น้ำปลาบ้านฉัน

หมู่บ้านของฉันเป็นหมู่บ้านชายฝั่งในตำบลทาชกิม (หลกห่า- ห่าติ๋ญ ) ที่ทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ส่วนใหญ่เป็นงานฝีมือเล็กๆ แต่ละครอบครัวจะหมักน้ำปลาไว้สองสามขวด และแม่ๆ ก็ถ่ายทอดงานฝีมือนี้ให้ลูกสาว เหมือนกับเคล็ดลับการทำไวน์ในหมู่บ้านวาน

น้ำปลาบ้านฉัน

หมู่บ้านชาวประมงทาชกิม (หลกห่า) ยามเช้าตรู่ ภาพโดย เตี่ยน ดุง

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการจัดตั้งกลุ่มธุรกิจน้ำปลาขนาดใหญ่ขึ้น โดยมีไหดินเผาเกือบ 100 ไห แต่ละไหบรรจุปลาได้ 200 กิโลกรัม เจ้าของกลุ่มธุรกิจนี้เป็นผู้หญิงรูปร่างผอมเพรียวแต่คล่องแคล่วและมีไหวพริบ เธอคือ พัน ทิ ไม ประธานสหภาพสตรีแห่งตำบลทาช คิม (หลก ห่า)

ฉันเจอเธอในวันอาทิตย์ ฝนตก ทะเลมีคลื่นแรง ไม่มีอะไรทำ ฉันมองดูไหดินเผาที่เรียงเป็นแถวยาวๆ มีฝาปิด ประดับประดาอย่างประณีต ระบุเวลาการใส่เกลือน้ำปลา พร้อมกับสายยางที่ต่อไว้เพื่อดูดน้ำปลา ฉันถามไหมว่า ทำไมน้ำปลาของเราถึงชื่อ "ซาน" ไหมยิ้ม "ตอนแรกฉันตั้งใจจะตั้งชื่อน้ำปลาว่า "ง็อกติช" เพื่อระลึกถึงบ้านเกิด เพราะหมู่บ้านชาวประมงของเราเคยชื่อ "ง็อกติช" แต่แล้วฉันก็รู้สึกว่าชื่อนี้ฟังดูไพเราะเกินไป และไม่น่าประทับใจเท่าไหร่ ฉันจึงตั้งชื่อให้ว่า "ซาน" สั้นๆ เรียกความสนใจของผู้ใช้ "ซาน" คือน้ำปลาที่บรรจุในไหดินเผา ส่วน "ซาน" ยังหมายถึงการเชิญชวนนักชิมให้มาดื่มน้ำ "วิเศษ" นี้เพื่อลิ้มรสชาติของท้องทะเล นี่คือน้ำผึ้งจากท้องทะเล กลั่นจากแสงอาทิตย์ ลม และด้วย "มืออันเย็นเฉียบ" ของเหล่าหญิงสาว

น้ำปลาบ้านฉัน

โรงงานผลิตน้ำปลาซันห์ของคุณนางสาวพันทิไม (ลำดับที่ 2 จากซ้าย) กำลังเร่งดำเนินการให้เป็นไปตามมาตรฐาน OCOP

ใช่แล้ว “มือดี” ฉันรู้สึกตื่นเต้นเมื่อได้ยินไหมพูดชมผู้หญิงในหมู่บ้านชาวประมงด้วยความรู้สึกที่เป็นธรรมชาติ ภูมิใจ และใจดีเช่นนี้ “มือดี” ไม่เพียงแต่หมายถึงคนที่มีไหวพริบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความคล่องแคล่ว ความรอบคอบ ความใส่ใจ และประสบการณ์อันยาวนานของชาวบ้านอีกด้วย ไหมเล่าว่าครอบครัวของเธอมีประเพณีการทำน้ำปลาจากปู่ย่าตายายสู่พ่อแม่ และตอนนี้ก็ถึงคราวของหลานๆ แล้ว คุณปู่ของไหมเคยเชี่ยวชาญในการทำน้ำปลาจากถังไม้เพื่อขายให้กับผู้ผลิตน้ำปลา แม่ของไหมเป็นผู้ผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียงในย่านนี้ แต่ผลิตในปริมาณน้อย ส่วนใหญ่ใช้ส่วนตัว มีเพียงคนรุ่นเดียวกับไหมเท่านั้นที่กล้าลงทุน เริ่มแรกในโกดัง แล้วจึงระดมพี่สาวน้องสาวของเธอให้มาทำงานร่วมกัน

ปัจจัยแรกในการทำน้ำปลาที่ดีคือภาชนะใส่น้ำปลา ในอดีตบรรพบุรุษของเราใช้ถังไม้ แต่ปัจจุบันไม้หายากขึ้น เราจึงต้องใช้ไหหรือถังซีเมนต์ หลังจากปรึกษาหารือกัน Mai เลือกไหเซรามิกที่สั่งจาก Ninh Binh วัสดุหลักของไหคือดินเผา ราคาเกือบ 2 ล้านดอง ไหเซรามิกไม่เคลือบทำให้มั่นใจได้ว่ากันน้ำและป้องกันการรั่วซึม ทำให้น้ำปลาอร่อยมาก คงรสชาติเฉพาะตัว และมีความทนทานสูง Mai บอกว่าหลังจากทำความสะอาดไหแล้ว เธอวางกรวดที่ก้นโถเพื่อกรองความใส จากนั้นวางเสื่อไม้ไผ่ไว้ด้านบนแล้วใส่ปลาที่ผสมเกลือลงไป ด้านบนเธอใช้เสื่อไม้ไผ่ที่มีตัวล็อค จากนั้นวางหินหนักๆ ไว้ด้านบน แล้วใช้ผ้าก๊อซปิดปากโถเพื่อป้องกันแมลงวันและยุง Mai ยังบอกอีกว่าแม้จะเลือกอย่างระมัดระวัง แต่บางครั้งโถที่เธอซื้อมาก็แตก เธอจึงต้องย้ายน้ำปลาไปยังโถอื่นและใช้โถนั้นบรรจุเกลือ

น้ำปลาบ้านฉัน

น้ำปลาร้าใส่โอ่งดินเผา ชาวบ้านริมชายฝั่งหลกห่า

เกลือ - เกลือเป็นส่วนผสมสำคัญรองจากปลา การทำน้ำปลาให้ดีต้องบริสุทธิ์และเก็บไว้ในโกดังอย่างน้อยหนึ่งปีให้แห้งก่อนนำไปใช้ ยิ่งเก็บเกลือไว้นานเท่าไหร่ เกลือก็จะยิ่ง "เก่า" มากขึ้นเท่านั้น ซึ่งจะทำให้ได้น้ำปลาที่อร่อย หอม หวาน และกลมกล่อม เกลือที่ดีควรเป็นเกลือเม็ดใหญ่สีขาว เก็บไว้นานจึงทำให้ฝาดน้อยลง เพื่อให้ได้น้ำปลาที่อร่อย ไม่ขมหรือแข็ง เมื่อหมักปลา เกลือจะต้องผ่านกระบวนการทำให้แห้ง ซึ่งเกลือจะไม่ "เปรี้ยว" อีกต่อไป แต่จะ "แห้ง" เพราะความชื้นและอนุมูลโลหะถูกกำจัดออกไปหมดแล้ว หากเกลือยังไม่ "สุก" สีและรสชาติของน้ำปลาจะเปลี่ยนไปทันที เกลือชนิดนี้เรียกว่าเกลือสะอาด กลั่นจากแสงแดด ลม ดิน และเหงื่อเค็มของคนงานทำเกลือที่ "ขายหน้าให้ดิน ขายหลังให้ฟ้า" โดยเลือกวันที่อากาศร้อนที่สุดเพื่อสัมผัสกับทุ่งเกลือเพื่อผลิตผลึกเกลือที่เปล่งประกายราวกับเพชร

ฉันหยิบเกลือขึ้นมากำมือหนึ่ง สัมผัสได้ถึงรสชาติอันระยิบระยับและเปล่งประกายของท้องทะเล เกลือราวกับซึมซาบผ่านผิวมือ สัมผัสได้ถึงรสชาติอันอบอุ่น เร่าร้อน และเข้มข้นของท้องทะเล แม้แต่เสื่อไม้ไผ่ที่ใช้จัดวางปลาในโอ่ง ไหมก็เดินทางอย่างพิถีพิถันไปยังท่าหมี่ ซึ่งมีกอไผ่เก่าแก่เรียงรายอยู่ตามสั่ง ไม้ไผ่ที่ยืดหยุ่นได้ถูกแช่น้ำให้แห้งสนิทและตากแดด จากนั้นจึงขัดเงาด้วยมืออย่างชำนาญเพื่อให้ได้เสื่อไม้ไผ่ที่ทนทาน ทนต่อแรงกดทับของบัลลาสต์และรสเค็มของเกลือและปลา เสื่อไม้ไผ่ไม่ได้แตกหรือสึกกร่อน แต่ยิ่งแน่นมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งยืดหยุ่นและทนทานมากขึ้นเท่านั้น

เรื่องราวของน้ำปลาซันเริ่มมีรสชาติมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อผมถามคุณไหมเกี่ยวกับส่วนผสมที่สำคัญที่สุดที่กำหนดปลา จริงๆ แล้วมีปลาหลายชนิดสำหรับทำน้ำปลา แต่เป็นเวลานานที่ชาวประมงมักจะเลือกปลากะตัก ทุกปีจะมีฤดูกาลของปลากะตักสองฤดูกาล: ฤดูกาลแรกคือเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ (ตามปฏิทินจันทรคติ) และฤดูกาลที่สองคือเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม (ตามปฏิทินจันทรคติ) ปลากะตักมีหลากหลายชนิด เช่น ปลากะตักลาย ปลากะตักถ่าน ปลากะตักแดง ปลากะตักแบน... แต่ที่อร่อยที่สุดคือปลากะตักถ่านที่มีแถบสีดำตรงกลางลำตัว คุณไหมกล่าวว่า: ผมมักจะเลือกซื้อทั้งเรือเมื่อเรือเทียบท่า และระดมน้องสาวของผมเพื่อนำปลากลับมาหมักให้ทันเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำทะเล หนังปลาจะยังคงเปล่งประกายด้วยแสงเรืองรอง

ขั้นตอนการหมักน้ำปลานั้นซับซ้อนมาก คุณไหมเล่าว่า: นี่คือประสบการณ์เฉพาะของแต่ละพื้นที่ในการหมักเกลือและปลาในอัตราส่วนที่กำหนดขึ้นอยู่กับแหล่งจับปลาและฤดูกาล วิธีการทั่วไปที่จะทำให้น้ำปลาดีคือกระบวนการคน แต่ละขวดมีก๊อกน้ำทิ้ง เมื่อน้ำในปลาไหลออก ในตอนเช้าคุณต้องเปิดฝาขวดเพื่อให้แสงส่องเข้ามา ในขณะเดียวกันก็ระบายน้ำในขวดลงในอ่างสแตนเลส ตากให้แห้งจนถึงเย็น แล้วเทลงไป ซึ่งเรียกว่ากระบวนการหมัก หากอากาศร้อนและมีแดดจัด คุณแค่ต้องคนประมาณ 2 เดือน แต่ถ้าอากาศไม่เอื้ออำนวย คุณต้องยืดเวลาออกไป การหมักปลา ให้แบ่งปลาออกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในกระทะสแตนเลส แล้วคนด้วยมือกับเกลือโดยตรง ถูกสุขลักษณะอย่างยิ่ง ฉันถามคุณไหมว่า: จะแยกแยะน้ำปลาที่ดีได้อย่างไร คุณไหมตอบว่า: น้ำปลามีกลิ่นหอมหวานอ่อนๆ ไม่เข้มข้น เมื่อชิมแล้วจะมีรสหวาน เกี่ยวกับสี : สีน้ำตาลทอง เมื่อเทใส่ขวดแก้ว น้ำปลาจะลอยค่ะ

บ้านเกิดของฉันมีวิธีทดสอบน้ำปลาที่ดีด้วยข้าวเย็นด้วยวิธีง่ายๆ เพียงแค่หยอดเมล็ดข้าวเย็นลงในน้ำปลา หากเห็นเมล็ดข้าวจมลงไปด้านล่าง แสดงว่าไม่ใช่น้ำปลาที่ดี หากเมล็ดข้าวลอย แสดงว่าขวดน้ำปลาที่ดีปราศจากสารเคมี มีเรื่องแปลกจากประสบการณ์ของชาวบ้าน คือ ก่อนลงใต้น้ำ นักดำน้ำมักจะดื่มน้ำปลา โดยเฉพาะหัวเชื้อน้ำปลา เพราะน้ำปลามีสารหลายชนิดที่ให้พลังงานเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยให้นักดำน้ำรู้สึกเย็นน้อยลง ป้องกันการแข็งตัวของเลือด เพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจและความดันโลหิต และต้านแรงดันน้ำ

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจและอธิบายไม่ถูกคือ เวลามีงานศพ ชาวบ้านมักจะหยิบดินมาปิดฝาขวด แล้วใช้ปูนขาวทาไว้ด้านนอกขวด เพื่อไม่ให้น้ำปลา “เปลี่ยนสี” และมีกลิ่นเหม็น จากการได้เรียนรู้เกี่ยวกับอุตสาหกรรมน้ำปลา ไหมยังได้แนะนำเคล็ดลับการใช้น้ำปลาในการปรุงอาหารให้ฉันด้วย นั่นคือ อย่าเติมน้ำปลาลงในอาหารก่อนปิดเตา อย่าหมักเนื้อสัตว์ด้วยน้ำปลาเพราะจะทำให้เนื้อเหนียว สำหรับซุป เนื้อสัตว์ หรือผัด ควรเติมน้ำปลาเฉพาะตอนท้ายสุดก่อนยกลงจากเตาประมาณหนึ่งนาที เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและความหวานของน้ำปลาไว้

น้ำปลาบ้านฉัน

คุณฟาน ทิ ไม (ซ้ายสุด) รับรางวัลเชิดชูเกียรติจากการแข่งขัน Women's Startup Ideas Competition ประจำปี 2565 ภาพโดย: เทียน วี

บ่ายแก่ๆ มายเดินไปตามแถวขวดน้ำปลา เธอลูบขวดแต่ละใบเบาๆ ด้วยมือ เปรียบเสมือนลูกๆ ที่เธอดูแลและดูแลทุกวัน นั่นคือความสุขของเธอ และความสุขของผู้หญิงที่สร้างสรรค์แบรนด์น้ำปลาซันห์จากบ้านเกิดของฉัน เป็นที่รู้กันว่าเธอได้รับรางวัลให้กำลังใจจากสหภาพสตรีห่าติ๋ญในการประกวด "ไอเดียผู้ประกอบการสตรี" ในปี 2565

ห่าติ๋ญ พฤศจิกายน 2566

เหงียนหง็อกฟู

แหล่งที่มา