ปอเปี๊ยะปูทองเมืองไฮฟอง แป้งกรอบและไส้เนื้อปูเข้มข้นจากร้านอาหาร Thuan Yen ที่ตลาด Co Dao ครองใจนักทานมายาวนานเกือบ 40 ปี
ปอเปี๊ยะปูทำมาจากปูที่จับได้จากทะเลไฮฟอง ปอเปี๊ยะปูแตกต่างจากปอเปี๊ยะทั่วไปที่มีลักษณะเป็นทรงกระบอกและยาว ปอเปี๊ยะปูจะห่อด้วยแผ่นสี่เหลี่ยม หนึ่งในร้านปอเปี๊ยะปูที่เก่าแก่ที่สุดคือปอเปี๊ยะปูถวนเยน ซึ่งเปิดโดยคุณเยนเมื่อเกือบ 40 ปีที่แล้ว ปัจจุบันร้านนี้บริหารงานโดยคุณเหงียน ถิ ไห่ มี่ (อายุ 34 ปี ไฮฟอง) ลูกสาวของคุณเยน มาเกือบ 15 ปีแล้ว
ปอเปี๊ยะปูสี่เหลี่ยมกลายมาเป็นเครื่องหมายการค้าของ อาหาร ไฮฟอง
ร้านอาหารแห่งนี้ตั้งอยู่เลขที่ 88 ถนน Tran Nhat Duat ท่ามกลางบ้านเรือนเรียงรายที่สร้างขึ้นในปี พ.ศ. 2526 ในพื้นที่ของตลาด Co Dao ซึ่งเป็นชื่อเดิมของตลาดสถานีรถไฟไฮฟอง คุณ Le Chi Nguyen รองผู้จัดการตลาดสถานีรถไฟไฮฟอง กล่าวว่า ตลาดแห่งนี้มีพื้นที่กว่า 8,000 ตารางเมตร ประกอบด้วยบ้านเรือนสามชั้นที่สร้างขึ้นในปี พ.ศ. 2539 และบ้านเรือนชั้น 4 จำนวน 10 แถวที่สร้างขึ้นในปี พ.ศ. 2526 ในตอนเช้า ตลาดจะขายผัก เนื้อสัตว์ และปลา ส่วนในช่วงบ่าย ที่นี่จะกลายเป็นสวรรค์ของนักชิม มีร้านค้ามากมายที่ขายอาหารขึ้นชื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปอเปี๊ยะปู ถือเป็นเมนูที่ "หรูหรา" ที่สุดในตลาด เพราะราคาสูงกว่าเมนูอื่นๆ
เคล็ดลับของปอเปี๊ยะปูที่ร้านถ่วนเยนคือวัตถุดิบทั้งหมดสดใหม่และมาจากไฮฟอง ผมนำเข้าปูจากพื้นที่ชายฝั่งของโดเซิน (เขตโดเซิน) กัตบา (เขตกัตไห่) และตรังกัต (เขตไห่อาน) ห่อด้วยกระดาษห่อสดใหม่ที่ม้วนด้วยมือจากฮังเก็น (เขตเลจัน) “เค้กที่ซื้อตามร้านมักจะแช่เกลือ ซึ่งทำให้เค็มพอที่จะเก็บไว้ได้นาน เค้กสดจะมีรสชาติเบากว่า หนากว่า เหนียวกว่า และกรอบกว่าเมื่อทอด ผมนำเข้ามาครั้งละ 5,000 ชิ้น แต่ขายหมดภายในสัปดาห์เดียว” มายกล่าว น้ำส้มสายชูรสหวานอมเปรี้ยวยังถูกนำมาผสมและปรุงจากน้ำปลากัตไห่เพื่อดึงกลิ่นและรสชาติที่ลงตัวออกมา
ทุกวัน คุณมายจะตื่นตี 5 เพื่อเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการทำปอเปี๊ยะปูจะคล้ายกับปอเปี๊ยะทั่วไป แต่จะซับซ้อนกว่าตรงที่ปูจะถูกนึ่งและแกะเนื้อออกด้วยมือ กุ้งจะถูกปอกเปลือก หมูจะถูกบดรวมกับเส้นหมี่หั่นบาง เห็ดหอม และเห็ดหูหนู ส่วนผสมจะถูกเก็บไว้แยกกัน ไม่ผสมรวมกันเหมือนปอเปี๊ยะทั่วไป
คุณหมีห่อปอเปี๊ยะเป็นสองรูปทรง คือ ทรงกระบอกยาวและสี่เหลี่ยม ขั้นแรก เธอปูแผ่นแป้งปอเปี๊ยะสดสองชั้นลงบนโต๊ะ จากนั้นจัดเรียงส่วนผสมแต่ละชั้น ตั้งแต่ถั่วงอก เนื้อสับ ไปจนถึงเนื้อปู โรยหน้าด้วยกุ้งปอกเปลือก ห่อปอเปี๊ยะอย่างชำนาญเพื่อให้ไส้ปอเปี๊ยะคลุมแน่น “การทำเช่นนี้จะช่วยลดโอกาสที่ไส้จะเปียกและซึมเข้าไปในปอเปี๊ยะ ปอเปี๊ยะที่เปียกจะไม่รับประกันความอร่อยและความกรอบเมื่อนำไปทอดไกลๆ และเมื่อทอดแล้ว ไส้จะแตกง่าย ไม่น่าทาน” เธอกล่าว
น้ำหนักของปอเปี๊ยะสดประมาณ 200 กรัม ขนาดเกือบเท่าฝ่ามือ “คนไฮฟองกินกันใหญ่ พูดมาก ฉันก็เลยห่อปอเปี๊ยะใหญ่ๆ ไว้ พอกัดเข้าไป ไส้ก็เต็มปาก แค่มองก็ชื่นใจแล้ว” เธอเล่า
ปอเปี๊ยะที่ห่อแล้วทอดประมาณ 10-15 นาที น้ำมันที่ใช้ทอดปอเปี๊ยะต้องเดือดจัด แล้วหรี่ไฟลง เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ หากใช้ไฟแรงเกินไป ไส้จะไม่สุกและด้านนอกจะไม่กรอบ เมื่อลูกค้าสั่ง คุณมายจะเริ่มทอดปอเปี๊ยะ ดังนั้นในช่วงเวลาเร่งด่วน ทางร้านจึงต้องใช้เตาสองเตาเต็มกำลังเพื่อให้มีปริมาณเพียงพอต่อการให้บริการ
ลูกค้าหลายคนแสดงความคิดเห็นว่าชอบปอเปี๊ยะปูห่อสี่เหลี่ยมมากกว่า เพราะแป้งกรอบกว่า คุณหมีอธิบายว่าเมื่อห่อเป็นรูปทรงกระบอก ไส้จะแผ่ออก ทำให้แป้งห่อเปียกเร็ว ลดความกรอบ การห่อแบบสี่เหลี่ยมช่วยลดความเปียกของแป้งห่อ และในขณะเดียวกันแป้งห่อก็พับเป็นหลายชั้น ทำให้กรอบและเหนียวน้อยลง นี่คือรูปทรงเฉพาะของปอเปี๊ยะปูไฮฟอง
ปอเปี๊ยะปูสามารถรับประทานคู่กับเส้นหมี่ได้ เช่น เส้นหมี่หมูย่าง ผักกาดหอม ใบกะเพรา ผักชีเวียดนาม และผักหั่นบาง ๆ ในซอสเปรี้ยวหวาน เช่น แตงกวา แครอท มะละกอ ตักเส้นหมี่ใส่ชาม ใส่ผัก ปอเปี๊ยะปูลงไป แล้วราดน้ำส้มสายชูลงไป วิธีนี้จะทำให้ปอเปี๊ยะยังคงกรอบและไม่แฉะเพราะน้ำ
ปอเปี๊ยะทอดหั่นเป็น 4 ส่วน สอดไส้ด้วยเนื้อและเนื้อปู เมื่อเข้าปาก นอกจากความหวานของเนื้อและความเหนียวนุ่มของเส้นหมี่แล้ว คุณยังสามารถสัมผัสได้ถึงความหวานเฉพาะตัวของเนื้อปู ผสมผสานกับกลิ่นหอมของเห็ดหอมและพริกไทย ปอเปี๊ยะทอดมีรสชาติกรอบสองแบบ คือ ความกรุบกรอบของเห็ดหูหนูและความกรุบกรอบของแป้ง เมื่อกัดเข้าไปจะได้ยินเสียงแป้งแตกเป็นชิ้นเล็กๆ อย่างชัดเจนในปาก
โง ดุย ลู (อายุ 34 ปี, ฮานอย ) เล่าว่าเขาเคยทานปอเปี๊ยะหลากหลายชนิดทั้งทางเหนือและใต้ แต่ปอเปี๊ยะปูไฮฟองที่เขาประทับใจมากที่สุด “ปอเปี๊ยะปูมีเนื้อสองแบบ รสชาติจึงหลากหลาย เนื้อปูจะถูกฉีกเป็นชิ้นๆ เมื่อเคี้ยวแล้วจะเหนียวเล็กน้อย แต่ยังคงสัมผัสได้ถึงความแน่นและความหวานอย่างชัดเจน โดยไม่คาว” เขากล่าว
คุณลู่เสริมว่าทุกครั้งที่เขากินปอเปี๊ยะปู ถึงแม้จะอร่อย แต่เขาก็กินได้แค่สองหรือสามชิ้นก็อิ่มแล้ว ปอเปี๊ยะมีไส้เยอะ โปรตีนเยอะ แถมยังทอดในน้ำมันด้วย เลยทำให้เบื่อง่าย กินไม่หมด
นอกจากจะรับประทานคู่กับเส้นหมี่แล้ว ปอเปี๊ยะปูยังสามารถใช้เป็นอาหารในมื้ออาหารของครอบครัวได้อีกด้วย ถือเป็นประเพณีการรับประทานของแขกวัยกลางคนและผู้สูงอายุ
ปอเปี๊ยะปูถ่วนเยนราคาชิ้นละ 70,000 ดอง ซึ่งถือว่าค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเมนูอื่นๆ คุณหมี่กล่าวว่า เธอยังคงรักษาราคาไว้ได้สามปีแล้ว แม้ว่าอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และวัตถุดิบอื่นๆ จะมีราคาแพงขึ้น โดยเฉลี่ยแล้ว เธอบรรจุปอเปี๊ยะได้ประมาณ 400-500 ชิ้นต่อวัน และสูงสุดที่ 1,000 ชิ้น เธอไม่เพียงแต่ขายให้กับลูกค้าที่มาที่ร้านโดยตรงเท่านั้น แต่ยังจัดส่งให้กับลูกค้าในจังหวัดใกล้เคียงและจังหวัดภาคใต้ที่มีออเดอร์จำนวนมาก ตั้งแต่ 100-200 ชิ้นอีกด้วย
ร้านอาหารถ่วนเยนเนมก๊วบเบ ตั้งอยู่ในตลาดกลาง ห่างจากสถานีรถไฟไฮฟองประมาณ 800 เมตร และห่างจากโรงละครเมืองประมาณ 500 เมตร ถือเป็นจุดหมายปลายทางของนักชิมมากมาย ตัวร้านค่อนข้างกว้างขวางและมีที่จอดรถ ภายในร้านมีเครื่องปรับอากาศ พื้นที่ประมาณ 40 ตารางเมตร รองรับลูกค้าได้สูงสุด 50 ท่าน ร้านเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 6.00 น. ถึง 18.00 น. แต่โดยปกติจะมีลูกค้าหนาแน่นตั้งแต่เวลา 11.00 น. ถึง 14.00 น.
ตั้งแต่ประมาณ 4 โมงเย็นเป็นต้นไป คุณหมีจะจัดส่งปอเปี๊ยะสดกลับบ้านให้ลูกค้าทานเป็นมื้อเย็น หรือส่งไปสถานีรถไฟและรถบัสเพื่อนำกลับไปเป็นของฝาก สามวันสุดท้ายของสัปดาห์จะเป็นช่วงเวลาที่จำนวนลูกค้าของร้านเพิ่มขึ้น เพราะผู้คนจำนวนมากเดินทางมาสัมผัสประสบการณ์ทัวร์ชิมอาหารไฮฟอง
ปอเปี๊ยะปูเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อที่แสดงถึงเอกลักษณ์และความหลากหลายของอาหารไฮฟอง นอกจากตลาดก๋อเดาแล้ว ยังสามารถหาเมนูนี้ได้ง่ายๆ ที่ตลาดก๊าตปี้ ถนนก๊าตตัด โตเหียว และเกาด๊าต
บทความและรูปภาพ : Quynh Mai
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)