Trieu Chau, 75 ans, a fabriqué un four à gâteaux Pia à la main à Ho Chi Minh-Ville

La boulangerie Trieu Minh Hiep est transmise depuis 3 générations, préservant la manière traditionnelle artisanale de fabriquer les gâteaux Pia du peuple chinois d'origine Teochew.

À l'occasion de la pleine lune d'août, les Chinois d'origine teochew de Hô-Chi-Minh-Ville s'offrent souvent des boîtes de gâteaux pia croustillants fourrés aux haricots verts, au taro et aux œufs salés. M. Trieu An, propriétaire de la pâtisserie Trieu Minh Hiep, dans le 6e arrondissement, explique qu'il existe peu de boutiques de gâteaux pia faits maison à Hô-Chi-Minh-Ville. Ce type de gâteau est associé à la vie des Teochew depuis des générations et est indispensable aux mariages et aux fêtes du Têt. « Pia » vient de la langue teochew (dialecte de la région de Chaoshan, Guangdong, Chine) et signifie « gâteau » .

M. An a expliqué que les gâteaux Pia ne sont pas aussi populaires que les gâteaux de lune cantonais que l'on trouve couramment sur le marché. Presque seuls les Teochew utilisent des gâteaux Pia pendant la fête de la mi-automne.

Les boîtes de gâteaux de lune traditionnelles de Teochew sont souvent offertes en cadeau pendant la fête de la mi-automne.

Le gâteau Pia a été introduit dans le sud du Vietnam au XVIIe siècle par les Ming Huong (peuple de la dynastie Ming, Chine) qui ont immigré au Vietnam. Aujourd'hui encore, les Chinois originaires de Chaozhou à Hô-Chi-Minh-Ville perpétuent le traditionnel gâteau Pia. La boulangerie de M. An en est à sa troisième génération. Le mélange, le laminage de la pâte, la garniture et le façonnage sont entièrement réalisés à la main. Le gâteau ne peut être consommé que dans les 10 jours. « Il est meilleur lorsqu'il est encore chaud, juste après la sortie du four », explique M. An.

Dans les années 1930, M. Trieu Minh Hiep, le grand-père de M. An, a immigré au Vietnam et a créé une entreprise à Cho Lon, aujourd'hui située dans les 5e, 6e et 11e arrondissements de Hô-Chi-Minh-Ville. Au début, l'entreprise familiale Trieu se résumait à un simple stand de galettes de pia grillées sur le marché. En 1948, M. Hiep a ouvert une petite boulangerie dans une ruelle de la rue Binh Tay, dans le 6e arrondissement. Après 75 ans d'existence et trois générations de dirigeants, la boulangerie n'a jamais changé d'emplacement. La fabrication des galettes est restée « la même qu'au premier jour », a déclaré M. An.

La fabrication du gâteau se divise en deux parties : la pâte et la garniture. La garniture est composée de haricots verts et de taro frais, sans farine. Ces ingrédients sont cuits à la vapeur, réduits en purée, puis mélangés au sucre (cette étape est également appelée cuisson de la garniture) sur la cuisinière pendant environ deux heures, jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Après cuisson, la garniture est façonnée en une masse ronde, recouverte d'œufs salés. Le commerçant explique que les œufs salés utilisés dans le gâteau sont frais ; les clients le trouveront moelleux, moelleux, et non dur et ferme comme ceux contenant des conservateurs.

Pendant que la garniture refroidit, le boulanger mélange la farine pour former la croûte, laisse reposer la pâte environ 15 minutes, puis l'étale et façonne le gâteau. La famille de M. An n'utilise pas de moule, mais moule le gâteau à la main pour lui donner une forme ronde et plate, sans les motifs accrocheurs des gâteaux de lune moulés habituels. M. An explique que la garniture n'est pas mélangée à la farine, ce qui lui donne une texture moelleuse. Le façonnage au moule risque de faire s'émietter le gâteau, et la croûte et la garniture se mélangent.

Après le façonnage, le gâteau est enfourné pendant 30 à 45 minutes. À la sortie du four, il est badigeonné d'une couche de saindoux pour dorer sa croûte. Le saindoux entre en contact avec la surface chaude du gâteau, créant une odeur caractéristique de gras, légèrement brûlé, que l'on perçoit clairement dès l'entrée. La particularité de la boulangerie de M. An réside dans le fait que le gâteau est livré aux clients encore chaud.

« Les gâteaux Pia peuvent être dégustés chauds ou froids, mais nulle part ailleurs on ne livre des gâteaux aussi chauds que chez moi. Les gâteaux sont livrés encore parfumés de pâtisserie et, lorsqu'on les tient dans la boîte, ils sont encore chauds. Les clients apprécieront la fraîcheur et la qualité artisanale, totalement différentes des gâteaux industriels soigneusement emballés », a déclaré M. An.

La particularité de la boulangerie réside également dans sa boîte. Alors que les autres marques de gâteaux de lune rivalisent d'élégance, la boulangerie de M. An utilise depuis de nombreuses années de simples boîtes en papier. Pendant des décennies, les boîtes utilisées étaient pliées à la main et imprimées de couleurs vives. L'année dernière, l'usine de boîtes a fermé ses portes, les ouvriers étant tous des retraités. La boulangerie a donc changé ses boîtes. Elles sont toujours en papier, mais les motifs imprimés industriellement sont « moins sophistiqués » que les anciennes. Selon le commerçant, les boîtes en papier servent à absorber l'humidité et à conserver les gâteaux chauds. L'utilisation d'autres types de boîtes peut facilement provoquer la cuisson à la vapeur et la perte de croustillant de la croûte.

La fresque murale représente la première « entreprise » de la famille de M. Trieu Minh Hiep, un stand de gâteaux Pia vendus à Cho Lon.

Le propriétaire de la boulangerie a indiqué qu'il fallait trois heures pour préparer une fournée de 30 à 40 gâteaux. En temps normal, la boutique de M. An vend environ 30 à 40 boîtes. Une boîte contient quatre gâteaux, dont le prix varie de 219 000 à 279 000 VND selon le type.

Un mois avant la fête de la Mi-Automne, la fréquentation a été multipliée par trois ou quatre, la boutique vendant plus de 100 boîtes par jour. Les clients qui viennent acheter commandent souvent à l'avance et sont programmés pour venir récupérer leurs gâteaux à temps, garantissant ainsi leur fraîcheur. « De nombreux clients arrivent à l'improviste et doivent attendre la cuisson ou venir les chercher le lendemain, car les gâteaux sont produits en petites quantités et sont épuisés chaque jour. Pendant la fête de la Mi-Automne, les boulangers travaillent dur, mais il arrive souvent qu'il n'y ait pas assez de gâteaux à vendre », explique M. Trieu An.

M. Minh Hieu, qui habite dans le 5e arrondissement, explique que sa maison est proche d'une boulangerie. Il en a donc profité après le travail pour y acheter une ou deux boîtes sans commander. La boulangerie étant en rupture de pain, il a pris rendez-vous pour revenir le lendemain entre 9 et 10 heures. M. Hieu explique que ce n'est « pas surprenant », car « j'ai acheté ici dix fois sans commander, et sept ou huit fois, le pain était épuisé ou j'ai dû attendre pour le faire cuire ».

« Les gâteaux sont difficiles à acheter à l'avance, mais ils sont d'une grande fraîcheur. Pendant la fête de la Mi-Automne, j'achète souvent des gâteaux pia ici, car ils sont moins sucrés que les gâteaux traditionnels, leur croûte est croustillante et ils ne sont pas gras », explique M. Hieu.

Le propriétaire du magasin a déclaré que le nombre de clients augmentait régulièrement, non seulement au sein de la communauté Teochew, mais aussi du monde entier. Cependant, le magasin n'envisage pas d'agrandir ses succursales, se contentant de les transmettre à des membres de sa famille, car il ne veut pas que « l'entreprise que leurs ancêtres ont bâtie au fil des ans tombe entre des mains étrangères et ruine sa réputation ».

M. An a déclaré qu'il préférait vendre moins et réaliser moins de bénéfices plutôt que de sacrifier la qualité au profit d'un chiffre d'affaires immédiat. Gérée selon une tradition familiale, la boutique s'appuie sur le prestige familial, la qualité des gâteaux et un service attentionné pour fidéliser sa clientèle depuis 75 ans.

Article et photos : Bich Phuong

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