Flocons de riz vert, un cadeau élégant pour l'automne à Hanoi

Mais peut-être que le goût du riz vert est meilleur car il « rencontre » d'autres saveurs, même en automne. Les Hanoïens ont l'habitude de déguster des bananes avec du riz vert. Les bananes portent des fruits toute l'année, mais c'est seulement en automne qu'elles sont les plus savoureuses. À cette époque, les bananes sont bien mûres, d'une couleur jaune parsemée de taches noires : c'est la banane-œuf Cuoc. Mangez des bananes avec du riz vert frais ; en les mâchant, la banane et le riz vert se mélangent et fondent en bouche. En automne également, on trouve des kakis qui, associés au riz vert, créent de nouvelles saveurs.

Bien qu'il existe de nombreuses façons de le déguster, beaucoup préfèrent le riz vert « nature », c'est-à-dire sans autres fruits. Le riz vert est généralement enveloppé dans une feuille de lotus, parfois dans une feuille de taro attachée avec un morceau de paille de riz gluant. En tenant le paquet de riz vert dans la main, on peut sentir le léger parfum de la paille de riz gluant et celui de la feuille de lotus. À l'ouverture, les grains de riz vert dégagent un arôme délicat mêlé à d'autres arômes, offrant non seulement un plaisir gustatif, mais aussi une sensation de cadeau enveloppé dans un parfum de campagne.

Les flocons de riz vert sont un fruit réservé au plaisir. Prenez-en délicatement quelques-uns avec trois doigts et portez-les à votre bouche. Leur arôme et leur goût sont élégants et délicats. Il faut les mâcher lentement et tranquillement pour ressentir pleinement le doux parfum des jeunes grains de riz, fruit de tant d'efforts pour obtenir le produit fini.

Les Hanoïens sont élégants dans leur cuisine , de la préparation à la dégustation. Le maïs symbolise l'automne et symbolise la sophistication de la culture hanoïenne. Le paquet de maïs en feuilles de lotus est présenté, avec des kakis d'un côté et des bananes de l'autre… créant une sensation agréable, tant pour le palais que pour les yeux.

La façon de déguster les flocons de riz vert est complexe, tout comme le processus de fabrication. Hanoï compte deux célèbres villages de flocons de riz vert : le village de Vong (aujourd'hui dans le quartier de Dich Vong Hau, district de Cau Giay) et le village de Me Tri (aujourd'hui dans le quartier de Me Tri, district de Nam Tu Liem). Ces deux villages artisanaux ont des traditions ancestrales. Bien que l'expérience de chaque foyer de production diffère, le point commun est la qualité du riz utilisé. Le plus populaire est le riz gluant à fleurs jaunes, aux grains charnus et au goût parfumé.

La récolte du riz jeune pour la fabrication de flocons de riz vert doit être effectuée au bon moment afin d'obtenir des flocons de riz vert de la meilleure qualité. Dès la floraison, les producteurs de flocons de riz vert doivent surveiller attentivement la croissance du plant. Lorsque les grains de riz sont encore verts, mais commencent à s'étirer, comprimant les grains et laissant s'écouler une sève blanche, on dit que les grains de riz sont « laiteux ». C'est le moment idéal pour la récolte. L'eau encore abondante du riz jeune gluant lui permet de ne pas se briser sous l'effet du pilage et de conserver toute sa saveur. Riches en chlorophylle, les flocons de riz vert sont d'un vert émeraude, la couleur naturelle du riz jeune. Les producteurs récoltent souvent à l'aube, puis les transfèrent rapidement aux foyers qui produisent les flocons de riz vert. Plus le délai entre la coupe des fleurs de riz et le début de la transformation est court, plus les flocons de riz vert sont savoureux.

Tout d'abord, les gens battent le riz, puis en retirent les grains cassés. Le riz jeune est ensuite torréfié encore frais. La préparation d'un lot de riz vert nécessite de nombreuses étapes, mais la torréfaction est sans doute le secret des villages artisanaux. C'est l'étape la plus importante, déterminant la qualité du lot. Fort de son expérience, le rizier saura le torréfier jusqu'à ce qu'il soit suffisamment cuit, préservant ainsi sa délicieuse saveur naturelle. Autre point commun des villages artisanaux : le riz vert doit être torréfié au bois, et non au charbon ou au gaz. L'utilisation du bois permet de régler facilement la chaleur, et l'arôme de la fumée de bois est également différent de celui des combustibles industriels.

Mme Ngo Thi Thu, dont la famille fabrique encore du Com Vong, a partagé : « Nos aînés nous ont transmis l'expérience de ramasser cinq grains de riz, de les placer sur une surface plane et de les frotter vigoureusement. Si trois grains sont décortiqués et que deux grains restent intacts mais se tortillent après la torréfaction et le brassage, ils répondent aux critères pour être transformés en Com Vong. »

Les étapes de pilage, de tamisage et de vannage dépendent de l'expérience du producteur, ainsi que du degré de maturité du riz utilisé pour la fabrication du riz vert. Après le pilage, le tamisage et le vannage sont effectués pour éliminer les paillettes et les impuretés. Certains lots sont répétés trois ou quatre fois, mais parfois six ou sept fois. Le riz vert doit être pilé au mortier de pierre pour garantir sa douceur et son élasticité.

Les villageois Vong divisent le riz vert en quatre types : le riz vert aux feuilles de tamarin, le riz vert à pois, le riz vert jeune et le riz vert vieux. Le riz vert le plus délicieux est le riz vert aux feuilles de tamarin. On l'appelle ainsi car ce sont les grains de riz vert qui s'envolent lors du vannage. Le riz vert aux feuilles de tamarin est rare et n'est donc presque jamais vendu sur le marché. Le riz vert, ou « riz vert à tête de nia », est un riz vert très jeune. Lors de la transformation, les grains les plus petits et les plus jeunes s'agglutinent. Dans chaque lot de riz vert, on ne récolte qu'environ 2/10 du poids du riz vert. Encore moins, surtout en fin de saison, car il est encore plus rare car les grains de riz sont vieux. Le riz vert jeune est l'ingrédient principal de chaque lot de riz vert. Enfin, le riz vert vieux est considéré comme le moins délicieux des quatre types de riz vert, ce qui signifie que les grains de riz vert sont formés à partir de grains de riz plus vieux. Certains l'appellent aussi « riz vert ». Ce type est souvent utilisé pour faire des saucisses de riz vert.

En raison de l'urbanisation, le village de Vong compte aujourd'hui moins de personnes fabriquant des flocons de riz vert qu'auparavant. Parallèlement, la production de flocons de riz vert de Me Tri s'est progressivement développée et l'artisanat de cette activité a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Dès le petit matin, le village vibre au son des machines qui grillent les flocons de riz vert, au son des pilons qui les pilent et à l'odeur des fourneaux fumants.