Lorsqu'on évoque les spécialités de Hué , on pense souvent au banh bot loc, au com hen… mais dans ce pays, il existe aussi une spécialité qui se marie très bien avec le riz, mais que peu de gens connaissent : le mam ca ro (aussi appelé mam ro).
L'anchois est une petite baleine, de la taille d'une graine de tournesol, qui vit généralement dans les eaux saumâtres ou chaudes. Ce poisson a une forme similaire à celle de l'anchois, mais son corps est plus petit, ses arêtes et sa chair sont plus tendres, et son goût est plus sucré.
La raison pour laquelle Hue est célèbre pour sa sauce de poisson aux anchois est que cette terre est adjacente à la plage de Thuan An, où vivent de nombreux poissons anchois.
Vers mars-avril, le hareng remonte à la mer avec la marée. C'est la saison où les habitants pêchent le hareng pour préparer de la sauce de poisson, une façon de le conserver plus longtemps et d'enrichir la cuisine locale.
Selon les experts, pour préparer une délicieuse sauce de poisson, il faut choisir les ingrédients avec soin. La sauce doit être préparée à partir d'anchois frais, fraîchement pêchés et de taille uniforme.
Après avoir été pêchés, les anchois sont à nouveau lavés à l'eau de mer ou à l'eau salée, à la fois pour nettoyer la saleté et le sable du poisson et pour garantir que la chair du poisson soit ferme, tout en conservant la salinité de l'eau de mer à l'intérieur.
Lorsque vous lavez le poisson, veillez à ne pas utiliser vos mains, mais à le passer dans une passoire ou un tamis. Cela permettra de le débarrasser de toute la vase sans qu'il ne soit écrasé.
Les principaux ingrédients pour la préparation de la sauce de poisson sont le poisson, la poudre de riz, le riz froid et le sel. Selon le lieu et les goûts, le poisson peut être salé avec de la farine de riz gluant, du vinaigre de riz, etc. Après avoir été lavé, le poisson est séché, puis mélangé à de la poudre de riz et du sel, puis mis à fermenter pendant environ 60 jours.
Lorsque le mélange fermente et a un goût aigre, les gens ajoutent du glutamate monosodique, du sucre, du piment, mélangent bien et dégustent.
Mme Nguyen Thu Huong, propriétaire d'un magasin d'alimentation dans la rue To Hien Thanh, à Hanoi , a déclaré que la sauce de poisson est l'une des spécialités de Hué appréciée des « gourmets » de la capitale.
Vers juin-juillet, le nombre de clients qui commandent de la sauce de poisson est très important.
Selon Mme Huong, il n'y a qu'une seule saison de sauce aux anchois par an ; les clients anticipent donc souvent le jour J et commandent plusieurs mois à l'avance. Nombreux sont ceux qui achètent même des dizaines de boîtes à la fois pour les consommer progressivement.
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Contrairement aux autres sauces de poisson traditionnelles, la sauce de poisson se conserve une semaine au réfrigérateur ou se congèle, et se consomme toute l'année. Une fois congelée, elle ne gèle pas et peut donc être consommée immédiatement, sans avoir à la mélanger ni à la cuire.
« La sauce de poisson est préparée à partir d'anchois de la lagune de Tam Giang. Elle est idéale avec de la viande bouillie ou peut être combinée avec du riz nature ou du riz brûlé ; les deux sont délicieux », explique Mme Huong.
Un client thaïlandais adore les crêpes vietnamiennes à 180 000 VND la pièce ; il en déguste à tout rompre, car elles sont délicieuses . C'était la première fois que je dégustais des crêpes vietnamiennes, mais le client thaïlandais était ravi, appréciant la croûte croustillante et la sauce aigre-douce harmonieuse. Il a trouvé le prix de 180 000 VND raisonnable, car la galette est assez grande et garnie de crevettes fraîches.
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