sauce de poisson industrielle.

« Si l'on s'en tient à sa véritable nature, la sauce de poisson industrielle est une sorte de sauce à tremper. Il s'agit d'un produit composé d'eau, de sel, d'une partie de l'essence d'anchois (contenu inconnu), ainsi que de nombreux produits chimiques, arômes, colorants et odorants », a expliqué M. Thoai.

Le Dr Nguyen Thi Thuy, chef adjoint du département de nutrition de l'hôpital de Da Nang, a déclaré que la tendance à utiliser du sel cru et de la sauce de poisson traditionnelle au lieu du sel raffiné et de la sauce de poisson industrielle reflète également les choix alimentaires de plus en plus prudents des femmes au foyer d'aujourd'hui.

Selon le Dr Thuy, si l'industrie alimentaire offre de nombreux avantages et choix, elle présente également de nombreux risques pour la santé. « L'abus d'aliments industriels, raffinés et transformés, à la composition nutritionnelle déséquilibrée, dépourvus de micronutriments et de minéraux essentiels et contenant de nombreux additifs, conservateurs, arômes et exhausteurs de goût, peut facilement entraîner un déséquilibre nutritionnel, affectant la santé à long terme », prévient le Dr Thuy.

Concernant la sauce de poisson, le Dr Thuy a expliqué que, selon la norme vietnamienne TCVN 5107:2003, la sauce de poisson est classée selon sa teneur en azote total, reflétant une quantité de protéines comprise entre 10 et plus de 25 g/l, correspondant au type 2 à spécial. La sauce de poisson industrielle (également appelée sauce à tremper) est souvent fabriquée à partir d'extrait de poisson fermenté (ou de protéines végétales comme les haricots), dilué avec des additifs.

Une chose est sûre : la sauce de poisson a toujours une teneur en protéines plus élevée que la sauce à tremper. La sauce de poisson traditionnelle a généralement une teneur en protéines d'environ 25 à 28 °N. Certains types spéciaux, comme l'essence de sauce de poisson, peuvent atteindre 40 à 50 °N, mais il s'agit d'une gamme haut de gamme, moins populaire sur le marché.

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), seuls les produits dont la teneur en protéines est supérieure à 10°N peuvent être appelés sauce de poisson, en dessous de ce seuil, ils ne devraient être appelés que sauce à trempette", a souligné le Dr Thuy.

Le Dr Thuy a également analysé la différence entre le sel raffiné et le sel brut. Le sel raffiné est un sel raffiné, d'une grande pureté (97-99 % de chlorure de sodium) et quasiment exempt de minéraux naturels, bien que de l'iode soit souvent ajouté. Ce sel a souvent un goût salé prononcé et est dépourvu d'arrière-goût sucré.

En revanche, le sel brut (sel marin) est un produit obtenu par évaporation de l'eau de mer. Outre le chlorure de sodium (> 80 %), le sel brut contient également de nombreux oligo-éléments tels que le sulfate, le carbonate, le calcium, le potassium, le magnésium, le fer, le zinc… créant un arrière-goût sucré caractéristique.

D'après l'analyse ci-dessus, le Dr Thuy a affirmé que donner la priorité à l'utilisation de la sauce de poisson traditionnelle et du sel cru aidera à compléter le corps avec des micro-minéraux essentiels, bien que nécessaires uniquement en faibles concentrations, tels que le magnésium, le manganèse, le fer, le zinc...

Cela permet également de limiter l'apport de produits chimiques et d'additifs inutiles issus de produits industriels. « Pour les ménagères méticuleuses, c'est aussi un choix plus acceptable grâce à la saveur naturelle et pure des repas familiaux », a ajouté le Dr Thuy.

Limitez le sel et les assaisonnements salés.

Le Dr Nguyen Thi Thuy a souligné que le sel et les épices contenant du sel, comme la sauce de poisson, sont des ingrédients courants dans les plats, contribuant à leur saveur. Cependant, le sel contient jusqu'à 40 % de sodium, une substance dont l'effet sur l'hypertension artérielle, les maladies cardiovasculaires et les maladies rénales a été démontré. Selon les recommandations du ministère de la Santé, une personne normale ne devrait pas consommer plus de 6 g de sel par jour.

Les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires et rénales doivent limiter leur consommation de sel en fonction de leur état de santé. Au quotidien, limitez l'utilisation de sel et d'épices contenant du sel : réduisez l'assaisonnement en cuisine et limitez les sauces à table. Privilégiez les produits de marques réputées et lisez attentivement les étiquettes pour garantir leur qualité et leur sécurité.

VERMILLION

Source : https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm