La capital, Hanói, es un lugar donde convergen muchas de las esencias culinarias del país, atrayendo a turistas que buscan disfrutar y explorar. Existen marcas culinarias tradicionales que han existido a lo largo de múltiples períodos históricos y que se han convertido en lugares que preservan la memoria de los hanoístas.
El periódico VietNamNet desea presentar a sus lectores una serie de artículos sobre la marca "preservando los recuerdos de Hanoi " .
"Reporteros nacionales e internacionales llenaban cada mesa del mostrador. Muchos otros hacían fila, esperando disfrutar de un tazón de bun thang caliente. Mi familia y el personal —un total de 15 personas— trabajaron incansablemente, pero aun así no dieron abasto", comentó el Sr. Doan Van Lai, propietario del restaurante Ba Am Bun Thang (Hanói), sobre la ocasión en que se sirvió el plato familiar en el Centro de Prensa Internacional (Palacio de la Amistad de Hanói) durante la Cumbre entre Estados Unidos y Corea del Norte de 2019.
Esa imagen me hizo pensar en el puesto de bun thang de mi madre en el mercado de Dong Xuan hace décadas. Cada vez que abría, el puesto se llenaba de clientes, y la gente hacía fila a su alrededor esperando su turno. El puesto también estaba decorado con bandejas de huevos fritos dorados, pollo, salchicha blanca de cerdo, cebolletas y cilantro vietnamita... El caldo humeaba y desprendía un aroma fragante.
En aquella ocasión, la sopa de fideos Ba Am, junto con otros platos famosos de la capital como el Pho Thin, el café con huevo Giang, los panqueques Co Lan... fueron elegidos por el Comité Popular de Hanoi para servir a los 3.500 periodistas que vinieron a cubrir el evento más importante del mundo : el presidente de Estados Unidos, Donald Trump, con el líder norcoreano Kim Jong Un.
Tras probar el peculiar plato, hermoso como una flor de cinco colores, muchos reporteros inmediatamente fotografiaron, filmaron y entrevistaron a la familia del Sr. Lai para presentarlo a la prensa internacional. Muchos reporteros comentaron que antes de venir a Hanói solo habían oído hablar del "bun cha", el "pho" y el "banh mi", pero nunca del "bun thang".
Durante los dos días de la Cumbre entre Estados Unidos y Corea del Norte, el Sr. Lai calculó que sirvió cerca de 3.000 tazones de bun thang. Este plato, preparado como guarnición, se convirtió en el plato principal elegido por los invitados internacionales.
El Sr. Lai comentó que recibió una invitación para participar en el puesto de comida tradicional en el centro de prensa justo un día antes del evento. Como el tiempo se agotaba, movilizó a toda su familia para participar en los preparativos.
En ese entonces, la Sra. Am, madre del Sr. Lai, aún vivía, y ayudaba directamente a sus hijos y nietos a preparar los ingredientes y el caldo. Otros miembros de la familia, algunos encargados de organizar los puestos, otros deambulaban escribiendo artículos presentando los platos, traduciendo e imprimiendo numerosos ejemplares en vietnamita, inglés y japonés.
"Mi hija dijo que esta era una gran oportunidad para presentar información sobre el Bun Thang a la prensa internacional. Y, de hecho, muchos periodistas vinieron a leer y se interesaron por la historia de nuestro plato familiar", recordó el Sr. Lai.
En la introducción impresa, la familia escribió: «El bun thang es un plato único, ya que su nombre lo indica. «Thang» se refiere a la combinación de muchos ingredientes, como en una medicina tradicional. También hay investigadores culinarios que creen que «thang» en chino significa sopa, o «bun thang» significa «fideos servidos con sopa». Por lo tanto, un ingrediente importante que determina la exquisitez de un plato de bun thang es el caldo.
El Sr. Doan Van Lai (de más de 60 años) es la tercera generación de su familia. Tras más de 100 años, la familia aún conserva el sabor tradicional del Bun thang gracias a una receta secreta.
Según el Sr. Lai, su abuela, Le Thi Tho (1890-1975, también conocida como la Sra. Le Thi Hai), vendía bun thang en la calle Cho Gao. Posteriormente, la Sra. Tho cedió la profesión a su hija, la Sra. Dam Thi Am (1930-2023).
La infancia de los diez hermanos del Sr. Lai estuvo estrechamente ligada al puesto de bun thang de su madre. "El puesto de bun thang no solo ayudaba a mi familia a tener suficiente comida y ropa, sino que también nos daba para comer y ahorrar. Podría decirse que éramos prósperos y ricos en aquella época", dijo el Sr. Lai.
Aún no había amanecido, toda la familia estaba ocupada, cada uno haciendo lo suyo.
Entre sus 10 hermanos, el Sr. Lai era meticuloso y le encantaba cocinar desde pequeño. Era experto comprando huevos y preparando tortillas, una habilidad muy difícil para preparar bun thang. Retiraba las claras, las removía bien y las extendía en una sartén a fuego lento.
Los trozos de huevo dorado, dorados por ambos lados y finos como papel celofán, se apilan capa sobre capa y luego se cortan en tiras con un cuchillo afilado.
Aunque sus hermanos eran buenos en una cosa, el Sr. Lai participaba en cada paso de la elaboración del bun thang. Su madre solo le enseñó unas cuantas veces, pero él era competente y lo hacía a su entera satisfacción.
El restaurante "bun thang" del mercado Dong Xuan en aquel entonces sólo tenía una cama de bambú y unos pocos bancos de madera sencillos, pero siempre estaba lleno de clientes.
"Mi madre es muy cuidadosa, le encanta la pulcritud y la belleza. Suele vestir pantalones de seda oscura, blusa blanca y lleva el pelo recogido con esmero. A un lado coloca una olla de caldo, y al otro, una bandeja cuidadosamente dispuesta con ingredientes como pollo, tortilla, jamón, cilantro vietnamita, cebolla y especias", dijo el Sr. Lai.
Debido a esa elaborada disposición, los comensales describen el bun thang de Ba Am como una flor de cinco colores: el color blanco del rollo de cerdo, trozos de pollo, el color dorado de la tortilla, piel de pollo, el color verde fresco del cilantro vietnamita, cebollas verdes, el color marrón de los hongos shiitake y un toque de rojo anaranjado como los brotes de las flores del hilo de camarón.
"En los días fríos, el restaurante se llena y los clientes tienen que hacer fila para su turno", dijo el Sr. Lai. "Me quedo junto a mi madre, ayudándole a servir el caldo en cada plato".
El Sr. Lai aún recuerda ese día. El restaurante tenía un invitado especial: el presidente del Comité Administrativo de la Ciudad de Hanói, Tran Duy Hung. "El Sr. Tran Duy Hung era alto y delgado, y llevaba gafas. Como todos los demás, esperaba en la fila. Cuando llegó su turno, le dijo con dulzura a mi madre: 'Sigo igual que siempre'", recordó el Sr. Lai.
Después de 1983, los padres del Sr. Lai dejaron de vender bun thang en el mercado de Dong Xuan. Cada año, la familia solo abre el restaurante durante una semana en su casa de Hang Khoai para mostrar su gratitud a los clientes.
"Siempre que vienen familiares o amigos de visita, mi madre va al mercado a elegir y comprar todos los ingredientes para preparar bun thang y congraciarse con ellos. Durante el Tet, mi familia nunca ha carecido de bun thang. Mis hermanos y yo hemos comido bun thang desde pequeños y nunca nos cansamos de él", dijo el Sr. Lai.
Todos los hermanos del Sr. Lai saben cocinar bun thang. Cuando fue a ver a su esposa, le mostró su habilidad para prepararlo. Al probarlo, los abuelos de su esposa se sorprendieron mucho. "Resultó que eran clientes habituales de mi madre, pero hacía muchos años que no probaban este bun thang", dijo el Sr. Lai.
Durante el tiempo que la familia del Sr. Am cerró el restaurante, muchos clientes lo extrañaban y se arrepentían. Había gente que vivía lejos, y cada vez que regresaban a Hanói, intentaban encontrarlo, pero no había noticias.
Mi madre también extrañaba mucho el trabajo. En 2002, pedí la opinión de mis padres y me reuní con mis hermanos para reabrir la tienda de panecillos, pero con un enfoque más profesional. Mi madre estaba muy contenta, pero estuvo preocupada y angustiada durante mucho tiempo. Temía que sus hijos trabajaran demasiado y se dieran por vencidos.
"Mi madre siempre me enseñó que 'comprar una reputación cuesta treinta mil monedas, vender una reputación cuesta tres', así que si abres una tienda, tienes que hacerlo de manera correcta y apropiada", dijo el Sr. Lai.
El Sr. Lai renovó la casa de sus hermanos en Cua Nam y abrió un restaurante de bun thang tradicional. "En aquel entonces, mi familia llevaba muchos años en el negocio, así que la economía era bastante buena. Abrí un restaurante de bun thang porque quería preservar la tradición familiar, no para ganar dinero", dijo.
El ingrediente más importante del Bun thang es el caldo. Este se prepara a fuego lento con huesos de cerdo y pollo, camarones Thanh Hoa secos y hongos shiitake. Con una receta familiar secreta, el caldo Bun thang de Ba Am siempre es transparente, de sabor dulce y con un aroma agradable y característico.
"Solo mis hermanos y hermanas de mi familia conocen la receta del caldo. Si tengo que tomarme un tiempo libre, mi hermano se encarga de esto", dijo el Sr. Lai.
Según el Sr. Lai, antes, el caldo se preparaba con gran esmero a partir de un gallo castrado. Hoy en día, como es difícil encontrar un gallo castrado y el precio es demasiado alto, utiliza una gallina Dong Tao que ha puesto una sola camada.
El pollo se prepara con mucho cuidado porque, al hervirlo, no le añade jengibre para eliminar el olor, como es habitual. «El jengibre arruina el sabor del bun thang», dijo el Sr. Lai.
La persona que filtra y corta el pollo debe estar perfectamente capacitada para que cada trozo quede parejo y delicioso.
Todos los ingredientes se seleccionan cuidadosamente. El Sr. Lai solo importa camarones de Thanh Hoa y Nghe An, de conocidos de toda la vida. Sin embargo, los camarones ya no abundan tanto como antes, por lo que se prefieren para hacer caldo, mientras que el hilo de camarón se elabora con deliciosos camarones. La pasta de camarones debe ser la de la Sra. Boong, del mercado de Hang Be.
Cuando los clientes piden, el personal del restaurante siempre pregunta con atención si pueden comer pasta de camarones. De ser así, el chef añade una cucharadita de pasta de camarones al tazón antes de verter el caldo caliente. Las chinches de agua son vietnamitas que el Sr. Lai "caza", recolecta y conserva cuidadosamente para su uso posterior.
El escritor Bang Son describió una vez el plato de bun thang así: "Un tazón grande. Encima de los fideos hay jamón, tortilla, carne, fibra de camarones, todo cortado en tiras finas, agitado para extender, acompañado de muchas especias, especialmente pasta de camarones y debe comerse muy caliente.
Las chinches de agua son un encanto especial, indispensable. Son como una copa de vino en una noche de bodas. Sin ellas, los demás ingredientes de los fideos vermicelli serían humillantes e incompletos.
En el libro "Las delicias de Hanoi", el escritor Vu Bang describe el bun thang como un regalo "especial", "como una pintura de paisaje clara en la que los colores puros se colocan juntos sin mezclarse".
El bun thang también se sirve con rábanos mixtos. «Este plato no es ca la thau, sino que se prepara fresco a diario con vinagre y especias. El rábano debe ser crujiente, ligeramente ácido y muy sabroso», explicó el Sr. Lai.
El plato es elaborado con gran esmero y los ingredientes son caros, por lo que el precio es bastante elevado. Actualmente, un plato de Bun Thang en el restaurante cuesta a partir de 85.000 VND.
Hasta la fecha, el Sr. Lai no ha colaborado con nadie para llevar su plato familiar de fideos vermicelli a otras provincias ni al extranjero, a pesar de haber recibido numerosas ofertas. "Tengo muchas ganas de presentar el plato a una amplia gama de comensales, pero no tengo ningún plan para controlar la calidad", declaró el Sr. Lai.
"Las buenas noticias vuelan", el restaurante familiar de bun thang ha atraído a numerosos gourmets, turistas internacionales e incluso al undécimo multimillonario más rico del mundo, el director ejecutivo de Nvidia, Jensen Huang. El multimillonario visitó el restaurante en 2023.
El grupo de comensales solo llamó para reservar mesa con unos 30 minutos de anticipación. Poco después, reforzaron la seguridad del vecindario y aparcaron coches de lujo frente al local. El famoso multimillonario, al que solo había visto en la prensa, entró al restaurante. A diferencia de lo que imaginaba, era amable y accesible. El Sr. Huang tomó una foto de la mesa de ingredientes y del área de procesamiento con su teléfono —dijo el Sr. Lai—.
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"El multimillonario disfrutó de dos tazones de bun thang y dos tazas de café negro helado. Estaba repleto de elogios", compartió con orgullo el Sr. Lai.
En esta tradicional tienda de fideos, no es difícil encontrar clientes que, aunque ya son mayores, vienen a disfrutarlos con sus hijos y nietos. Lo llaman "un plato nostálgico que evoca recuerdos del antiguo Hanói".
Próximamente, mi hija será la cuarta generación de la familia en hacerse cargo del restaurante de bun thang. Mi familia siempre ha creído que, si queremos que la imagen del bun thang perdure, debemos preservar la receta familiar, la pasión y el orgullo por la profesión. Cada plato de bun thang debe representar sin duda la quintaesencia de la gastronomía de la capital, en particular, y de Vietnam, en general —compartió el Sr. Lai—.
Foto: The Bang
Fuente: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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