ซูชิญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดมาจากเวียดนามหรือไม่?

GS Hibino Terutoshi có hơn 35 năm nghiên cứu về sushi - Ảnh: DANH KHANG — ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโทชิ มีประสบการณ์การวิจัยเกี่ยวกับซูชิมากว่า 35 ปี - ภาพโดย: DANH KHANG

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโทชิ ทำงานอยู่ที่มหาวิทยาลัยไอจิ ชูคุโทกุ จังหวัดไอจิ ประเทศญี่ปุ่น คุณฮิบิโนะมีประสบการณ์การวิจัยเกี่ยวกับซูชิมากว่า 35 ปี และยังเป็นผู้เชี่ยวชาญที่หาได้ยากยิ่งซึ่งได้ศึกษาค้นคว้าอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับอาหารจานเด่นของประเทศนี้

เขาเดินทางมาเวียดนามเพื่อเป็นภัณฑารักษ์ให้กับนิทรรศการ I love sushi (เปิดให้เข้าชมถึงวันที่ 5 พฤษภาคม) ซึ่งจัดโดยสถานเอกอัครราชทูตญี่ปุ่น และได้พูดคุยกับผู้ที่ชื่นชอบซูชิ ซึ่งจัดขึ้นที่ศูนย์แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมมูลนิธิญี่ปุ่น ( ฮานอย ) ในช่วงบ่ายของวันที่ 21 เมษายน

เวียดนามเป็นต้นกำเนิดของซูชิโบราณหรือเปล่า?

คุณฮิบิโนะ เทรุโทชิ เล่าว่าซูชิถูกกล่าวถึงในเอกสารญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุดในศตวรรษที่ 8 และได้ข้ามทะเลจากจีนมายังญี่ปุ่นเมื่อกว่าพันปีที่แล้ว

มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของซูชิ

ในจำนวนนี้ มีเอกสารโบราณของจีนเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อน ระบุว่าอาหารจานนี้ถูกนำเข้าสู่จีนจากสถานที่อื่น

“มันคือภาคใต้ของจีน โดยเฉพาะบริเวณลุ่มแม่น้ำโขง” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว

Sushi ngày nay có nhiều biến thể đa dạng - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิในปัจจุบันมีหลากหลายรูปแบบ - ภาพโดย: DANH KHANG

แม้กระทั่งทุกวันนี้ ก็ยังพบนาเระซูชิ (ซูชิหมัก) หลายรูปแบบในพื้นที่นี้ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีประเพณีการปลูกข้าวแบบเปียกมายาวนาน

ปลาสามารถจับได้ในนาข้าวและคลองโดยรอบ ชาวนา สามารถเก็บรักษาปลาได้โดยการใส่เกลือลงในข้าวสวยเพื่อกระตุ้นการหมักกรดแลคติก

บางคนบอกว่าเวียดนามไม่ใช่ต้นกำเนิด และก็ไม่มีซูชิโบราณด้วย ดังนั้น เขาจึงเคยไปเยือนเวียดนามมาหลายครั้งแล้ว เพื่อค้นหาว่า "นั่นเป็นความจริงหรือไม่"

แล้วเวียดนามเป็นต้นกำเนิดของซูชิโบราณ (นาเรซูชิ - ปลาหมัก) หรือเปล่า?

Sushi Nhật Bản vượt ra khỏi biên giới, chinh phục nhiều thực khách trên toàn thế giới - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิญี่ปุ่นก้าวข้ามพรมแดน พิชิตใจนักทานทั่วโลก - ภาพโดย: DANH KHANG

มีเบาะแสบางอย่าง

เขากล่าวว่าเขาเคยทำการทำงานภาคสนามในกัมพูชาและพื้นที่ทางตอนใต้บางส่วนของเวียดนาม

จริงๆ แล้วมีอาหารบางอย่างที่คล้ายกับซูชิโบราณ เช่น มัมโบฮอค (ใช้ข้าวสวยและปลาหมัก - PV) ของชาวจ่าวิญห์ เขาก็เคยเขียนรายงานเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย

เมื่อกล่าวเช่นนั้นก็มีคนมาบอกว่าเป็นอาหารเขมรที่นำมาจากกัมพูชา จึงไม่สามารถกล่าวได้ว่าซูชิโบราณเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเวียดนาม

Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của sushi - Ảnh: DANH KHANG — มีทฤษฎีมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของซูชิ - ภาพ: DANH KHANG

เขาตอบรับข้อเสนอแนะนั้นและตัดสินใจเดินทางต่อไปยังเขตภูเขาทางตอนเหนือของเวียดนามเพื่อดูว่ามีอาหารจานคล้ายๆ กันหรือไม่

เมื่อพูดคุยกับนักวิจัยด้านอาหารชาวเวียดนาม เขาได้เรียนรู้ว่าในพื้นที่ภูเขาบางแห่งในเวียดนามตอนกลาง เช่น เฟื้อกเซิน (กวางนาม) หรือพื้นที่ภูเขาทางตอนเหนือ เช่น เตวียนกวาง ชนกลุ่มน้อยมีประเพณีการหมักปลาเปรี้ยว

ดังนั้นจึงอาจมีเบาะแสว่าในเวียดนามตอนเหนือมีประเพณีการหมักปลา นักวิจัยชาวญี่ปุ่นหลายคนอาจไม่ทราบเรื่องนี้

ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าวว่าเขาคิดว่าการวิจัยนี้จบลงแล้ว แต่ด้วยเบาะแสใหม่ๆ เขาจะค้นหาคำตอบสำหรับคำถามข้างต้นต่อไป

พบกับซูชิเพิ่มเติมได้ที่ นิทรรศการ I Love Sushi:

Triển lãm mở tới hết ngày 5-5 - Ảnh: DANH KHANG — นิทรรศการเปิดถึงวันที่ 5 พฤษภาคม - ภาพโดย: DANH KHANG

Sushi sugata-zushi sử dụng cá hương (cá thơm) được chế biến bằng cách thêm giấm vào cơm trắng để đạt được độ chua của sushi, giúp quy trình sản xuất diễn ra nhanh chóng, không lên men - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิซูกาตะใช้ปลาหวาน (ปลาที่มีกลิ่นหอม) ซึ่งเตรียมโดยการเติมน้ำส้มสายชูลงในข้าวขาวเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวของซูชิ ช่วยให้ขั้นตอนการผลิตรวดเร็วและไม่หมัก - ภาพ: DANH KHANG

Sushi Oshinuki-zushi được làm từ nhiều hình dạng khác nhau. Cô dâu về nhà bố mẹ đẻ làm Oshinuki-zushi mang về gia đình chồng làm quà nhằm củng cố mối liên kết giữa hai gia đình - Ảnh: DANH KHANG — ซูชิโอชินุกิซูชิมีหลากหลายรูปแบบ เจ้าสาวจะไปทำโอชินุกิซูชิที่บ้านพ่อแม่ของเธอ และนำกลับไปฝากครอบครัวสามีเป็นของขวัญเพื่อกระชับความสัมพันธ์ระหว่างสองครอบครัว - ภาพ: DANH KHANG

Sushi izushi là một loại nare-zushi (nama-nare) có rau và mốc gạo koji trộn với cơm và cá để lên men vùng Hokkaido, là món ăn phổ biến dịp năm mới - Ảnh: DANH KHANG — อิซูชิเป็นนาเระซูชิชนิดหนึ่ง (นามะนาเระ) ที่มีผักและราโคจิผสมกับข้าวและปลาหมักในฮอกไกโด ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงปีใหม่ - ภาพ: DANH KHANG

Nigiri-Zushi là loại sushi mới phục vụ cho ăn nhanh có từ khoảng những năm 1820. Ngày nay, nigiri là thứ mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nói về sushi, nhưng sushi có lịch sử lâu đời và trong số nhiều dạng sushi khác nhau, nigiri thực ra là loại mới nhất - Ảnh: DANH KHANG — นิกิริซูชิ (Nigiri-Zushi) คือซูชิรูปแบบใหม่ที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานด่วนมาตั้งแต่ราวทศวรรษ 1820 ปัจจุบัน นิกิริคือสิ่งที่คนส่วนใหญ่นึกถึงเมื่อพูดถึงซูชิ แต่ซูชิมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน และในบรรดาซูชิหลากหลายรูปแบบ นิกิริถือเป็นซูชิรูปแบบใหม่ล่าสุด - ภาพ: DANH KHANG

Không giống như cá sugata-zushi nguyên con, Bo-zushi không sử dụng phần đầu và đuôi cá. Cá phi lê được ép vào một thanh cơm trắng, thường được ăn trong dịp lễ hội hoặc lễ kỷ niệm khác - Ảnh: DANH KHANG — ต่างจากซูกาตะซูชิทั้งตัว โบซูชิไม่ใช้หัวและหางของปลา เนื้อปลาจะถูกกดลงในข้าวขาวแท่ง ซึ่งมักรับประทานในเทศกาลหรืองานเฉลิมฉลองอื่นๆ - ภาพ: DANH KHANG

Maki-zushi nhanh chóng trở nên phổ biến như một món ăn đơn giản và rẻ tiền. Lớp phủ bao quanh cơm và nhân thường là nori, một loại rong biển phơi khô thành từng tấm và ăn được - Ảnh: DANH KHANG — มากิซูชิได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในฐานะอาหารง่ายๆ ราคาประหยัด ส่วนเคลือบรอบข้าวและไส้มักทำจากสาหร่ายโนริ ซึ่งเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งที่ตากแห้งเป็นแผ่นและรับประทานได้ - ภาพ: DANH KHANG

ซูชิอาจเป็นตัวอย่างทั่วไปที่สุดของวาโชกุ (อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) โดยมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 1,200 ปี โดยมีรูปแบบและวิธีปรุงที่หลากหลาย

ซูชิโบราณนั้นแตกต่างจากซูชิที่เรารู้จักกันในปัจจุบันอย่างมาก ซูชิทำโดยการใส่ปลาเค็มลงในอ่างไม้หรือถังที่มีข้าวสวยหุงสุก แล้วหมักไว้หลายเดือน

ซูชิในปัจจุบันใช้ข้าวที่หมักน้ำส้มสายชู แต่ซูชิยุคแรกนี้ไม่ได้ใส่น้ำส้มสายชูแม้แต่หยดเดียว อย่างไรก็ตาม รสชาติของซูชิมีรสเปรี้ยวเนื่องจากการหมักข้าว

“นอกจากซูชิแบบลูกกลมแล้ว ยังมีซูชิแบบอัดด้วย และโลกของซูชิก็มีความหลากหลายมากกว่านั้นมาก” ศาสตราจารย์ฮิบิโนะ เทรุโตชิ กล่าว

ซูชิเวียดนามครองบัลลังก์

TTXuan - เมื่อนึกถึงอาหารญี่ปุ่น ผู้คนมักนึกถึงซูชิ อาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของแดนอาทิตย์อุทัย แต่ในเบอร์ลิน เมืองหลวงของเยอรมนี เมื่อนึกถึงซูชิ ผู้คนมักจะนึกถึง... ชาวเวียดนาม

แหล่งที่มา