Le pays de Tien Yen ( Quang Ninh ) n'est pas seulement connu pour ses spécialités comme le khau nhuc, le poulet des collines, mais aussi pour une spécialité rustique mais tout aussi célèbre, aussi étrange que son nom ou sa façon de la déguster : le gâteau hoché de tête.

Ce nom unique vient de la forme du gâteau. Sans garniture, il est roulé, long et élastique, ce qui fait qu'une fois tenu dans la main, il bouge de haut en bas, donnant l'impression qu'il tremble.

Un gâteau unique attire les clients à Tien Yen, Quang Ninh. Source : @pinkthuong

Mme Tuyet, une créatrice de gâteaux de hochement de tête de longue date dans le district de Tien Yen, a déclaré que pour préparer un délicieux gâteau de hochement de tête, il faut un processus de préparation méticuleux et habile.

Tout d'abord, le riz doit être soigneusement sélectionné, trempé la veille au soir, puis sorti le lendemain matin. Laissez-le égoutter, puis réduisez-le en farine humide.

Autrefois, les habitants moulaient le riz manuellement avec des moulins en pierre pour préserver la saveur traditionnelle du gâteau. Aujourd'hui, face à la forte demande de gâteaux nodding, les habitants se tournent vers des machines modernes, qui permettent à la fois d'économiser de la main-d'œuvre et d'accroître la productivité.

Le gâteau hoché de tête paraît simple, mais sa préparation exige une préparation minutieuse et élaborée. Photo : Vu Huong Giang

Selon Mme Tuyet, bien que l'apparence du gâteau nodding soit assez similaire à celle du pho ou du gâteau roulé, sa méthode de préparation est plus originale. En effet, lors du broyage de la farine, on ajoute souvent du riz froid. Cette méthode permet au gâteau d'être moelleux, spongieux et lisse une fois étalé.

Lors de la préparation du gâteau, le pâtissier doit également faire preuve d'habileté : il doit s'assurer de doser la bonne quantité de pâte dans le moule et de l'étaler uniformément en cercle. La couche de pâte doit être plus fine que du papier de riz et plus épaisse que des rouleaux de riz. Couvrir ensuite le gâteau et attendre sa cuisson.

Le gâteau cuit va gonfler. À ce stade, on utilise des bâtons de bambou pour décoller délicatement le gâteau chaud et continuer à préparer une nouvelle fournée.

Avant d'être roulé, le banh nong gu ressemble au banh cuon ou au banh pho, mais sans garniture. Une fois roulé, le gâteau est rond, long et souple, de la taille d'un ou deux doigts.

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La sauce est considérée comme l'âme du gâteau hoché, un facteur important qui détermine la saveur du plat. Photo : Thao Sun

Outre la préparation élaborée, le secret de la réussite de ces délicieux gâteaux repose également sur la sauce « divine ». Cette sauce est donc variée selon les goûts de chacun, mais la plus populaire reste la sauce de poisson mijotée avec de la graisse de poulet, à laquelle on ajoute des oignons frits et de la viande hachée pour une touche plus appétissante.

Mme Thu Thuy, habitante de Tien Yen, explique que le gâteau hoché de tête est meilleur chaud. À ce moment-là, il conserve le goût parfumé, moelleux et légèrement sucré du riz, et reste délicieux sans sauce.

« Bien que le gâteau paraisse simple, il a un goût délicieux et est facile à manger. Il peut être apprécié aussi bien par les personnes âgées que par les enfants. Dans ma ville natale, il n'est pas rare d'acheter du banh nong gu au kilo. On en achète souvent plusieurs kilos pour les manger immédiatement ou les transformer en différents plats. Un jour, j'en ai mangé un kilo entier et j'en avais encore envie, surtout par temps froid », raconte Mme Thuy.

Selon cette femme, le gâteau hoché est fait à partir de farine de riz fraîche ; il est donc préférable de le déguster le jour même. Si vous ne l'utilisez pas entièrement, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, le couper en petits morceaux et en varier les saveurs : sauté avec du bœuf, servi avec un bouillon d'os comme des vermicelles ou du pho, ou encore l'ajouter à une soupe chaude, etc.

Des clients occidentaux goûtent le pho Nam Dinh dans un restaurant vieux de 60 ans et le qualifient d'« incroyablement parfait » . Ce pho est préparé à la manière Nam Dinh, servi avec des oignons mélangés au lieu de germes de soja ou de sauce aux haricots noirs, au prix de 90 000 VND le bol. Le client occidental a commenté que le prix est assez élevé par rapport à la moyenne, mais qu'il « mérite d'être apprécié » en raison de son goût attrayant.