ร้านอาหารมิชลินสตาร์จะต้องเป็นไปตามเกณฑ์ที่เข้มงวด 5 ประการขององค์กรนี้และผ่านการประเมินของผู้ประเมิน
ข้อมูลเกี่ยวกับเกณฑ์ดังกล่าวได้รับการแบ่งปันโดยตัวแทนของมิชลินในงานสัมมนาหลังพิธีมอบรางวัลมิชลินสตาร์สำหรับร้านอาหารในสิงคโปร์เมื่อปี 2018
เชฟอัลวิน เหลียง (กลาง) พูดถึงเกณฑ์ที่ร้านอาหารต้องมีเพื่อให้ได้รับดาวมิชลินในงานสัมมนาที่จัดโดยมิชลินไกด์ในปี 2018 ที่ประเทศสิงคโปร์ ภาพ: มิชลินไกด์
ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ
เชฟในสิงคโปร์ไม่มีสิทธิ์ใช้วัตถุดิบที่ปลูกในท้องถิ่นตามฤดูกาล แต่นั่นก็ไม่ได้หยุดยั้งพวกเขาจากการแสวงหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาปรุงอาหาร
แทน เคน ลูน เชฟของร้านอาหารทะเล Nake Finn เดินทางไปไกลถึงเมืองต่างๆ เช่น ฮอกไกโด (ญี่ปุ่น) บรัสเซลส์ (เบลเยียม) และฮ่องกง (จีน) เพื่อจัดหาสินค้าโดยตรงแทนที่จะพึ่งพาซัพพลายเออร์ แทนได้นำเข้าอาหารทะเลมากกว่า 200 ชนิดมาเสิร์ฟที่ร้านของเขา
แม้ว่าการใช้วัตถุดิบสดใหม่จะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบราคาแพงและหรูหรา เช่น แฮมหั่นเต๋าหรือฟัวกราส์เพื่อให้ได้รับคะแนนสูงจากคณะกรรมการ ตัวแทนจากคู่มือมิชลินกล่าวว่า "การทำให้สิ่งที่เรียบง่ายดูหรูหราขึ้นจะดึงดูดความสนใจของเรา"
การเรียนรู้รสชาติและเทคนิคการปรุงอาหาร
อัลวิน เหลียง เจ้าของร้าน Bo Innovation ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์สามดาวในฮ่องกง กล่าวว่าร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศเท่านั้นจะสร้างความหรูหรา ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ต้องสร้างสมดุลระหว่างการออกแบบอาหารที่โดดเด่น เข้ากับเอกลักษณ์และความยั่งยืนในการดำเนินงาน
นอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว เทคนิคการปรุงอาหารก็สำคัญเช่นกัน “ในฐานะนักทาน ความคาดหวังของผมต่อร้านอาหารขึ้นอยู่กับจำนวนเงินที่ผมจ่ายไป สำหรับร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ จำเป็นต้องใส่ใจในรายละเอียดต่างๆ เช่น เวลาตั้งแต่ในครัวจนถึงโต๊ะอาหาร เพื่อไม่ให้อาหารเย็นลงเมื่อเสิร์ฟ” เหลียงกล่าว
บุคลิกของเชฟแสดงออกมาผ่านอาหารของเขา
เหลียงได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเชฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สุด และได้รับฉายาว่า "เชฟปีศาจ" เหลียงกล่าวว่าอาหารที่เขาเสิร์ฟคือสิ่งที่ผู้คนมองเห็นบุคลิกภาพของเขา “ผมต้องเปลี่ยนลักษณะของอาหารเพื่อเสิร์ฟแขกที่ผมทำอาหารให้” เขากล่าว
ฟิลิปป์ บลาเซอร์ ผู้ดูแลร้านอาหารกว่า 100 แห่งในเครือโรงแรมโฟร์ซีซันส์ในปี 2561 กล่าวว่า การส่งเสริมวัฒนธรรมแห่งการทดลองเป็นอีกวิธีหนึ่งที่เชฟจะได้แสดงออกถึงบุคลิกภาพของตนเอง “เราจำเป็นต้องสร้างวัฒนธรรมที่ปลอดภัยที่จะผิดพลาดและทดลองกับสไตล์ การทำอาหาร และการบริการ” บลาเซอร์กล่าว
คุ้มค่าคุ้มราคา
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร Yeo See Kiat อธิบายว่ามื้ออาหารที่คุ้มค่าคือ "การออกจากร้านอาหารพร้อมกับประสบการณ์ที่น่าจดจำ" คำว่า "คุ้มค่า" ครอบคลุมประสบการณ์ทั้งหมด ตั้งแต่ความเอาใจใส่ของพนักงานเสิร์ฟ ไปจนถึงสภาพแวดล้อมรอบตัวร้านอาหารและอาหาร
เบปเป้ เดอ วีโต เชฟและซีอีโอของกลุ่มที่ดำเนินกิจการร้านอาหารตั้งแต่แบบสบายๆ ไปจนถึงระดับมิชลินสตาร์ เชื่อว่าร้านอาหารไม่ว่ากลุ่มเป้าหมายจะเป็นใครก็ตาม ควรเน้นที่การสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าและปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างเท่าเทียมกัน
ความสม่ำเสมอของอาหาร
ตัวแทนของคู่มือมิชลินกล่าวว่าเหตุผลหลักที่ผู้รีวิวตัดดาวมิชลินออกจากร้านอาหารคือความไม่คงเส้นคงวาของอาหาร ร้านอาหารไม่สามารถมีคุณภาพอาหารต่ำกว่ามาตรฐาน หรือขาดพนักงานหรือซัพพลายเออร์ที่ส่งมอบอาหารไม่ครบ ซึ่งทำให้ลูกค้าไม่พอใจได้
ในกรณีที่เชฟหลักไม่อยู่ อาหารจานต่างๆ จะต้องยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ เพื่อให้บรรลุผลสำเร็จ เชฟต้องใช้เวลาฝึกฝนพนักงาน
ร้านอาหารเวียดนาม 4 แห่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เป็นครั้งแรก
อันห์มิงห์ (ตาม มิชลิน ไกด์ )
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)