Le moule de l'amour du quartier
Les jours précédant le Têt, alors qu'il préparait des gâteaux de riz sec pour les vendre, M. Hoang Phuoc Vinh Tuong (48 ans, habitant le village de Vinh An, commune de Phong Binh, bourg de Phong Dien, ville de Hué ) se souvenait de l'histoire du moule à gâteau en bois de sa famille, qui faisait autrefois la joie de nombreux foyers du village. Il y a une trentaine d'années, à la mi-décembre, des gens venaient emprunter le moule. Chaque famille en préparait cinq à sept, puis les transmettait à d'autres familles. Les 27 et 28 du Têt, le moule est revenu dans sa famille. « À l'époque, la fabrication des gâteaux de riz sec était entièrement manuelle. Chaque famille savait s'y prendre et en préparait souvent quelques-uns pour le Têt. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, seule ma famille considère cela comme un moyen de gagner sa vie, alors nous pratiquons ce métier… », a déclaré M. Tuong.
M. Hoang Phuoc Vinh Tuong fait sécher des gâteaux de riz soufflé pour les servir pendant les vacances du Têt.
M. Hoang Nam (75 ans, père de M. Tuong), créateur de la marque de gâteaux Hoa Nam pour sa famille, a déclaré ignorer l'époque où le gâteau de riz était fabriqué, mais qu'en grandissant, il avait vu de nombreuses familles du village en fabriquer. M. Nam a appris cet art auprès de son père et le transmet aujourd'hui à ses enfants. « C'est un gâteau de longue tradition, transmis de génération en génération dans sa ville natale de Vinh An. Le gâteau de riz est un gâteau qui porte la valeur culturelle du riz humide, car il est principalement composé de produits agricoles cultivés par la population. C'est aussi un gâteau traditionnel que les agriculteurs préparent uniquement pour les offrandes, les cadeaux et pour divertir les invités pendant le Têt, une tradition culturelle typique des habitants vivant près de la rivière O Lau », a déclaré M. Nam.
Le riz gluant parfumé a une couleur blanc ivoire
M. Hoang Nam résume le processus de fabrication des galettes de riz soufflées sèches en quelques étapes. En réalité, pour obtenir un gâteau croustillant et parfumé, le boulanger doit fournir beaucoup d'efforts. Il faut d'abord sélectionner le délicieux riz gluant pour le griller et le transformer en pop-corn. Les grains blancs et gonflés sont ensuite tamisés. « Les cacahuètes sont grillées jusqu'à ce que le gingembre frais, pelé et parfumé, soit concassé. Les carottes, en particulier, sont râpées en petits morceaux et mélangées à du sucre. Le tout est bien mélangé, puis versé progressivement dans un moule composé de quatre morceaux de bois (d'environ 50 cm de long, assemblés en carrés). Le boulanger doit utiliser un gros maillet pour frapper sur le coin en bois jusqu'à ce que le gâteau soit bien serré », explique M. Tuong.
Le riz grillé au charbon de bois conserve sa couleur caractéristique.
Après cette étape, le gâteau sorti du moule mesure environ 40 cm de long et chaque côté mesure environ 5 cm d'épaisseur. Le boulanger utilise un long couteau bien aiguisé pour découper le gâteau en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Le gâteau est séché puis servi aux invités et déposé sur l'autel pendant le Têt.
LÂCHEZ VOTRE TRAVAIL, GARDEZ LE VIEUX TET
Lorsque M. Hoang Phuoc Vinh Tuong évoquait son ancien métier, ses yeux se remplirent de larmes au souvenir de sa tante (Mme Phan Thi Deo), décédée en 2023. La famille de M. Tuong fabrique des crackers depuis trois générations. Aux heures de pointe, Mme Deo participait souvent à la confection des gâteaux. Au fil du temps, elle devint une cracker experte. Après sa disparition, d'autres familles abandonnèrent progressivement ce métier, car il s'agissait d'un travail pénible et peu rentable.
Les gâteaux de riz soufflé séchés de Vinh An sont spéciaux car ils comportent l'étape supplémentaire de caramélisation des carottes avec du sucre blanc.
Il a expliqué que l'ancienne méthode manuelle dépendait fortement de la santé et de l'habileté de la personne qui tenait le marteau, ce qui rendait les galettes de qualité inégale. Certaines étaient trop dures car trop serrées, tandis que d'autres étaient trop lâches en raison de la faiblesse du marteau. Il a donc étudié et inventé une presse hydraulique capable de presser 16 galettes simultanément (2 presses produisent 2 sacs de galettes, soit 45 pièces par sac). M. Tuong a également fait appel à des entreprises étrangères pour importer du matériel d'éclatement du riz afin de s'approvisionner activement en matières premières pour la production. Auparavant, on utilisait du riz gluant à grains durs pour éclater le riz, mais il a désormais opté pour du riz gluant parfumé, pour un éclatement uniforme et plus savoureux.
« Beaucoup de gens craignent que la qualité du pop-corn fabriqué à la machine ne soit plus aussi bonne qu'avant, mais ce métier repose sur le choix du riz gluant et la recette du mélange des ingrédients… Par exemple, autrefois, les boulangers devaient souvent ajouter un peu de farine de riz gluant cuit pour le lier, ce qui rendait le gâteau assez dur après séchage. J'ai appris par expérience que l'ajout de sucre à la carotte provoque une fuite d'eau. Cette eau crée de l'humidité, donc lorsqu'il est mis dans la machine pour être emballé, il n'est pas nécessaire d'ajouter de liant. Sans farine de riz gluant, le pop-corn est croustillant et fond facilement en bouche. Le gâteau a l'arôme du gingembre, le goût gras du riz gluant, des cacahuètes et la douceur de la carotte… », a-t-il partagé.
Le gâteau de riz soufflé Vinh An, composé d'ingrédients comprenant des produits agricoles, est un gâteau à la riche saveur de l'ancienne fête du Têt.
La façon dont M. Tuong découpe le gâteau est également différente. Il en prépare généralement 300 à la fois et attend un jour et une nuit que le sucre se mélange au riz gluant. À ce moment-là, le gâteau est à la fois moelleux et délicat. Le gâteau séché est ensuite placé dans un sac en plastique transparent pour que les clients puissent le voir à l'intérieur, à la fois rustique et visuellement stimulant. Il conçoit également des boîtes luxueuses, idéales pour les cadeaux du Têt. Pour répondre aux besoins des clients, M. Tuong trouve également un moyen d'éclater les grains de riz gluant au charbon de bois pour les presser en gâteaux.
Ces jours-ci, en passant devant la maison de M. Tuong, nombreux sont ceux qui sentent l'arôme parfumé du riz gluant grillé. Les gâteaux croustillants et parfumés de sa maison suivent les bus printaniers jusqu'aux toits, devenant un simple cadeau local à chaque fête du Têt, évoquant chez ceux qui les ont goûtés un profond sentiment d'enfance… ( à suivre )
Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-gion-thom-kho-no-vinh-an-185250115213627179.htm
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