La nouvelle cuisine patrimoniale de Hanoi

Les rouleaux de riz Thanh Tri sont à l'origine un plat simple et non garni.

Les rouleaux de riz Thanh Tri sont à l'origine un plat simple et non garni.

Le village de Thanh Tri, aujourd'hui situé dans l'arrondissement de Vinh Hung (Hanoï), est le berceau des rouleaux de riz simples mais raffinés, imprégnés du style culinaire hanoïen. On en trouve partout, mais ceux de Thanh Tri conservent leurs qualités uniques.

La préparation du gâteau commence par le choix du riz, un riz légèrement collant, pas trop mou, pour éviter que le gâteau ne se casse lorsqu'il est étalé. Actuellement, les habitants de Thanh Tri préfèrent le riz Khang Dan. Le riz est soigneusement lavé, puis trempé dans l'eau pendant une durée variant selon la météo, environ trois heures en été et quatre heures en hiver, mais sans trop le laisser tremper pour éviter qu'il ne tourne. Après le trempage, le riz est moulu en une pâte lisse et épaisse pour étaler le gâteau.

La plupart des familles de Thanh Tri préparent les gâteaux de riz à la main et les servent au fur et à mesure. Le fabricant prélève rapidement chaque louche de pâte, l'étale uniformément sur le moule et le recouvre pendant 15 à 20 secondes. Une fois cuit, le gâteau est transparent et légèrement moelleux. À l'aide d'un bâton de bambou d'environ 30 cm de long, le fabricant le démoule délicatement et le dépose sur un plateau. Il suffit aux artisans qualifiés d'observer la couleur, la transparence et la cuisson de la pâte pour savoir si le gâteau est prêt. Tout cela grâce à une expérience transmise de génération en génération.

Les rouleaux de riz originaux de Thanh Tri sont préparés à partir de farine de riz. Après avoir été étalés, ils sont enrobés d'une fine couche de matière grasse, parsemés d'oignons frits, puis disposés en couches. C'est cette simplicité qui rend ce plat unique.

Pour que ce gâteau soit délicieux, le pâtissier doit être très habile, notamment pour préparer la sauce idéale : légère, rafraîchissante, savoureuse, ni trop forte, ni trop salée, ni trop sucrée. Le bol de sauce est un délicat reflet ambré, rehaussé de quelques tranches de piment rouge et d'ail blanc ivoire. Autrefois, on y ajoutait des punaises d'eau ; aujourd'hui, ce type de sauce est rare et disponible uniquement sur commande.

Selon les chercheurs, le banh cuon farci de viande hachée, d'oreille de bois ou de champignons shiitake est une variante plus récente. De nos jours, si l'on mange le banh cuon sans farce, on le déguste souvent avec une saucisse à la cannelle.

Autrefois, les habitants de Thanh Tri fabriquaient des rouleaux de papier de riz, les mettaient dans des paniers et les transportaient en ville pour les vendre. Aujourd'hui, bien que Hanoï compte de nombreux magasins de rouleaux de papier de riz, de nombreuses familles de Thanh Tri perpétuent cette tradition : confectionner des rouleaux de papier de riz, les vendre sur le trottoir tôt le matin et rentrer chez elles en milieu d'après-midi.

Certains ménages ont ouvert des boutiques et sont devenus des marques recherchées par de nombreux convives, telles que : Banh cuon Co Lan, Ba My, Ba Nghia, Ba Hoanh..., servant à la fois sur place et livrés aux clients.

Les rouleaux de riz Thanh Tri ont été présentés à de nombreux visiteurs internationaux. Reconnus comme un patrimoine, ils offrent de nouvelles opportunités de promotion et contribuent à rehausser le niveau de la cuisine hanoïenne.

Source : https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html