Afuera lloviznaba. Dentro del restaurante coreano Chungdam, en el edificio Landmark 6 (distrito de Binh Thanh, Ciudad Ho Chi Minh), unos 20 comensales disfrutaban de una deliciosa comida en un ambiente acogedor.
Cada pieza de carne a la parrilla se marina al punto justo de cocción según la receta del propietario, combinada con guarniciones típicas de la cocina coreana, atractivas para la vista, la nariz y el paladar.
El dueño de un restaurante coreano asa carne él mismo para servir a sus clientes en Ciudad Ho Chi Minh. Por: Vu Phuong
"Yo mismo asaré la carne"
Tras un cambio de carrera en el sector de las telecomunicaciones, Jung Jae-Chan (51 años, originario de Seúl, Corea del Sur) trabajó durante cuatro años en restaurantes de alta cocina en Corea. Descubriendo su pasión por la gastronomía, decidió venir a Vietnam y abrió Chungdam en mayo de 2018.
Al hablar sobre el motivo por el que decidió abrir un restaurante coreano en Ciudad Ho Chi Minh, el Sr. Jung comentó: «En Vietnam ya existen varias cadenas de restaurantes japoneses y coreanos de renombre; los medios de comunicación coreanos informan con frecuencia sobre las oportunidades de desarrollo en Vietnam, así que vine aquí. Durante la pandemia de COVID-19, me enfrenté a muchas dificultades y agradezco que el propietario me haya bajado el alquiler para poder superar este período. Debo mucho dinero, pero pienso en los empleados que me han apoyado, así que estoy decidido a mantener el restaurante».
El espacio del restaurante Chungdam es cálido, adecuado para familias y pequeños grupos de amigos.
Y esa es también la razón por la que el personal aquí tiene casi la misma antigüedad que el restaurante. El espacio acogedor y la forma de hablar entre el dueño y el personal hacen que Chungdam parezca un restaurante familiar.
El Sr. Jung comentó: «El restaurante no tiene nada que destacar; solo quiero que los clientes vuelvan por la calidad de la carne. Por experiencia propia, preparo la carne a la parrilla. Quienes coman aquí verán que el sabor de los platos no ha cambiado en los últimos cinco años, y que los precios y el menú son los mismos».
El propietario del restaurante lleva asando carne para sus clientes desde hace 5 años.
Como se puede observar, el dueño del restaurante coreano tiene una mesa aparte en la cocina para asar carne. Cada pieza se corta a aproximadamente 1 cm de grosor y se asa en tres etapas. Primero, el Sr. Jung fríe la carne en la sartén hasta que esté casi cocida. Luego, la coloca en una parrilla a fuego lento de carbón; este es el paso más importante para que la carne tenga un aroma fragante, sin humo, ni demasiado cocida ni cruda. Finalmente, la corta en rodajas y la sirve en un plato.
Le pregunté al Sr. Jung: "¿Por qué no le pide al personal que ase la carne en lugar de hacerlo usted mismo?". El dueño del restaurante coreano sonrió y respondió: "Tuve tiempo para experimentar y aprender mucho cuando estuve en Corea. El problema no es cómo asar la carne para que esté deliciosa, sino cómo asarla todos los días para que tenga el mismo sabor. Los clientes siempre vuelven con el mismo sabor. De hecho, muchos de mis clientes vuelven solo porque quieren probar este sabor a carne a la parrilla".
Los platos del restaurante se cocinan según el gusto de los coreanos en Seúl.
Sin intentar conciliar las diferencias de sabor entre vietnamitas y coreanos, el dueño del restaurante adapta la receta a la forma de comer de los seúles. También prepara kimchi para acompañar: kimchi blanco, kimchi rojo, champiñones encurtidos, chile encurtido, kimchi crujiente con hojas de ken nhip encurtidas, verduras crudas, mostaza verde (mostaza en grano) y salsa de soja para calmar la nostalgia por la cocina coreana y satisfacer la necesidad de los vietnamitas de comer comida coreana.
Para los clientes vietnamitas que no son "favoritos" de la mostaza, pueden cubrir la carne caliente con lechuga, kimchi y hojas de ken nip encurtidas o frescas.
La carne del restaurante se importa principalmente de EE. UU. y cada comensal tendrá su propia salsa y kimchi.
¿Quieres crear una marca que sea amada por los vietnamitas?
Cuando llegaron los comensales, el dueño y el personal hicieron una reverencia al unísono y dijeron "An ny-ong ha se o". De igual manera, cuando se marcharon, todo el restaurante respondió "Kam sa ham ni ta" con sonrisas amables. El menú del restaurante no ofrece muchos platos, principalmente cerdo a la parrilla, ternera, sopa de costilla y sopa de kimchi.
Entre ellos, los platos más populares son el lomo de res, el solomillo de res, la panceta de cerdo a la parrilla y la sopa de costillas de res. Cada plato tiene una presentación exquisita, un aroma fragante y una carne tierna.
Señor Jung Jae-ChanLa mayoría de los clientes son coreanos y vietnamitas habituales; los pocos restantes son singapurenses y japoneses. El dueño del restaurante confirmó que no escatima en ingredientes, por lo que está dispuesto a importar carne de res de Estados Unidos y Australia a precios elevados para garantizar la calidad de los platos que sirve. El restaurante se abastece de carne de cerdo, verduras y tubérculos de proveedores vietnamitas.
Gimm Nam-Oh (coreano de 41 años residente en Ciudad Ho Chi Minh) es un cliente habitual del restaurante y comentó que suele ir a Chungdam cuando se le antoja carne a la parrilla. "Conozco muchos restaurantes coreanos en Ciudad Ho Chi Minh, pero este es el único donde el dueño asa la carne para los clientes, como en los restaurantes familiares coreanos. La carne a la parrilla al estilo coreano se prepara con trozos de carne con fibras de grasa entrelazadas para que la carne quede más suave y tenga más aroma al asarse", comentó.
El Sr. Gimm Nam-Oh es un cliente habitual del restaurante y viene aquí cada vez que extraña la comida de su ciudad natal.
La Sra. My Linh (29 años), quien también suele ir al restaurante con sus familiares, comentó que le impresionó la carne a la parrilla que se sirve con kimchi blanco. "Si tengo antojo de carne a la parrilla coreana, voy a Chungdam", afirmó.
Como empleada que lleva cuatro años trabajando en el restaurante del Sr. Jung, la Sra. Truong Thi Nhu Y (27 años) comentó que los clientes que acuden al restaurante son principalmente familias o pequeños grupos de amigos. Entre ellos, hay clientes que han estado comiendo desde la apertura del restaurante hasta ahora. Nhu Y comentó: «Aquí, lo que come el dueño, lo comen los empleados. Cuando los ingresos son buenos, el dueño apoya a más empleados. Durante el año, los empleados organizan sus vacaciones entre ellos, pero el dueño no se toma ni un solo día libre».
Cuando se le preguntó sobre el personal del restaurante, el dueño del restaurante nacido en Seúl levantó los brazos sobre su cabeza, formando un techo, y señaló su corazón, dando a entender que considera a su personal como familia.
El Sr. Jung se sintió conmovido por la generosidad de los vietnamitas, quienes quedaron exentos y vieron reducido su alquiler durante la pandemia de Covid-19.
El dueño, Jung Jae-Chan, también sorprendió a los clientes al presentarse con 51 años. En los 5 años que lleva en Vietnam, ha sido el primero en llegar al restaurante todos los días, el último en irse, y solo regresa a Corea durante el Tet, cuando el restaurante está cerrado.
"Mis dos hijos estudian en Corea, así que mi esposa se queda allí para cuidarlos. En mi opinión, el hombre debe ser el pilar de la familia, así que trabajar lejos es natural. Por lo tanto, mi viaje diario es solo de la casa alquilada a la tienda a las 7:30 a. m. y de regreso a casa a las 10 p. m.", confesó el Sr. Jung.
Según el plan, el Sr. Jung ampliará el restaurante próximamente basándose en su propia experiencia. "Quiero crear una marca que los clientes vietnamitas adoren. Sé que será difícil, pero no me rendiré y seguiré superándome", reveló.
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