ฮานอยโฟแตกต่างจากเมื่อก่อนอย่างไร?

ทุกวันนี้ เฝอ ฮานอย ยังคงอร่อยอยู่ แต่การปรุงและการเสิร์ฟอาหารได้เปลี่ยนไปบ้างเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลายประการ ตามที่ Trinh Quang Dung ผู้เชี่ยวชาญด้านเฝอ กล่าว

นาย Trinh Quang Dung นักวิทยาศาสตร์ วัย 71 ปีจากสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเวียดนาม เตรียมเปิดตัวหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งอาหารเฝอเวียดนาม" (สำนักพิมพ์สตรีเวียดนาม) ในปี 2565 หลังจากที่ได้รวบรวมและค้นคว้าเอกสารที่มีค่าเกี่ยวกับอาหารเฝอตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมานานหลายสิบปี

ระหว่างการวิจัย นาย Dung พบว่ามีความคิดเห็นเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ pho อยู่ 2 ความเห็น คือ ฮานอยหรือ นามดิญ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 “กลุ่ม pho” ของพ่อค้า pho จากนามดิญได้เดินทางมาที่ฮานอยเพื่อฝึกฝนฝีมือ นอกจากนี้ ในช่วงเวลาดังกล่าว สายพันธุ์ pho ที่มีต้นกำเนิดจาก Di Trach จังหวัด Ha Dong (ปัจจุบันคือฮานอย) ก็ปรากฏขึ้น

ภาพถ่ายของพ่อค้าแม่ค้าขายเฝอบนถนนในกรุงฮานอยถูกจัดแสดงในงาน "พ่อค้าแม่ค้าขายของริมถนน" ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสแห่งตะวันออกไกล (EFEO) ในช่วงปลายปี 2022 ในนครโฮจิมินห์ ภาพถ่ายนี้ถ่ายก่อนปี 1950 ภาพ: EFEO

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยเชื่อว่าฮานอยเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาเฝอ เนื่องจากตลาดที่นี่อุดมสมบูรณ์กว่าที่หมู่บ้านนามดิญ แม้จะมีลูกค้าจำนวนมากจากโรงงานทอผ้านามดิญ แต่เฝอยังคงเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับชาวชนบทของเวียดนามซึ่งไม่มีนิสัยชอบกินของว่าง นี่คือผลการวิจัยหลังจากไปสำรวจเฝอที่หมู่บ้านนามดิญและสนทนากับผู้อาวุโสในหมู่บ้านวานกู

“หมู่บ้านวันคูมีครอบครัวโกที่ขายเฝอมากที่สุด โดยประชากรในชนบทประมาณร้อยละ 75 เป็นคนขายเฝอ ต่อมาครอบครัวอื่นๆ ก็ทำเฝอเช่นกัน และฮานอยเป็นสถานที่ที่เจริญรุ่งเรืองที่สุดสำหรับอาชีพนี้” นายดุงกล่าวกับ VnExpress

นักวิจัยเชื่อว่าชามโฟแบบเก่ามีลักษณะเฉพาะที่คนรุ่นปัจจุบันแทบไม่รู้จัก ในช่วงสงคราม ชาวฮานอยต้องอพยพไปอยู่ชนบทหลายครั้ง เมื่อกลับมา พวกเขาก็กลายเป็นคนชนบทไปมากขึ้นหรือน้อยลง พฤติกรรมการกินของพวกเขาก็หยาบคายมากขึ้น ไม่คงไว้ซึ่งความสง่างามแบบชาวฮานอยในสมัยก่อนอีกต่อไป การเปลี่ยนแปลงทางสังคมในแต่ละช่วงเวลายังส่งผลโดยตรงต่อชามโฟแบบดั้งเดิมอีกด้วย

นายดุงกล่าวว่าสัญญาณที่ชัดเจนที่สุดของการเสื่อมถอยของเฝอแบบดั้งเดิมคือชามแบบชนบทของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาบัตจางหรือเตาเผาเครื่องปั้นดินเผาแบบดั้งเดิมอื่นๆ อีกมากมาย ชามประเภทนี้มีปากบานและก้นแคบ พื้นที่ผิวจะค่อยๆ ลดลง ช่วยให้น้ำซุปเฝอยังคงร้อนอยู่จนกระทั่งคำสุดท้าย ชามมีความจุเล็ก ไม่มากเท่าชามเฝอในปัจจุบัน เพราะชาวฮานอยในสมัยโบราณถือว่าเฝอเป็นอาหารว่าง ไม่ใช่เป็นอาหารมื้อใหญ่

ชามปีศาจโบราณ ภาพ: Huonggombattrang

“ต่อมามีการนำอาหารประเภท Pho มาแทนข้าว เมื่อชีวิตค่อยๆ กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นและมีการเปลี่ยนแปลงทางสังคมซึ่งทำลายสิ่งสำคัญๆ หลายอย่างของชาวฮานอยไป” นายดุงกล่าว

นักวิจัยระบุว่าชาวฮานอยในอดีตมีรสนิยมในการกินเฝอที่พิถีพิถันมาก เมื่อไปร้านเฝอ หลายคนมักจะซื้อข้าวเขียวผสมมะนาวจากบ้านมาด้วยเพราะเชื่อว่าจะอร่อยกว่ามะนาวที่ขายในร้าน ในหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" ผู้เขียน Trinh Quang Dung เขียนไว้ว่าชาวฮานอยที่เป็นนักชิมเฝอจะต้องได้ลิ้มรสน้ำซุปเลือดของร้านอย่างแน่นอน เลือดในที่นี้ไม่ใช่เลือดวัว แต่เป็นน้ำซุปกระดูกวัวตุ๋นที่หลั่งออกมาจากไขกระดูก ซึ่ง "หวานและเข้มข้นมาก"

คุณดุงบอกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบเก่าจะต้องมีขนาดใหญ่ประมาณนิ้วก้อยของผู้ชาย เส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่จะดูดซับน้ำซุปได้มากกว่า ดังนั้นเพียงแค่ชิมเส้นก๋วยเตี๋ยวก็สามารถสัมผัสได้ถึงความหวานของน้ำซุปอย่างชัดเจน เมื่อรับประทาน ผู้คนจะหยิบเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นเนื้อหั่นบาง ๆ ขึ้นมา เติมน้ำเล็กน้อยลงในช้อน เพียงเท่านี้ก็กินทีละชิ้นเล็ก ๆ อย่างนุ่มนวลและสง่างาม

นายดุงกล่าวว่า เฝอที่อร่อยต้องทานตอนร้อนๆ ดังนั้นอุณหภูมิของเครื่องปรับอากาศจึงทำให้เฝอไม่อร่อย เมื่อศึกษาเอกสารเก่าๆ นักวิชาการกล่าวว่า เหงียน ตวน นักเขียนผู้ล่วงลับได้ยืนยันเรื่องนี้หลายครั้งแล้ว

“ยิ่งเฝอร้อนเท่าไหร่ ก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เพราะไม่มีรสชาติมันวัวที่เข้มข้นรบกวน” คุณดุงกล่าว

หนึ่งใน "แก่นแท้" ของเฝอฮานอยที่หายไปคือแผงขายเฝอ แผงขายเฝอไม่เคยเตรียมชามสองใบในคราวเดียว พวกเขาเริ่มหยิบเส้นก๋วยเตี๋ยวและหั่นเนื้อเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น ต่างจากปัจจุบันที่เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นๆ "แบบอุตสาหกรรม" เฝอร้อนอยู่เสมอและ "สดชื่นสุดๆ" เขากล่าว

สิ่งที่คุณ Dung ไม่ชอบคือ pho ที่เรียกว่า "ระดับไฮเอนด์" ซึ่งใช้เนื้อวัวนำเข้าและส่วนผสมที่หรูหรา ทำให้แต่ละชามมีราคาหลายล้านดอง ตามคำกล่าวของเขา มันไม่สามารถเรียกว่า pho ได้ แต่เหมือนกับ "การขายเนื้อ" หรือ "การขายเห็ด" มากกว่า ในหนังสือของเขา คุณ Trinh Quang Dung ยังได้กล่าวถึงพื้นที่สำหรับเพลิดเพลินกับ pho ตามคำกล่าวของผู้เขียน pho ควรรับประทานในพื้นที่ส่วนกลาง ไม่ใช่ "หรูหรา 5 ดาว 6 ดาว"

“การทำเฝอให้อร่อยนั้นต้องมีสภาพแวดล้อมด้วย คุณต้องทานเฝอที่ร้านอาหารโดยตรง และร้านอาหารที่สกปรกจะดีที่สุด” ผู้เขียนอ้างคำพูดของนักข่าว Pham Chu ในบทความใน Chinh Luan (หนังสือพิมพ์ในไซง่อนก่อนปี 1975) อย่างไรก็ตาม นาย Dung ยังได้กล่าวเสริมด้วยว่าเรื่องนี้คงเกิดขึ้นในอดีตเท่านั้น ปัจจุบัน หากผู้เขียนเขียนแบบนั้น เขาคง “เมา”

อย่างไรก็ตาม นาย Dung กล่าวว่า ในความเป็นจริงแล้ว ผู้ที่ชื่นชอบอาหารประเภท pho ในฮานอยไม่ได้ให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์และการตกแต่งของร้านอาหารมากนัก แต่สนใจคุณภาพของ pho มากกว่า ร้านอาหารเก่าแก่ เช่น Thin Bo Ho และ Tu Lun ถึงแม้จะไม่ได้ "มีบ้านใหญ่ โต๊ะและเก้าอี้สีสันสดใส" แต่ก็ยังคงดึงดูดลูกค้าได้ โดยเฉพาะร้านอาหารประเภท pho ที่มีต้นกำเนิดจาก Nam Dinh ในฮานอยและอีกหลายๆ แห่ง มักมีสไตล์ที่เรียบง่าย บางครั้งก็ดูไม่เรียบร้อย นาย Dung ยืนยันเรื่องนี้เมื่อพูดคุยกับนาย Co Nhu Hung อดีตประธานสมาคมเจ้าของร้านอาหารประเภท pho ใน Thanh Nam ในขณะเดียวกัน กระแส "pho ปรับอากาศ" ที่นำเข้ามาจากนครโฮจิมินห์ ไม่ได้รับการต้อนรับในฮานอย

นายดุงยังกล่าวอีกว่า ปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เฝอแบบดั้งเดิมไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปคือผงชูรสและน้ำตาลที่ใช้เพิ่มความหวาน ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเฝอในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำและประชาชนต้องรัดเข็มขัด

ภาพชามก๋วยเตี๋ยวที่ถ่ายเมื่อเดือนสิงหาคม 2566 ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตดงดา ฮานอย ซึ่งลูกค้ายังคงเข้าคิวเหมือนช่วงรับเงินอุดหนุน ภาพโดย Quynh Mai

“มีการขาดแคลนอย่างมาก เราจะหาเนื้อและกระดูกได้จากที่ไหน ดังนั้น เมื่อทำเฝอ เราต้องพึ่งผงชูรสซึ่งเป็นอาหารช่วยชีวิตเท่านั้น” นาย Trinh Quang Dung เขียนไว้ในหนังสือเกี่ยวกับเฝอของเขา

อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้น ผงชูรสก็มีค่ามากเช่นกัน ไม่ใช่สิ่งที่คุณจะซื้อได้หากคุณต้องการ ในปี 1979 ก๋วยเตี๋ยวชามปกติมีราคาไม่กี่ร้อยดอง แต่ก๋วยเตี๋ยวชามพิเศษที่มีผงชูรสมีราคาสูงถึง 1,000 ดอง ซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เพราะในช่วงเวลาที่มีการอุดหนุน ฮานอยมีก๋วยเตี๋ยวแบบไม่มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ มีเพียงน้ำเดือดและผงชูรสเสิร์ฟพร้อมก๋วยเตี๋ยว

ช่วงเวลาการอุดหนุนมีอิทธิพลอย่างมากต่อวิธีการกินเฝอของคนในฮานอย ตามคำบอกเล่าของนักวิชาการ นอกจากผงชูรสแล้ว ช่วงเวลาขาดแคลนนี้ยังได้สร้าง "รูปแบบ" ต่างๆ เช่น ข้าวเย็นกับเฝอ เฝอกับขนมปัง - นายดุงเรียกสิ่งนี้ว่า "ไส้เฝอ" เฝอประเภทนี้ได้รับความนิยมเพราะผู้คนหิวตลอดเวลา ดังนั้นจึงยังคงเป็น "อาหารอันโอชะ" เมื่อเทียบกับเค้ก "กำปั้น" เค้ก "ฝาห้องใต้ดิน" - เค้กที่ทำจากแป้ง ม้วนเป็นกำปั้นหรือแบนเหมือนฝาห้องใต้ดิน รูปแบบการกินแบบนี้ค่อยๆ หายไป แต่ยังคงมีเวอร์ชันที่ "ถนอมและส่งเสริม" ซึ่งก็คือเฝอกับแท่งแป้งทอด

“ผู้ชื่นชอบอาหารประเภทเฝอไม่เคยเห็นด้วยกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่ไม่เป็นระเบียบซึ่งทำลายรสชาติอันเลิศรสของอาหารจานนี้ที่กษัตริย์ของพวกเขาเคารพบูชามาโดยตลอด” นาย Trinh Quang Dung ได้ให้ความเห็นไว้ในหนังสือ “One Hundred Years of Vietnamese Pho”

นายดุง กล่าวว่า ในช่วงเวลาที่ได้รับเงินอุดหนุน ร้านขายเฝอเชิงพาณิชย์ถือเป็นสัญญาณบ่งชี้ถึงการ "เปลี่ยนผ่านสู่ชนบท" ของชาวฮานอยรุ่นเก่า หลังจากอพยพไปยังชนบทเพื่อหลีกเลี่ยงการทิ้งระเบิดของอเมริกา เมื่อรับประทานเฝอเชิงพาณิชย์ ลูกค้าต้องบริการตัวเองและเข้าแถวเพื่อรับชาม พนักงานร้านไม่ได้ใส่ใจลูกค้ามากนัก ในเวลานั้น ร้านอาหารเฝอเชิงพาณิชย์ไม่มีผ้าเช็ดปาก ซึ่งถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยของ "ชนชั้นกลาง" ลูกค้าหลายคนกินเสร็จและใช้ตะเกียบคีบเข้าด้วยกัน เช็ดปากเหมือนกับตอนกินอาหารในงานเลี้ยงที่ชนบท

นาย Trinh Quang Dung ถ่ายภาพเมื่อเดือนพฤษภาคม 2023 ภาพ: NVCC

นายดุงกล่าวว่าเขาจะไม่รับประทานอาหารที่ร้านอาหารที่บริหารโดยครอบครัวซึ่งลูกค้าต้องเข้าคิวและตักอาหารเองไม่ว่าเฝอจะอร่อยแค่ไหนก็ตาม ชาวฮานอยในอดีตมีประเพณีการรับประทานอาหารอย่างเงียบๆ และไม่จำเป็นต้องเข้าคิวเพื่อรับประทานอาหาร อย่างไรก็ตาม เขายังเน้นย้ำว่านี่เป็นความชอบส่วนบุคคล ดังนั้นเขาจะไม่ตัดสิน

สังคมเปลี่ยนไปและชาวฮานอยรุ่นเก่าอย่างนายดุงก็ค่อยๆ หายไป ชามเฝอแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นวิธีการรับประทานอาหารที่หรูหราในสมัยก่อนนั้นเป็น "อดีตอันสวยงามที่คนหนุ่มสาวแม้จะได้ยินเกี่ยวกับมันก็ยังเข้าใจได้ยาก" เขากล่าว

ตูเหงียน

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html