Poisson-chat braisé unique aux aubergines

Phu Tho est une terre aux nombreux plats uniques, empreints de la culture, de l'affection et du raffinement de ses habitants. Outre ses célèbres spécialités culinaires comme le poisson, le gâteau d'oreille de Phu Tho, le banh chung, le banh giay, le co om, le fruit du canarium, le manioc aigre et la viande aigre, Phu Tho possède également une richesse exceptionnelle grâce à ses nombreux grands fleuves. Les plats à base de poisson sont donc toujours uniques, innovants et inoubliables pour les gourmets.

Après avoir été pêché, le poisson-chat est vidé, égoutté et mariné avec des épices, principalement du riz fermenté.

Après une longue attente pour déguster du poisson-chat braisé aux aubergines – un plat unique des pêcheurs, transmis depuis des siècles sur la majestueuse rivière Da –, nous avons enfin eu la chance de le déguster sur une maison flottante au milieu de l'eau. Les cuisiniers ne sont autres que ceux qui vivent de la pêche et de l'élevage de poissons en cage sur la rivière Da au quotidien. Ils connaissent chaque marée, chaque saison de pêche, les habitudes… des poissons de la rivière Da, et savent cuisiner et préparer chaque type de poisson comme leur poche.

Utilisant rapidement un filet pour ramasser dans la cage près d'une douzaine de poissons-chats plus gros que le poignet d'un adulte, éclaboussant proprement dans l'eau claire et propre de la rivière Da, M. Duong Tien Dung, zone 5, commune de Xuan Loc (district de Thanh Thuy) a expliqué : « Ce sont des poissons-chats de rivière, je les ai achetés à des pêcheurs, je les ai mis dans des cages pour qu'ils grandissent, seuls ceux qui les connaissent et savent les manger seront attrapés, il n'y a pas de poissons à vendre en gros. »

Les aubergines doivent être jeunes et exemptes de vers. Après ouverture, elles seront mélangées aux aubergines crues et non trempées dans l'eau.

Les poissons-chats de rivière, brillants et fermes, grands et petits, étaient disposés dans des pots. Mme Cuc, l'épouse de M. Dung, une femme à l'esprit vif et à la voix merveilleuse, sauta dans le jardin et rapporta un instant plus tard un panier d'aubergines blanches et charnues. Présentant avec enthousiasme le plat qu'elle préparait, elle dit : « Ce plat de poisson-chat braisé et d'aubergines vient des pêcheurs de la rivière, mais peu de gens savent le cuisiner aujourd'hui, surtout au restaurant. Au restaurant, on ne peut manger que du poisson-chat en fondue ou braisé, mais je vous garantis que c'est la première fois que vous en mangerez, et une fois que vous l'aurez goûté, vous vous en souviendrez toujours. »

Le poisson-chat et l'aubergine sont deux plats rustiques récoltés quotidiennement par les pêcheurs.

Choisissant des aubergines jeunes et rondes, exemptes de vers, Mme Cuc épluche la tige, les coupe en deux, les met dans une casserole, puis court à la cuisine chercher un pot de riz fermenté, en verse quelques cuillerées dans le pot d'aubergines et mélange bien le tout à deux mains. Elle explique : « Mélanger des aubergines avec du riz fermenté est une façon unique de les rendre tendres, parfumées et d'obtenir une saveur particulière lorsqu'elles sont mijotées avec du poisson. »

À côté de lui, M. Dung disséquait également du poisson. Sa méthode était unique. Le poisson était disséqué en pratiquant une incision diagonale au niveau de la tête, en débarrassant les branchies de la saleté et du mucus, puis, à l'aide d'un couteau, en raclant le mucus le long du corps et en le découpant en morceaux pour en retirer les intestins. Les morceaux de poisson, fermes et aux fibres proéminentes, d'un jaune doré comme le curcuma, étaient disposés uniformément dans une petite bassine, puis marinés avec de la levure, du saindoux, du sel, de la sauce de poisson, du glutamate monosodique et quelques tranches de piment.

Le traitement du poisson-chat avant la marinade n'est pas compliqué mais doit être effectué correctement pour conserver sa fraîcheur inhérente...

Après avoir été traité, le poisson sera mariné avec de la levure et des épices pour le rendre riche avant d'être braisé.

M. Dung a déclaré : « Pour mariner le poisson, il faut de la levure. Une fois cuit, il aura une saveur aigre-douce et aromatique inoubliable, et sera très agréable à déguster. Cela permet également d'éliminer l'odeur de poisson. Aujourd'hui, nous l'avons modifié en y ajoutant du glutamate monosodique et de la sauce de poisson, mais autrefois, nos ancêtres n'avaient que de la levure et du sel raffiné. Je crois que lorsque nous étions sur la rivière, nous mangions ce qui nous convenait, il n'y avait pas autant d'épices qu'aujourd'hui. »

Posant la poêle sur le poêle à bois derrière la maison, Mme Cuc expliqua : « Cuire ce plat au poêle à bois est la bonne méthode. Le feu de bois n'est pas aussi puissant qu'une cuisinière à gaz, ce qui permet au poisson et à l'aubergine d'absorber les épices et le vinaigre de riz. » Elle remua la poêle d'aubergines de ses deux mains, tout en remuant, assaisonnant et ajoutant un peu d'eau. Elle dit : « Attendez que l'aubergine soit suffisamment cuite, puis mettez le poisson assaisonné à mijoter, jusqu'à ce que le tout commence à mijoter. » Se précipitant dans le jardin, M. Dung cueillit une poignée de feuilles de périlla, de coriandre, d'oignons verts... les lava et les posa sur une planche à découper pour les hacher. L'odeur parfumée des épices des légumes du pays flottait dans la petite cuisine, mêlée à celle des aubergines sautées, à celle du vinaigre de riz... rendant l'air d'un après-midi d'hiver au bord de la rivière venteuse encore plus intense.

Le poisson-chat braisé au riz fermenté est un plat de pêcheurs, souvent cuisiné par temps froid, lorsque la brise de la rivière souffle doucement chaque après-midi près du quai de la ville natale.

En préparant un bol à large bord, Mme Cuc n'a pas oublié d'expliquer : ce plat doit être déversé dans un bol à large bord pour être bien préparé ; un petit bol profond ne convient pas. À l'aide d'une grande louche, versez les aubergines et le poisson cuits dans le bol, en n'oubliant pas de saupoudrer d'herbes et d'épices. Elle a ajouté : « Les épices ajoutées dans la marmite perdront leur couleur d'origine, alors ne les ajoutez qu'au moment de les déverser ; l'eau chaude du ragoût cuira les épices tout en conservant leur belle couleur. Aujourd'hui, mes mains sont un peu molles, donc la couleur n'est pas très belle, comprenez-moi bien. »

L'arôme du poisson, de l'aubergine et du vinaigre de riz ainsi que les épices rendent le plat encore plus attrayant, unique et inoubliable après une seule bouchée.

Après avoir étendu une natte et placé un plateau haut au milieu de la maison flottante, M. Dung dit joyeusement : « C'est prêt, pas encore tout à fait, mais je trouve ça délicieux. Venez déguster les spécialités de ma ville natale, Xuan Loc. »

Assis en tailleur à côté d'une tasse de vin fort, dans le temps frais de l'hiver, nous avons apprécié la riche douceur du poisson, la riche saveur de l'aubergine dans l'arôme séduisant de l'eau de riz fermentée, du poisson, de la ciboulette, des épices... pour absorber les délicieux plats de la rivière, les histoires d'affaires et la transformation de la pensée et de la façon de penser des habitants de cette terre majestueuse le long de la rivière Da.

Le printemps arrive, les délicieux plats de rivière sont également une caractéristique unique de la cuisine des habitants de Da Giang, rendant le cœur des gens heureux avec le printemps....

Assemblée nationale

Source : https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm