En quittant Hanoi pour l'Allemagne à l'heure où toute l'Europe entre dans la saison du printemps avec ses fleurs éclatantes, je savoure la cuisine vietnamienne comme si j'étais loin de chez moi depuis longtemps...
Plats vietnamiens au Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar à Nuremberg, en Allemagne. (Photo : Cat Phuong) |
Si il y a 20-30 ans, les Vietnamiens vivant à l'étranger regrettaient tant le goût de leur pays d'origine, ils peuvent aujourd'hui apaiser cette nostalgie lorsqu'ils trouvent facilement des restaurants vietnamiens partout en Allemagne.
Omniprésent et familier
Dès l'atterrissage à Francfort, j'ai eu l'occasion de rencontrer et de discuter avec M. Kambiz Ghawami, président de l'Organisation mondiale de soutien aux universités (WUS). Contre toute attente, autour d'une tasse de café brun chaud, authentiquement « porté de main » du Vietnam, notre conversation a notamment porté une grande partie de notre temps sur la cuisine vietnamienne.
Kambiz Ghawami est un ami allemand très attaché et passionné par l'éducation vietnamienne. Chaque année, il effectue plusieurs allers-retours entre les deux pays pour mettre en œuvre des projets de soutien universitaire de la WUS. Il connaît bien ses plats vietnamiens préférés en Allemagne.
« Dans mon pays, de plus en plus de familles vietnamiennes vivent en deuxième et troisième génération. S'il y a 20 ans, il n'y avait que quelques restaurants vietnamiens, on trouve aujourd'hui dans les petites provinces des restaurants asiatiques tenus par des Vietnamiens. Cela montre que la cuisine vietnamienne s'est fortement développée en Allemagne ces dernières années », a expliqué M. Ghawami.
Voyager devient de plus en plus pratique. De nombreux Allemands se rendent au Vietnam et apprécient particulièrement la cuisine locale. De retour en Allemagne, la plupart souhaitent donc y redécouvrir leur cuisine, ce qui explique la popularité croissante des plats vietnamiens. M. Ghawami a commenté : « Les Allemands apprécient la cuisine vietnamienne, car elle n'est généralement ni trop grasse, ni trop épicée, comme certains plats chinois, ni trop épicée, comme certains plats thaïlandais. »
En Allemagne, de nombreuses familles ont l'habitude de manger au restaurant et d'emmener leurs enfants dans des restaurants vietnamiens. Une fois habitués à la cuisine vietnamienne, les enfants viennent souvent manger et commander pour eux. Même en grandissant, leur goût pour la cuisine vietnamienne reste le même. C'est ainsi que la cuisine vietnamienne s'est répandue au fil des décennies et est devenue familière à des générations de la population locale.
Le restaurant Asia Bao de l'homme d'affaires vietnamien Duc Anh Son est situé au pied d'un grand immeuble. (Photo : Minh Hoa) |
Quand vous êtes à Rome, faites comme les Romains...
Trinh Thanh Son, chef et restaurateur vietnamien expatrié en Allemagne depuis 1990, a confié : « Je n'ai aucune formation en cuisine, mais je vis ici et travaille dans la restauration depuis de nombreuses années. Une fois la maturité acquise, j'ai ouvert le restaurant Asia Bao à Munich. »
Il a déclaré : « Si vous souhaitez ouvrir un restaurant, vous devez suivre une formation sur la sécurité alimentaire. Cette réglementation est très stricte ici : toute infraction est passible de lourdes amendes et les récidivistes seront fermés. Par conséquent, si vous ouvrez un restaurant, vous devez garantir la sécurité alimentaire et respecter de nombreuses autres réglementations. »
« En Allemagne, tout achat ou vente doit être accompagné d'une facture. Si vous importez quelque chose, vous devez absolument le vendre, afin que les taxes puissent être calculées. Si vous ne comprenez pas, vous serez très fatigué par les taxes douanières », a expliqué M. Son.
Il se souvient qu'il y a 30 ans, les Allemands ne connaissaient pas la cuisine vietnamienne, car il n'y avait alors que des restaurants chinois en Allemagne. « Aujourd'hui, on trouve des restaurants vietnamiens partout : les petits villages n'en ont qu'un, les grands en ont deux ou trois, les villes en ont des dizaines… Aujourd'hui, lorsqu'un Allemand entre dans un restaurant, il demande : “Êtes-vous vietnamien ?” avant de choisir une table et de commander. Ils sont tellement “sophistiqués” que lorsqu'ils nous demandent de leur livrer du pho à domicile, ils demandent de séparer l'eau et les nouilles pho afin de pouvoir les réchauffer et les servir chaudes. »
Variations
Après avoir quitté Francfort et Munich, je suis arrivé à Berlin, la capitale, par un temps frais et frisquet. En m'arrêtant chez Chikenbuzz pour le petit-déjeuner, j'ai été extrêmement impressionné par le poulet char siu et surtout par la salade au lait de coco, un plat typique du Vietnam. M. Hoang Trong, le propriétaire, a déclaré : « C'est le troisième restaurant que mes amis et moi ouvrons, chaque restaurant compte environ 20 employés. Nous servons des plats de poulet asiatiques et des plats européens. Nous avons traversé une période difficile avec la Covid-19, mais heureusement, des clients réguliers nous appellent encore pour se faire livrer à domicile. C'est toujours agréable d'entendre quelqu'un appeler et demander : « Trong est-il là ? » Si oui, préparez-moi un bol de pho, je viendrai manger plus tard. »
Le chef Nguyen Huy Nhu, qui travaille en Allemagne depuis 1990, a travaillé comme assistant dans des restaurants chinois, japonais et thaïlandais. À chaque changement de poste, il suit un nouveau stage. Il explique : « Les restaurants vietnamiens représentent aujourd'hui 70 % du marché de la restauration asiatique à Berlin. Les Vietnamiens savent créer des plats adaptés aux goûts locaux. Par exemple, les Chinois aiment utiliser du glutamate monosodique, tandis que les Vietnamiens utilisent du sucre. La sauce de poisson pour le bun cha doit être préparée jusqu'à une douzaine de litres par jour, car les Allemands en consomment beaucoup. Un ami allemand est venu manger et a adoré le goût de la sauce de poisson, mais a détesté son odeur. J'ai donc réfléchi à une façon de mélanger la sauce de poisson sans l'odeur. »
En Allemagne, de nombreuses sauces ont été créées par les restaurateurs pour mettre en valeur leurs établissements. Par exemple, l'association de mayonnaise allemande, d'un peu d'épices vietnamiennes et d'un mélange à la vietnamienne a donné naissance à la délicieuse sauce épicée Hai Dang (le nom du restaurant) que beaucoup d'Allemands adorent.
En plus des plats traditionnels comme les vermicelles et le pho, M. Nguyen Nhu propose également du riz gluant avec des haricots, des cacahuètes, du maïs et du riz gluant vendu sous forme de menu, mangé avec du jambon, des saucisses et du tofu comme un faux plat végétarien que les Allemands aiment vraiment.
L'homme d'affaires vietnamo-allemand Nguyen Quoc Khanh, propriétaire d'une usine de tofu à Berlin. (Photo : Minh Hoa) |
En matière de tofu, tous les Vietnamiens de Berlin connaissent M. Quoc Khanh, venu en Allemagne en 1999 pour créer son entreprise de tofu et qui fournit aujourd'hui du tofu à la quasi-totalité de l'Allemagne de l'Est. Lorsqu'il se souvient de son arrivée en Allemagne pour créer son entreprise, tous les Allemands n'aimaient pas le tofu, ce qui l'a confronté à de nombreuses difficultés. Petit à petit, les Allemands ont appris à manger du tofu et l'ont adoré. Les restaurants végétariens ont poussé comme des champignons, et dès lors, son usine de tofu n'a plus réussi à suivre. Il y avait des jours où l'usine traitait des tonnes de fèves, produisant environ 3 à 4 tonnes de tofu fini. Un chiffre de rêve, même pour les usines de tofu individuelles au Vietnam, et même en Allemagne.
Lorsqu'on parle de la délicieuse et belle cuisine asiatique à Nuremberg, on mentionne la chaîne de restaurants Cosy - Fine Asia Cuisine & Sushi Bar et les propriétaires du restaurant Vu Tien Thanh et Nguyen Nam Son.
Ils ont partagé : « Le restaurant propose des plats vietnamiens et asiatiques, des sushis aux plats chauds, adaptés aux goûts des convives d'aujourd'hui. Tous sont préparés avec des ingrédients asiatiques selon les recettes maison du restaurant, fruit de 30 ans d'expérience dans le domaine. Par exemple, le plat Sommerrolle (rouleaux de printemps vietnamiens), le plat combiné ChefMix N° 305, est apprécié de nombreux clients. »
Le temps passe vite, mon voyage et mon déplacement professionnel en Allemagne se sont terminés en un clin d'œil. Je regrette encore de ne pas avoir pu profiter ici de toutes les nouveautés culinaires vietnamiennes préparées par des chefs vietnamiens d'outre-mer. Certains, stricts, penseront que changer de cuisine revient à perdre la saveur traditionnelle. Mais peut-être que tout dans la vie s'adaptera, et la cuisine vietnamienne à l'étranger ne fait pas exception. Pour moi, c'est vraiment très intéressant.
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