ร้านก๋วยเตี๋ยวปูอายุเกือบ 40 ปีในไฮฟอง

ร้านก๋วยเตี๋ยวปูอายุเกือบ 40 ปีนี้ดึงดูดนักทานด้วยอาหารจานสร้างสรรค์ที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวปูนาซึ่งเป็นอาหารพิเศษ ของไฮฟอง

เมื่อพูดถึงเมืองไฮฟอง อาหารจานแรกที่นักท่องเที่ยวนึกถึงคือก๋วยเตี๋ยวปู ซึ่งได้รับการยกย่องจาก Vietnam Record Organization ให้เป็นหนึ่งใน 50 อาหารเวียดนามที่มีชื่อเสียงที่สุดในปี 2012 Taste Atlas เว็บไซต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงและมีชื่อเสียงระดับโลก เรียกก๋วยเตี๋ยวปูว่า "ก๋วยเตี๋ยวแดง" และจัดให้เป็นหนึ่งใน 8 เมนูซุปที่อร่อยที่สุดในเวียดนามตอนเหนือ

ภาพลักษณ์ที่คุ้นเคยของก๋วยเตี๋ยวปูของไฮฟองคือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สีน้ำตาลแดง ราดด้วยน้ำซุปที่ทำจากไข่ปูและน้ำมันต้นหอมสีทอง นอกจากก๋วยเตี๋ยวปูที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ไฮฟองยังมีก๋วยเตี๋ยวปูใส่กั้งตั๊กแตนอีกด้วย อาหารจานนี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ระหว่างก๋วยเตี๋ยวปูแบบดั้งเดิมกับอาหารทะเลสดๆ ที่จับได้จากทะเลไฮฟอง

หนึ่งในร้านก๋วยเตี๋ยวปูที่กรมการ ท่องเที่ยว เมืองไฮฟองระบุไว้บนแผนที่อาหารเมืองไฮฟอง คือร้านของคุณเหงียน ถิ แถ่ง ถวี (อายุ 56 ปี) เจ้าของร้าน ตั้งอยู่ต้นซอย 195 ถนนเก๊าด อำเภอโงเกวียน ร้านนี้เปิดทุกวันตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึงเที่ยงคืน แต่บ่อยครั้งที่ต้องปิดเร็วในช่วงสุดสัปดาห์ เนื่องจากลูกค้าต่างจังหวัดจำนวนมากมักซื้อวัตถุดิบไม่ทัน

คุณถุ้ย เจ้าของร้าน ขายก๋วยเตี๋ยวปูใส่กุ้งกั้งตั๊กแตนมานานกว่า 20 ปี ภาพโดย: Quynh Mai

ร้านของคุณ Thuy ตั้งอยู่ใกล้กับสี่แยก Cau Dat ซึ่งเป็นสี่แยกถนนสายหลัก ถึงแม้ร้านจะอยู่ในตรอกเล็กๆ แต่ก็คึกคักไปด้วยลูกค้าเสมอ คุณ Thuy เล่าว่าคุณแม่ของเธอเปิดร้านนี้มาประมาณ 40 ปีแล้ว และเธอเป็นรุ่นที่สองที่รับช่วงต่อ ปัจจุบัน ลูกชายของเธอ คุณ Pham Tuan Thanh รับผิดชอบการขายในตอนเที่ยง ส่วนคุณ Thuy รับผิดชอบการขายในตอนเย็น คุณ Bich หัวหน้ากลุ่มที่อยู่อาศัยหมายเลข 5 แขวง Cau Dat เขต Ngo Quyen กล่าวว่าเธอเป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มาตั้งแต่คุณแม่ของคุณ Thuy ยังขายอยู่

ร้านตั้งอยู่ในซอยกว้างประมาณ 1.5 เมตร ยาวเกือบ 10 เมตร มีพื้นที่รองรับลูกค้าได้สองส่วน ตลอดซอยมีโต๊ะประมาณ 3-4 โต๊ะ รองรับได้ประมาณ 10 คน ส่วนพื้นที่ด้านในสามารถให้บริการได้ประมาณ 20 คน ตรงหัวซอยมีร้านของคุณนายถุ้ย เสิร์ฟน้ำซุปร้อนๆ พร้อมเครื่องปรุงสำหรับก๋วยเตี๋ยวปูหนึ่งชาม

“การจำหน่ายอาหารพิเศษให้กับคนท้องถิ่นนั้น วัตถุดิบและขั้นตอนการแปรรูปต้องพิถีพิถัน คัดสรรมาอย่างดี และปลอดภัย” คุณถุ้ยกล่าว แผ่นแป้งข้าวเจ้าต้องตากแดดและตากน้ำค้างให้แห้งจึงจะนุ่มและยืดหยุ่น แผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบแห้งและโค้งงอ มักจะส่งไปยังที่ห่างไกลเท่านั้น แม้จะเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ก็ไม่อร่อยเท่า ทางร้านนำเข้าแผ่นแป้งข้าวเจ้าสองชนิด ได้แก่ แผ่นแป้งขาว (สีขาว ขนาดครึ่งหนึ่งของเส้นเฝอ แต่เหนียวกว่า) และแผ่นแป้งแดง (สีน้ำตาลแดง กว้างประมาณหนึ่งเซนติเมตร)

ปูและกั้งตั๊กแตนนำเข้าจากโดเซิน (เขตโดเซิน) หรือก๊าตบา (เขตก๊าตไห่) จากนั้นนำไปต้มและปอกเปลือก เนื้อปูและกั้งตั๊กแตนนำมาราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยวปู เสิร์ฟพร้อมใบชะพลูย่าง ลูกชิ้นปลา กุ้งหยอง เนื้อกุ้ง และผักบุ้ง จากนั้นกรองน้ำที่ต้มแล้วมาใช้เป็นน้ำซุป นี่คือความแตกต่างระหว่างเส้นก๋วยเตี๋ยวกั้งตั๊กแตนกับเส้นก๋วยเตี๋ยวปูนา

คุณถุ้ย ทำธุรกิจมากว่า 20 ปี ก๋วยเตี๋ยวปูต้มเสร็จภายใน 3-5 นาทีหลังจากลูกค้าสั่ง นำเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ตะแกรงพิเศษที่ลวกในน้ำซุปประมาณ 1 นาที เพื่อให้เส้นนิ่มและสุก จากนั้นใส่ลงในชาม ใส่ผักโขมที่ต้มสุกแล้วและเครื่องปรุงตามที่ลูกค้าต้องการ เติมน้ำซุปตามลงไป ตามด้วยเนื้อปูและผักชีสับ

เส้นหมี่ถ้วยใหญ่ ก๋วยเตี๋ยวปู กุ้งตั๊กแตน (จากซ้ายไปขวา) ที่ร้าน Mrs. Thuy's ภาพโดย: Quynh Mai

ยังคงเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแดง อาหารทะเลที่คุ้นเคย แต่แทนที่จะได้น้ำซุปมันๆ กับมันปู คุณจะได้สัมผัสถึงความหวานของเนื้อทะเล และความเค็มของทะเล ปริมาณปูและกั้งที่ทางร้านต้มเสิร์ฟในหนึ่งวันค่อนข้างเยอะ น้ำซุปจึงมีความหวานเข้มข้น ไม่จืดชืดเหมือนน้ำซุปเฝอ

ด้านบนของก๋วยเตี๋ยวน้ำปูคือเนื้อปูสีเหลือง รสหวานอมเค็มเล็กน้อย กุ้งตั๊กแตนปอกเปลือกประมาณสองตัว เนื้อปูมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเล็กน้อย ใต้ชั้นผักใบเขียวคือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่แช่ในน้ำซุป ทำให้เส้นนุ่มเนียน รับประทานง่าย แต่ยังคงความเหนียวนุ่มไว้ได้เนื่องจากเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่และหนา ไม่แฉะหรือแตกหักเมื่อหยิบขึ้นมา ด้านล่างเป็นชั้นผักโขมน้ำเขียวขนาดใหญ่ แม้จะต้มเพื่อขจัดความเหนียวและขม แต่ก้านก็ยังคงความกรุบกรอบ

บีบมะนาวครึ่งลูก เติมน้ำส้มสายชูกระเทียมเล็กน้อย และพริกฝานบางๆ หรือ ชีชวง ซึ่งเป็นซอสพริกสูตรพิเศษของไฮฟอง ซุปก๋วยเตี๋ยวปูถ้วยนี้จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อรวมสีสันและรสชาติต่างๆ เข้าด้วยกัน สีน้ำตาลเข้มของเส้นก๋วยเตี๋ยว สีแดงของพริกสด สีเขียวของผัก สีทองของเนื้อปู และสีม่วงเข้มของเนื้อกั้ง เพียงแค่กัดคำเดียว ก็สามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติทั้งสี่อย่าง คือ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน

เหงียน ถัม (อายุ 25 ปี เขตถวีเหงียน) เล่าว่าเพื่อนแนะนำให้เธอรู้จักร้านอาหารของคุณนายถัมเมื่อประมาณ 4 ปีที่แล้ว "เพื่อนฉันบอกว่าในใจกลางเมืองมีร้านก๋วยเตี๋ยวปูชื่อดังหลายร้าน แต่ร้านนี้ขายเฉพาะคนท้องถิ่น" ถัมกล่าว

เธอให้คะแนนน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวปูที่นี่ว่าหวานกว่าร้านอื่นๆ ที่เธอเคยกินมา เนื้อปูค่อนข้างหยาบเพราะไม่ได้ทำความสะอาดเปลือกอย่างทั่วถึง แต่ยังคงหอม แน่น และเหนียวนุ่ม ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆ ก็ปกติ ไม่มีอะไรพิเศษ

เส้นหมี่ปูราคา 40,000 ดอง เส้นหมี่ปู กั้งตั๊กแตน และเส้นหมี่รวมมิตร (กั้งตั๊กแตน กุ้ง ใบชะพลูย่าง ลูกชิ้นปลา) ราคา 50,000 ดอง เส้นหมี่พิเศษไส้รวมมิตร ราคา 70,000 ดอง แป้งทอดกรอบจานละ 10,000 ดอง

ลูกค้ายังสามารถเปลี่ยนจากเส้นหมี่เป็นเส้นหมี่ได้ ในบรรดาเมนูเหล่านี้ เส้นหมี่ปูและกั้งเป็นเมนูที่ขายดีที่สุดในอดีต ซึ่งมักถูกสั่งโดยลูกค้าวัยกลางคน ต่อมาเมื่อกระแสทัวร์อาหารเริ่มเป็นที่นิยม ลูกค้ารุ่นใหม่นิยมรับประทานเส้นหมี่มากขึ้น ทำให้เส้นหมี่ปูและกั้งของทางร้านได้รับความนิยม คุณถุ้ยกล่าว

นักร้องกวาง วินห์ ได้มารับประทานอาหารที่ร้านอาหารเมื่อวันที่ 16 กรกฎาคม ภาพถ่ายโดยร้านอาหาร

ลูกค้าของร้านอาหารส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่นทุกเพศทุกวัย ภาพโดย: Quynh Mai

ร้านก๋วยเตี๋ยวปูของคุณถุ่ยมีคนดังมากมายแวะเวียนมาลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อของไฮฟอง ซึ่งหนึ่งในลูกค้าที่คุณถุ่ยจำได้มากที่สุดคือนักร้องกวาง วินห์ “ทุกครั้งที่เขากลับมาไฮฟอง นักร้องชายคนนี้จะมาที่ร้านเพื่อลิ้มลองและโพสต์รูปและวิดีโอก๋วยเตี๋ยวปูลงโซเชียลมีเดียส่วนตัวมากมาย ผ่านมาประมาณ 5-7 ปีแล้ว” ฝ่าม ตวน ถั่น ลูกชายของคุณถุ่ยกล่าว

ก๋วยเตี๋ยวน้ำปูของไฮฟองมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ก๋วยเตี๋ยวน้ำปูมีต้นกำเนิดมาจากอาหารแห้งชนิดพิเศษที่สามารถรับประทานได้โดยการจิ้มน้ำเดือดและเติมเกลือ จึงถูกเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำจิ้ม เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนได้เพิ่มส่วนผสมและเครื่องเทศมากขึ้น โดยเปลี่ยนน้ำซุปเป็นซุปปูบดเพื่อให้รสชาติและน่ารับประทานมากขึ้น ตามรายงานของเว็บไซต์ข่าวเมืองไฮฟอง

ปัจจุบัน ก๋วยเตี๋ยวปูไม่ได้มีจำหน่ายเฉพาะในไฮฟองเท่านั้น แต่ยังมีจำหน่ายในจังหวัดและเมืองอื่นๆ เช่น ฮานอย ดานัง และโฮจิมินห์ซิตี้อีกด้วย ตั้งแต่ร้านอาหารหรูไปจนถึงร้านอาหารยอดนิยมที่มักพบเห็นตามแผงลอยริมถนนตลอดฤดูหนาวและฤดูร้อน ก๋วยเตี๋ยวปูคือเมนูที่สะท้อนถึงแก่นแท้ของอาหารไฮฟอง อันเป็นความภาคภูมิใจของชาวเมืองท่าแห่งนี้ได้ดีที่สุด

กวีญ ไม

แหล่งที่มา