Суп с говяжьей лапшой A Do представляет собой сочетание рисовой лапши ручной работы, которую владелец научился готовить в Синь Мане, Хазяне , и бульона ханойского фо.
Найти ресторан фо в Ханое непросто, а ресторанов, где подают красную лапшу фо из народа синьмэнь (хазянг), практически нет. Нгуен Туан Ань (42 года) много раз посещал семью, которая готовит традиционную красную лапшу фо в городе Кокпай района синьмэнь, чтобы узнать рецепт.
В начале 2023 года в районе Бадинь (Ханой) по адресу Нгуен Трунг Трук, 9 открылся ресторан лапши с говядиной A Do площадью около 60 квадратных метров. Вывеска выполнена из тёмно-коричневых деревянных панелей с красными и светло-оранжевыми шрифтами и узорами, в сочетании с красными фонарями, создающими ностальгический эффект.
Фасад магазина говяжьей лапши A Do.
Прямо перед рестораном находится стойка для обработки фо, сделанная из дерева того же цвета, что и вывеска. Рядом со стойкой находится пароварка из нержавеющей стали, в которой лапша фо готовится на пару. Поперёк стойки проходит стальная решетка, которая сушит свежесформованную лапшу фо, ожидая её остывания.
Около восьми утра перед рестораном припарковались несколько мотоциклов, некоторым пришлось оставить машину на территории соседнего дома. Внутри сотрудница непрерывно пекла блины на пароварке, а мужчина наливал бульон и подавал его посетителям. После того, как посетители насладились фо и подошли к стойке, чтобы расплатиться, владелец всегда спрашивал их мнение о фо.
«Раньше фо был не таким вкусным, как сейчас», — сказал г-н Туан Ань. Поэтому он часто спрашивал у клиентов отзывы и предложения, комбинируя их со своими личными ощущениями и опытом, чтобы доработать вкус. После многочисленных изменений фо теперь пришёлся по вкусу многим посетителям и получил комплименты.
По словам г-на Туан Аня, техника и принципы приготовления рисовой лапши остались прежними, но ингредиенты несколько изменились. В июле он использовал четыре вида риса для приготовления лапши фо. Теперь он добавил новый вид риса. Эти пять видов риса включают три вида белого риса и два вида красного риса, выращенного в регионе Синьмэнь, называемого рисом «кровь дракона». Красный рис, импортируемый из Хазяна, смешивают с двумя видами риса, обычно используемыми для рисовых роллов и лапши фо в Ханое, чтобы сохранить знакомый вкус.
Процесс приготовления лапши фо не слишком сложен, но занимает много времени. Пять видов риса тщательно перемешиваются, замачиваются не менее чем на 6 часов, а затем перемалываются в воде, чтобы получилось тесто. Мастер зачерпывает половник муки и высыпает его на тонкую ткань, натянутую на поверхность пароварки, равномерно распределяет муку дном половника и накрывает крышкой. Примерно через две минуты лапша фо готова. С помощью деревянной палочки сверните её в рулон и подсушите на стойке. Остывшую лапшу складывают в небольшие прямоугольные кусочки и вручную нарезают полосками.
Особенность этого пирога в том, что рисовая мука, используемая для его приготовления, белая, но при пропаривании приобретает светло-красный оттенок. Красный цвет пирога – это натуральный цвет двух сортов красного риса Хазянг, без использования красителей, сказал г-н Туан Ань.
В ресторане ежедневно используют местную говядину, импортируемую из Хоайдыка (Ханой). «Это немного дороже, чем обычно, но обеспечивает гигиену и вкуснее», – говорит владелец. Говяжье рагу, по словам господина Туана Аня, «готовится по особому рецепту». Свежее мясо нарезают небольшими кусочками, маринуют в специях, в том числе в ароматных листьях, для создания уникального аромата. Говяжьи кости используются для приготовления бульона, который томят более 22 часов с корицей, бадьяном, имбирем, луком и морскими червями, как в ханойском фо.
Чтобы приготовить чашу говяжьего фо, нарезанную лапшу бланшируют в отдельной кастрюле с бульоном, чтобы отделить её от бульона и смешать с ним. Затем добавляют другие ингредиенты, такие как говядина, зелёный лук и заливают бульоном для завершения приготовления. Обычно лапшу заранее промывают и нарезают определённым количеством ломтиков, помещая в поддон из нержавеющей стали. Говядину обычно нарезают только после заказа клиента, чтобы гарантировать свежесть блюда.
Блюдо, которое, по уверению Туан Аня, не подают ни в одном другом ресторане Ханоя, — это смешанный красный фо. Он включает лапшу фо с соусом, салатом, огурцом и морковью, слегка размятую на кунжутном масле для размягчения, а также говядину, обжаренную с луком, ростками фасоли и чесноком. Сверху посыпают арахисом, жареным луком и кинзой.
Поскольку красная лапша фо изготавливается и нарезается вручную, она толще обычной белой лапши фо, и размер каждой лапши разный. В супе лапша фо смешивается с бульоном, становится жевательной, не ломается, имеет сладкий вкус риса и крепче, чем обычный фо. Красная лапша фо в сочетании со сладким бульоном ханойского фо создаёт одновременно знакомый и новый вкус. Свежая говядина упругая при жевании, а тушеная говядина мягкая и ароматная.
Фотрон привносит особый вкус благодаря кисло-сладкому соусу, обжаренной говядине, пропитанной специями, и аромату чеснока, зеленого лука и кориандра. Овощи помогают снизить жирность говядины, выделяющуюся при жарке, придавая блюду свежую хрустящую корочку.
Владелец нарезает вырезку целыми кусками, когда посетители делают заказ, сохраняя таким образом липкость свежего мяса. «Лапша, мясо и бульон — всё ароматное, вкусное и с неповторимым вкусом», — сказал господин До Суан Фыонг (56 лет, район Тэйхо). Он и его дети — постоянные клиенты ресторана с момента его открытия.
Ресторан открыт ежедневно с 6:00 до 14:00 и с 18:00 до 22:00. Часы пик — с 8:00 до 10:00, обед (с 12:00 до 13:30) и ужин (с 19:00 до 20:00). В среднем ресторан продаёт около 60 порций в день. Цена порции колеблется от 45 000 до 60 000 донгов. Некоторые посетители также заказывают лапшу фо отдельно, но господин Туан Ань продаёт только небольшие порции (2–3 порции).
Ресторан не очень просторный и с небольшой парковкой. Кроме того, приготовление красного фо занимает больше времени, чем обычного, поскольку все этапы выполняются вручную. Чтобы избежать долгого ожидания, посетителям следует избегать посещения в часы пик.
Большинство посетителей ресторана — местные жители, постоянные клиенты с самого начала, потому что «они могут своими глазами увидеть, как готовится рисовая лапша, что гарантирует гигиену». Кроме того, по словам владельца ресторана, приходят и новые клиенты, чтобы насладиться традиционной красной рисовой лапшой народа синьмэнь (хазянг).
Статья и фотографии: Куинх Май
Ссылка на источник
Комментарий (0)