Outre la salade d'anguille, la viande de chèvre, les escargots de montagne, etc., Kim Son propose également un plat rustique mais tout aussi célèbre qui séduit les clients par sa saveur unique et délicieuse : le chao chan gio (aussi appelé nem chao).

Le plat de nem chao de Kim Son est composé de cuisse de porc, combinée à des ingrédients familiers tels que le galanga, la citronnelle, la mangue verte, le sésame et diverses herbes et feuilles (feuilles de polyscias fruticosa, feuilles de figuier et feuilles de périlla).

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Le nem cha est une spécialité incontournable à Kim Son, Ninh Binh. Photo : Thao Trinh

Mme Nguyen Quynh, propriétaire d'un restaurant spécialisé dans les plats et spécialités de Ninh Binh dans le district de Kim Son, a déclaré que pour préparer de délicieux nem chao, les habitants se rendent souvent tôt au marché pour choisir des pieds de porc de taille moyenne avec de la viande fraîche et souple.

Il est déconseillé d'acheter des pieds de porc trop gros, car leur peau est épaisse. La viande peut être dure et, une fois transformée en nem chao, elle ne sera pas délicieuse. Pour des nem chao plus croustillants, on utilise les pieds de porc avant, riches en tendons.

Après avoir acheté les pieds de porc, coupez les poils, conservez les os et faites-les rôtir avec de la paille de riz gluant. Ce type de paille confère au plat un arôme particulier.

« La viande de cuisse de porc utilisée pour faire du nem chao ne peut pas être grillée au chalumeau ou enveloppée dans du papier journal comme la fausse viande de chien, car cela affecte la qualité et la saveur du plat.

La cuisse de porc grillée avec de la paille de riz gluant reste la meilleure option, mais la paille n'est pas toujours disponible. Par conséquent, selon le moment, les conditions et les préférences de chaque foyer, on peut la remplacer par de la bagasse ou du charbon de bois », explique Quynh.

Le nem cha de Kim Son exige une préparation minutieuse et élaborée. Photo : Le Thanh Huyen

Selon la propriétaire, lors de la cuisson, il faut veiller à une chaleur uniforme pour que la peau soit dorée, parfumée et croustillante, et que la viande ne brûle pas. Après la cuisson, grattez la couche noire de la peau pour révéler une belle couleur brun doré. Filtrez ensuite la viande et retirez les os.

Outre les pieds de porc, les ingrédients qui les accompagnent sont également soigneusement sélectionnés. Le galanga, en particulier, doit être choisi jeune (ni trop vieux ni trop jeune), frais et fraîchement sorti du sol pour être parfumé et juteux.

Après le lavage, le galanga est pilé à la main et le jus est filtré pour mariner la chair. La pulpe peut être conservée, essorée et mélangée au chao pour parfumer le plat.

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La cuisse de porc grillée à la paille a une peau croustillante et dorée. Photo : Nem chao Rang Huong

À Kim Son, les habitants font souvent mariner la cuisse de porc avec du jus de galanga et une épice spéciale : les feuilles de la plante mần nước (aussi appelée lan thảo, romarin ou trach lan). Ce type de feuille a un arôme caractéristique et est facile à manger.

« Selon la culture de chaque région et les préférences de chaque famille, on peut cuire la cuisse de porc à la vapeur ou à la poêle. Cependant, la poêle est plus populaire car la viande conserve sa douceur et son arôme naturels et n'absorbe pas l'eau », a ajouté Mme Quynh.

La propriétaire explique que la cuisse de porc peut être poêlée avec des feuilles de menthe ou de citronnelle, des feuilles de citron vert ou des feuilles de goyave. Les ingrédients sont placés au fond et la viande est placée dessus. La viande est poêlée jusqu'à ce qu'elle devienne jaune foncé et embaume, puis retirée et laissée refroidir.

Ensuite, le jarret est coupé en tranches très fines. Cette étape requiert un peu d'habileté pour que la viande soit coupée uniformément et adhère parfaitement à la peau, ce qui est à la fois délicieux et esthétique.

Le processus de mélange des ingrédients pour la préparation du nem cha. Photo : Le Thanh Huyen

Pour équilibrer le goût, on mélange la cuisse de porc avec des ingrédients acidulés comme de la mangue verte ou de la carambole verte, finement tranchée ou coupée en julienne, et assaisonnée d'un peu de galanga, de citronnelle et de sel. Le porc poêlé est légèrement rosé ; pressé avec du galanga, il sera légèrement plus cuit.

Attendez que la cuisse de porc absorbe les épices, puis saupoudrez de sésame, de feuilles de citron râpées... puis mélangez bien et dégustez.

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La sauce soja est considérée comme l'âme d'un plat. Photo : Thao Trinh

En plus des ingrédients ci-dessus, les rouleaux de printemps Kim Son sont encore plus délicieux accompagnés de sauce soja au tamarin. Selon vos goûts, vous pouvez mélanger de la sauce soja épaisse ou liquide.

Les convives qui ne mangent pas ou n'aiment pas la sauce soja peuvent la remplacer par de la sauce de poisson aigre-douce, qui est également délicieuse.

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Photo de : Rang Huong spring rolls

Mme Thanh Nga (à Hanoï ) a eu l'occasion de rendre visite à Kim Son et de déguster le célèbre nem chao, dont elle a apprécié l'aspect appétissant. La viande poêlée est légèrement rosée et la peau est d'un beau brun doré.

Le nem chao est servi avec des herbes et des feuilles, ce qui lui confère un goût rafraîchissant, soulageant la sensation de satiété et rafraîchissant efficacement le corps. D'habitude, je n'aime pas manger de cuisse de porc, mais préparée ainsi, elle me plaît et je peux en profiter toute la semaine sans me lasser.

« La viande est douce et lisse, la peau est moelleuse et croustillante, combinée à une sauce soja spéciale, un peu de mangue verte aigre et des feuilles de figue astringentes, très appétissante à manger », a partagé Mme Nga.

En dégustant un plat à base de farine moulue sur pierre, une jeune Thaïlandaise a fondu en larmes et l'a loué pour son goût délicieux . La première fois qu'elle y a goûté, une touriste thaïlandaise et son groupe d'amis n'ont pu s'empêcher d'admirer la saveur des rouleaux de riz de Hanoï, les qualifiant de délicieux.