แพนเค้กกุ้งกระโดดที่ TRE Dining - หอยค็อกเคิลย่างที่ Little Bear - จานเด็ดของ Nen
สื่อต่างประเทศมักพูดถึงอาหารเวียดนาม เมืองต่างๆ ในประเทศกลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารชั้นนำของโลก ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับรางวัลและชื่อระดับนานาชาติ และล่าสุดคือการมีคู่มือมิชลิน
ท่ามกลางบรรยากาศที่มีชีวิตชีวา เชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่ที่มีความคิดสร้างสรรค์และเทคนิคใหม่ๆ มุ่งมั่นพัฒนา อาหาร เวียดนามจากคุณค่าที่มีอยู่ในตัวอย่างต่อเนื่อง เพิ่มสีสันใหม่ๆ ให้กับภาพลักษณ์อันยอดเยี่ยมของอาหารของประเทศในบริบทของโลกาภิวัตน์
เชื่อมั่นในพลังของวัสดุเวียดนาม
ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมาในวงการศิลปะการทำอาหารตั้งแต่สมัยเป็นนักศึกษา และการเขียนบล็อกเพื่อโปรโมตอาหารเวียดนาม ทำให้ชื่อ Le Ha Uyen หรือ Summer Le ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับเชฟและคนรักอาหารเวียดนามอีกต่อไป
เมื่อเร็วๆ นี้ ร้านอาหารชั้นเลิศสองแห่งของเธอ คือ Nén Danang ใน ดานัง และ Nén Light ในโฮจิมินห์ซิตี้ ได้รับรางวัล Michelin Selected ประจำปี 2024 ทั้งคู่
นี่เป็นปีที่สองที่ Nén Light ได้รับรางวัลมิชลิน ขณะที่ Nén Danang ก็เป็นร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามที่ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์ ซึ่งเป็นรางวัลที่ยกย่องสถานประกอบการด้านอาหารชั้นนำที่สร้างสรรค์อาหารที่ยั่งยืน โดยมอบประสบการณ์ที่ผสมผสานความเป็นเลิศด้านการทำอาหารเข้ากับความมุ่งมั่นอย่างจริงจังในการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
ชื่อตำแหน่งเหล่านี้เป็นการยอมรับความพยายามของ Summer Le และทีมงานของเธอในการเดินทางที่พวกเขาเลือก: การยืนยันตำแหน่งของเวียดนามบนแผนที่การทำอาหารของโลกโดยอิงจากความเชื่อมั่นอย่างแท้จริงในความแข็งแกร่งของ "เวียดนามแท้" ภายใน
Summer Le เปิด Nen Danang ในปี 2017 แต่หลังจากดำเนินกิจการมา 3 ปี เธอก็ต้องปิดตัวลงเนื่องจากการระบาดใหญ่
ในปี 2022 เธอได้เปิดร้าน Nén Light ในนครโฮจิมินห์ จากนั้นในเดือนสิงหาคม 2023 เธอได้เปิดร้าน Nén Danang อีกครั้ง โดยดำเนินกิจการร้านอาหาร 2 แห่งโดยใช้โมเดล "เมนูเล่าเรื่อง" ชื่อว่า Sto:ry Menu
เนนไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่มีอาหารชั้นสูงสไตล์ไฟน์ไดนิ่งเท่านั้น แต่ลูกค้ายังสามารถรับฟังเรื่องราวผ่านเมนูชิมอาหารได้อีกด้วย
อาหารในแต่ละเมนูของ Story จะถูกปรุงขึ้นตามธีมเฉพาะ เช่น “Dear Arya” ซึ่งเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับความรักของแม่และค่านิยมของครอบครัวชาวเวียดนาม
“Light” เล่าถึงความสามารถของอาหารในการลบล้างขอบเขตและถ่ายทอดอารมณ์ เช่นเดียวกับแสงสว่างหรือการที่ชาวเวียดนามค้นพบความหวังในช่วงเวลาที่ยากลำบาก หรือ “Origins - Go home” ได้รับแรงบันดาลใจจากรากเหง้าของชาวเวียดนาม ซึ่งตอบคำถามที่ว่า “ทำไมเราถึงต้องเข้าใจรากเหง้าของเรา”
ซัมเมอร์ เล กล่าวว่าในการสร้างเมนูนี้ เธอและทีมงานได้ทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการเปลี่ยนแนวคิดที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชีวิตที่อยู่รอบตัวให้กลายเป็นอาหารจานอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ
ซัมเมอร์ เล - ผู้ก่อตั้งและเชฟบริหารของ Nén Danang และ Nén Light - ภาพ: NVCC
เหมือนกับจานที่ชื่อว่า Kaleidoscope ซึ่งเชฟได้อธิบายไว้ผ่านคำสารภาพของเชฟว่า "ในความคิดเกี่ยวกับแสง ผมเห็นภาพสะท้อนของกล้องคาไลโดสโคปอยู่ช่วงหนึ่ง ภาพสะท้อนของกล้องคาไลโดสโคปแต่ละภาพไม่เหมือนกัน เพราะเมื่อคุณหมุนกระจก ลำดับของวัตถุภายในจะสุ่ม...
นี่เป็นเมนูที่ยากที่สุดในการปรุงแต่ง ฉันได้ลองหลายวิธี และเกิดไอเดียที่จะใช้เทคนิคการเรียงซ้อนของอาหารเพื่อนำเสนอแก้ว ฉันใช้เวลาประมาณสองเดือนในการสร้างเมนูที่ฉันคิดว่าน่าสนใจทั้งในด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติ
โลกแห่งการทำอาหารที่ร้าน Nen นั้นมีชีวิตชีวาไม่แพ้โลกหลากสีสันภายในกล้องหมุนเวียน ซึ่ง Summer Le และทีมงานของเธอสามารถสร้างสรรค์อาหารจานพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์จากวัตถุดิบของเวียดนามได้อย่างอิสระ
อาจกล่าวได้ว่าร้านอาหารชั้นเลิศของ Summer Le เป็นร้านอาหารชั้นเลิศสไตล์ "เวียดนามแท้" เนื่องจากยืนยันว่าวัตถุดิบ 99% ที่ร้าน Nen ใช้เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น
ตั้งแต่ก่อตั้งในปี 2017 ร้าน Nen ให้ความสำคัญกับความยั่งยืนด้วยการปลูกผัก ดอกไม้ที่รับประทานได้ และผลไม้บนหลังคาของร้านอาหารทั้งสองแห่ง
ต้นปีนี้ เนนได้เปิดตัวเนนฟาร์ม ซึ่งเป็นสถานที่ค้นคว้าและเพาะปลูกวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารสองแห่ง การส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่นของเวียดนามถือเป็นเส้นทางที่พวกเขามุ่งมั่นอย่างแรงกล้า
ไม่เพียงแต่ปลูกวัตถุดิบเองเท่านั้น Summer Le และทีมงานของเธอยังค้นคว้าวัตถุดิบเวียดนามหลายอย่างอย่างขยันขันแข็ง รวมถึงสิ่งพิเศษหลายอย่างที่ไม่ใช่ทุกคนจะใช้ เช่น ดอกไม้กระดาษ ฟาง ขี้ผึ้ง...
"หลังการเก็บเกี่ยว เราจะดำเนินการตัดเส้นใบออก ล้าง โรยเกลือ ตากแห้ง และบด เพื่อทำเป็นเกลือสำหรับดอกเฟื่องฟ้า เกลือดอกเฟื่องฟ้ามีสีชมพูสดใสและมีกลิ่นอูมามิมาก
เราใช้เกลือนี้โรยบนมูสชีสที่เสิร์ฟพร้อมกุ้งสดหมักในน้ำมันกระเทียมและผลไม้สด เสิร์ฟใน Sto:ry Menu #4: Origins - Go home" เนนแนะนำในคอลเลกชันไดอารี่อาหารของเขา
“ฉันไม่อยากทำอาหารเวียดนามสมัยใหม่หรือยกระดับอาหารเวียดนามด้วยการ ‘ยืม’ วัตถุดิบจากต่างประเทศ ฉันคิดว่านั่นคือจุดแข็งโดยธรรมชาติของอาหารแต่ละประเภท อาหารใดก็ตามที่ต้องการความแข็งแกร่งโดยธรรมชาติก็ต้องใช้วัตถุดิบจากดินแดนนั้นด้วย” ซัมเมอร์กล่าว
เมื่อพูดคุยกับ Summer Le จะเห็นได้ไม่ยากว่าเธอมีความศรัทธาอย่างยิ่งต่อความแข็งแกร่งภายในของอาหารเวียดนาม
“สิ่งที่เนนทำก็แค่พิสูจน์ให้เห็นเท่านั้น ดูสิ เราใช้แต่วัตถุดิบเวียดนาม รสชาติแบบเวียดนาม เราก็สามารถทำอาหารที่อร่อยและสวยงามได้ เราต้องเชื่อว่าอาหารของเรา ‘แท้’ เชื่อในสิ่งนั้น แล้วจึงทุ่มเทพัฒนามันขึ้นมา” ซัมเมอร์เผย
คุณซัมเมอร์ เล กล่าวว่า ธุรกิจอาหารเวียดนามชั้นเลิศมีการพัฒนามากขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเมื่อเทียบกับตอนที่เธอเริ่มต้น “อาหารแบบดั้งเดิมและอาหารริมทางยังคงเป็นหัวใจสำคัญของอาหารเวียดนาม แต่เราจำเป็นต้องพัฒนาหลายด้านเพื่อให้ภาพลักษณ์ของอาหารเวียดนามมีความชัดเจนและดึงดูดลูกค้ามากขึ้น” ซัมเมอร์กล่าว
ฉันเขียนบล็อกภาษาอังกฤษแนะนำอาหารริมทางเวียดนามให้คนทั่วโลกได้รู้จัก แต่ฉันก็ตระหนักว่าการสร้างชื่อเสียงในระดับนานาชาตินั้นต้องอาศัยมากกว่าแค่อาหารริมทาง แม้ว่าจะไม่มีใครโต้แย้งคุณภาพของอาหารริมทางเวียดนามได้ก็ตาม เมื่อ 10 ปีก่อน ฉันพบว่าอาหารเวียดนามขาดความคิดสร้างสรรค์ ความทันสมัย นวัตกรรม และอาหารชั้นเลิศ ฉันจึงเริ่มทำบล็อกนี้ขึ้นมา
ซัมเมอร์ เล (ผู้ก่อตั้งและเชฟบริหารของร้านเน็น)
เอเชีย “บิด”
ในบรรดาเชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่ที่กำลังพยายามมีส่วนสนับสนุนในอุตสาหกรรมอาหารชั้นเลิศ มีเชฟ Luu Dong จากร้านอาหาร TRE Dining วัย 29 ปีและมีประสบการณ์ในครัว 11 ปี
TRE Dining เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Michelin Selected สองปีซ้อน นับตั้งแต่ Michelin Guide เข้าสู่เวียดนามเมื่อปีที่แล้ว
ด่งเกิดและเติบโตในชนบทชายฝั่งของจังหวัดนามดิ่ญ เขาหลงใหลในอาหารจากการสังเกตฝีมือแม่ของเขา เมื่อเขาไปศึกษาต่อที่มหาวิทยาลัยก่อสร้างที่ฮานอย เขาทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารใกล้ย่านเมืองเก่า อาชีพการทำอาหารจึงถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับเขา
ดงเริ่มต้นอาชีพด้านการทำอาหาร ต่อมาเขาได้พบกับทีมผู้ก่อตั้ง TRE Dining ตั้งแต่เริ่มแรก ด้วยวิสัยทัศน์เดียวกันในการส่งเสริมอาหารเวียดนามจากมุมมองที่ทันสมัย เผยแพร่เรื่องราวทางวัฒนธรรมอย่างแนบเนียนผ่านอาหารและเครื่องดื่ม ดงจึงตัดสินใจเข้าร่วมโครงการนี้
ที่ TRE Dining อาหารจะเสิร์ฟทั้งแบบชิมและแบบสั่งเป็นเมนู คุณดงกล่าวว่าอาหารทุกจานล้วนใช้วัตถุดิบหรือไอเดียจากอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมและวิธีการปรุง
เชฟ Luu Dong จาก TRE Dining - รูปภาพ: NGOC DONG
ดงและทีมงานของเขาสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อย่างอิสระโดยประยุกต์ใช้เทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ (เช่น การทำอาหารแบบโมเลกุลาร์) และความเข้าใจในวัตถุดิบของเวียดนามเพื่อสร้างแพนเค้กกุ้งที่เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว วอลนัท และแครอทตุ๋นไฟอ่อน กุ้งลายเสือเบ๊นเทรกับไข่ปลาบินรมควันในซอสมะม่วงฮัวล็อค หรือปูกาเมากับซอสข้าวโพดและไข่ปลาสเตอร์เจียน...
“ผมอยากเน้นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของเวียดนาม เช่น กุ้งลายเสือเบ๊นเทร ปูก้าเมา... ก่อนจะทำอาหารทุกครั้ง ผมพยายามเดินทางไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ไม่ใช่แค่เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังเพื่อสัมผัสประสบการณ์การประมงและกระบวนการทำฟาร์มของชาวนาเวียดนามด้วย”
การแบ่งปันของพวกเขาช่วยให้ฉันเข้าใจและมีข้อมูลดีๆ ที่จะนำไปใช้คิดหาวิธีรักษาความสดดั้งเดิม ซึ่งจะช่วยเพิ่มคุณค่าของส่วนผสมในจานอาหารได้” ดงกล่าว
ตามที่เขากล่าวไว้ อาหารเวียดนามมีชื่อเสียงมากอยู่แล้ว โดยมีอาหารจานยอดนิยม เช่น โฟ บั๋นหมี่ และปอเปี๊ยะสด แต่จะเป็นการสิ้นเปลืองหากไม่ได้เข้าถึงชุมชนนานาชาติในหลายๆ ด้านและรูปแบบ เนื่องจากอาหารเวียดนามมีความอุดมสมบูรณ์มาก
“นักชิมนานาชาติมีหลากหลายวิธีในการเพลิดเพลินกับมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารจากร้านอาหาร อาหารริมทาง... แล้วทำไมเราจึงส่งเสริมอาหารเพียงด้านเดียว หรือกำหนดวิธีการรับประทานอาหารสำหรับวัตถุดิบแต่ละอย่างและแต่ละจานไว้ต่างกันล่ะ? สำหรับผม อาหารเวียดนามสมควรได้รับการยกย่องในสายตาของมิตรสหายนานาชาติ” เขากล่าวยืนยัน
สไตล์การทำอาหารของเราเป็นแบบ 'Asian Twist' ซึ่งหมายถึงการดัดแปลงจากไอเดียของอาหารจานดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็นวิธีการปรุง วัตถุดิบ นิทานพื้นบ้าน (เช่น มะเฟืองในเรื่องตามคำ) หรืออาหารข้างทาง ผสมผสานกับอาหารนานาชาติ เพื่อให้เข้าถึงได้สะดวกแต่ยังคงน่าสนใจสำหรับนักชิมต่างชาติ
แช่แข็ง
ไปเวียดนามเพื่อเรียนรู้อาหารเวียดนาม
ในพิธีประกาศคู่มือ Michelin Guide Vietnam 2024 เมื่อเดือนมิถุนายน ปีนี้ รางวัล Outstanding Young Chef ได้มอบให้แก่ Duy Nguyen จากร้าน Little Bear ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Selected ในนครโฮจิมินห์
เหงียน นัท ซุย วัย 26 ปี อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกาเป็นเวลา 8 ปี และตัดสินใจกลับมาเวียดนาม "เพียงเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเวียดนามให้มากขึ้น" สมัยเรียนมัธยมปลาย ซุยชอบเรียนทำอาหารในวิชาเลือก ต่อมา ซุยยังเปิดร้านป๊อปอัพขายอาหารเวียดนามในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ในวันหยุดสุดสัปดาห์อยู่บ่อยครั้ง
ยิ่งทำอาหารมากเท่าไหร่ ฉันก็ยิ่งตระหนักมากขึ้นว่าตัวเองยังไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเวียดนามเลย ตอนนั้นฉันแค่ดู YouTube แล้วก็ทำตามไปด้วย นอกจากนั้น ฉันยังดู YouTube ของ Khoai Lang Thang บ่อยๆ เห็นเขาเดินทางบ่อยและถ่ายวิดีโอวัตถุดิบหลายอย่างที่มีแต่ในแถบนั้นเท่านั้นที่ทำได้ ฉันหลงใหลและอยากลองทำดูบ้าง” Duy เล่า
เชฟและเจ้าของร่วมของร้าน Little Bear Nguyen Nhat Duy - ภาพ: Little Bear
ในเดือนมกราคม 2566 ดุ่ยกลับไปเวียดนามและทำงานต่อเกี่ยวกับร้านป๊อปอัพประมาณ 5-6 เดือน ดุ่ยเปิดร้านอาหารในบาร์สัปดาห์ละสามวัน งานนี้ทำให้ดุ่ยมีโอกาสไปตลาดเพื่อเรียนรู้วัตถุดิบท้องถิ่น และเรียนรู้เกี่ยวกับรสนิยมของนักชิมชาวเวียดนามและตลาดท้องถิ่น
“ผมเป็นคนเวียดนาม ผมจึงอยากค้นหาตัวตนของตัวเอง เมื่อผมอยากพัฒนาอาหารของตัวเอง ผมก็อยากกลับไปหารากเหง้าของตัวเอง” ดุ่ยเล่า สิบเดือนต่อมา ดุ่ยได้ร่วมมือกับหุ้นส่วนคนหนึ่งเพื่อเปิดร้าน Little Bear
เหงียน นัท ดุย เรียกสไตล์การทำอาหารของเขาว่า "แนวทางสมัยใหม่สำหรับอาหารในชีวิตประจำวัน" และไม่ได้ระบุว่าเขาทำอาหารของประเทศใด แต่เขายืนยันว่า 90% ของส่วนผสมที่ใช้เป็นอาหารเวียดนาม และรสชาติหลักๆ ก็เป็นอาหารเวียดนามเช่นกัน
อย่างเช่นหอยแครง ปกติคนจะผัดหอยแครงกับสะเต๊ะ พริก กระเทียม แต่วิธีที่ผมทำคือย่างหอยแครงกับซอสสูตรพิเศษที่ผสมผสานซอสเนยฝรั่งเศสกับเนยตะไคร้เวียดนาม เทคนิคอาจจะแปลก แต่รสชาติออกเวียดนาม
นอกจากนี้ ร้าน Little Bear ยังเป็นบาร์ไวน์แนว Gastro อีกด้วย ดังนั้นอาหารก็จะต้องมีรสชาติที่ไม่แรงจนเกินไป เพื่อที่เมื่อทานคู่กับไวน์จะได้ไม่กลบรสชาติของอาหาร” ดิวอธิบาย
ฉันสังเกตเห็นช่องว่างระหว่างร้านอาหารหรูกับร้านอาหารริมทาง และฉันอยากเติมเต็มช่องว่างนั้นด้วยพื้นที่ที่อบอุ่นเป็นกันเองและดำเนินงานตามมาตรฐานสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้
เหงียน นัท ดุย
ต้องยกระดับอาหารริมทางเวียดนาม
ตามที่ Jovel Chan ที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่มและบล็อกเกอร์อาหารชาวสิงคโปร์ในนครโฮจิมินห์ กล่าวไว้ ในระยะยาว อาหารเวียดนามจะมีความยั่งยืนมากขึ้นหากมีส่วนร่วมในพื้นที่การทำอาหารระดับไฮเอนด์และหรูหราขึ้น
นักท่องเที่ยวและนักชิมจากต่างประเทศที่มาที่นี่ก็สามารถสัมผัสได้ถึงวัตถุดิบและฝีมือการทำอาหารของเวียดนามในรูปแบบที่แตกต่างออกไป หากพวกเขาลิ้มรสอาหารเวียดนามริมทาง อาหารเวียดนามก็คงมีราคา 20,000 - 25,000 ดองเสมอ" โจเวลกล่าว
"ถ้าฉันกินอาหารข้างทางเท่านั้น เมื่อฉันกลับไปสิงคโปร์ ฉันคงไม่รู้เลยว่าในเวียดนาม ผู้คนสามารถทำค็อกเทลจากจินเวียดนามผสมโหระพาได้"
โจเวลยกตัวอย่างครั้งหนึ่งที่เธอได้ทานหอยนางรมในเมืองญาจางและรู้สึกประหลาดใจที่คุณภาพไม่ด้อยไปกว่าที่ญี่ปุ่น แต่ผู้คนจำนวนมากไม่ค่อยรู้เรื่องนี้หากไม่ได้ทานหอยนางรมในร้านอาหารระดับไฮเอนด์
“อาหารริมทางในปัจจุบันยังไม่เข้ากับชีวิตประจำวันของคนหนุ่มสาวทั่วโลก ดังนั้นฉันคิดว่าการยกระดับอาหารริมทางจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก” เธอกล่าว โจเวลยังเสนอให้ร้านอาหารในเวียดนามส่งเสริมการสร้างเว็บไซต์ภาษาอังกฤษ เพื่อให้คนทั่วโลกเข้าถึงได้ง่ายขึ้น
มิชลินแนะนำให้ทานเฝอเนื้อ เส้นหมี่ปลาไหล เยี่ยมชมวัด Bach Ma และเจดีย์ Tran Quoc ใน 2 วันที่ฮานอยที่มา: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-chinh-phuc-michelin-bang-am-thuc-viet-hien-dai-20240829112547185.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)