Patate douce Kim Bong à la sauce de poisson

Patate douce à la sauce de poisson : un plat incontournable en ces temps difficiles. Photo : NH

Il y a plus de vingt ans, la commune de Cam Kim était encore une oasis. Le ferry tanguait tandis qu'il me transportait à travers les terres alluviales parsemées de champs de carex, par un après-midi ensoleillé. Les carex poussaient naturellement jusqu'à ce que leurs fibres soient assez vieilles pour être coupées et utilisées pour tisser des nattes. Je longeais la rive sablonneuse et humide. De minuscules creux dans le sable, de minuscules « maï mai » (aussi écrit mai mai) émergeaient, regardant autour d'eux avec étonnement. Ils ressemblaient à des crabes des champs, mais étaient aussi petits que des baguettes, ce qui les rendait vraiment bizarres.

Le vent du sud... frappe le sol.

D'après la description des habitants locaux, le crabe ressemble à un bébé crabe, vivant souvent dans les eaux saumâtres au fond des rivières. Cette espèce possède de petites pattes et un corps blanc argenté de la taille d'une baguette. On le capture généralement lorsqu'il s'approche du rivage en eau peu profonde.

Mon ami, originaire de Kim Bong, semblait dire… mystérieusement : « Le mot "squishy" dans cette chanson populaire signifie rabougri et pauvre. Quant à savoir ce que signifie "patate douce à la sauce de poisson", nous le découvrirons plus tard. »

Des rangées de cocotiers d'eau se balancent et se reflètent dans les vagues. Sans doute en raison de sa proximité avec l'embouchure du fleuve, Kim Bong est célèbre pour abriter de nombreuses espèces aquatiques. Cela a influencé les habitudes alimentaires et la culture culinaire de la communauté locale. Le plat « mam may may » est considéré comme une création de cette terre pauvre entourée d'eau.

Au village de Kim Bong, personne ne parle de « pêcher le maïs », mais plutôt de « aller pêcher le maïs », dans le style de notre village. Lorsque le vent du sud souffle le long de la rivière, chaque maison prépare ses ustensiles pour aller pêcher le maïs. Principalement pour le saler et préparer de la sauce de poisson, à consommer toute l'année. S'il reste du surplus, il est vendu au marché…

Les larges monticules le long de la rivière abritent souvent de nombreux asticots. La méthode des villageois pour les attraper est tout aussi unique ! Ils n'apportent qu'une houe pour creuser un fossé, y installent un bac en feuille de bananier pour les attraper, construisent une clôture et un grand panier pour les contenir. Chaque fois qu'ils vont plus loin, ils utilisent une barque pour traverser la rivière. Chaque voyage transporte environ deux à trois personnes.

Lorsque le niveau de la rivière commence à s'assécher, révélant des monticules d'eau, les crustacés émergent du sol et rampent jusqu'au bord. Conscient de cette caractéristique de ces minuscules crustacés, le chasseur de crustacés creuse une tranchée d'environ une main de profondeur, prend une tige de bananier, la coupe en un morceau d'un mètre de long, la plie, fixe les deux extrémités ensemble et la place dans la tranchée. Lorsque les crustacés sortent de leur terrier pour boire, ils tombent dans la tige de bananier et ne peuvent plus la remonter, car elle est glissante.

Sauce de poisson des temps difficiles

L'auge, fabriquée à partir d'écorce de bananier, est très élaborée. Normalement, le matin, les bananes sont coupées, l'écorce est séparée et groupée en bottes pour la mouture du riz l'après-midi. Les habitants de Kim Bong coupent l'écorce de bananier aux deux extrémités et la plient habilement pour fabriquer l'auge.

Après avoir placé l'abreuvoir à bananes dans le fossé, continuez à utiliser les tiges de bananier fendues pour former une clôture incurvée afin d'attirer les vaches vers l'abreuvoir. Et voilà, le plan de bataille pour attraper les vaches est prêt. Il ne vous reste plus qu'à vous caresser la barbe et à attendre que les vaches tombent dans l'abreuvoir…

Effectivement, ce soir-là, j'ai eu droit à un plat de mam may – un mets que les habitants de Kim Bong, Cam Kim, « estimaient plus précieux que l'or ». Mon ami m'a murmuré : « Le mam may est très rare de nos jours, il faut courir dans tout le village pour en avoir autant. » Le repas pour quatre personnes ne comprenait qu'un petit bol de mam may, alors chacun a mangé avec parcimonie pour savourer l'arôme.

Comme pour la pâte de crabe, le crabe est ramené à la maison, pilé dans un mortier en pierre et pressé pour en extraire le jus. Ce mélange est ensuite mis dans un bocal, avec un peu de sel et du gingembre frais haché.

Les fabricants expérimentés de sauce de poisson pensent tous que l’utilisation de l’eau de pluie pour filtrer la sauce de poisson lui donnera une saveur particulièrement délicieuse.

Si vous souhaitez la déguster immédiatement, laissez-la sécher au soleil pendant quelques jours ou placez-la sur une grille de cuisine. Au bout de quelques jours, la sauce de poisson sera mûre et embaumera le soleil doré et le feu rouge.

Si vous souhaitez la conserver longtemps, enterrez la sauce de poisson profondément dans la terre, dans un coin du jardin ; après deux ou trois mois, déterrez-la pour la déguster progressivement… La sauce de poisson dégustée avec des vermicelles, du poisson vapeur ou du riz est « délicieusement étouffante », impossible à avaler. Surtout pendant la période de soudure, lorsqu'il n'y a plus de riz dans le tonneau, le plat patate douce-sauce de poisson-sauce de poisson est répertorié comme une… spécialité.

Il me semble que cela fait longtemps que je ne suis pas retourné à Cam Kim. L'oasis entourée par la rivière Thu Bon a désormais revêtu une tenue touristique . La campagne est désormais prospère et moderne. Le pont sur la rivière a fait disparaître les anciennes traversées en ferry.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles ce plat de sauce de poisson, autrefois nostalgique, a disparu de la carte culinaire du pays de Kim Bong, à Cam Kim. Lorsque j'ai été accueilli chez moi, mon ami, devenu vieil homme, a acquiescé d'un signe de tête regrettable : « Si je pouvais trouver un bol de sauce de poisson à manger aujourd'hui, j'ai bien peur que ce soit plus difficile que… d'atteindre le paradis ! »

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