Может ли Мишлен «трогать» уличную еду в Ханое?

Hoan Kiem and bun cha, pho

Бунча, популярное блюдо, быстро привлекло внимание кулинарных экспертов Мишлен с самого первого сезона бренда во Вьетнаме. В 2023 году в Ханое два ресторана, специализирующихся на бунча, были включены в список рекомендованных Мишлен: Dac Kim bun cha на улице Ханг Мань (район Хоан Кием) и Huong Lien bun cha на улице Ле Ван Хыу (район Хоан Кием). В том же году рисовые роллы Ba Xuan на улице Хоенхай (район Хоан Кием), чамский чикен фо на улице Куан Тхань (район Ба Динь) и тиен фо на улице Нгуен Труонг То в Куан Тхань (район Ба Динь) также вошли в список рекомендованных Мишлен уличных ресторанов.

Michelin có 'chạm' được ẩm thực đường phố Hà Nội?- Ảnh 1. — Эскиз вермишели «Дак Ким» с жареной свининой

Также в первом сезоне бунча и фо продолжали отмечаться в категории «Вкусно и доступно». К ним относятся Бун Ча Та Нгуен Хуу Хуан (район Хоан Кием), Туйет Бун Ча Пхо Ханг Тхан (район Бадинь), Пхо 10 Ли Куок Су (район Хоан Кием), Пхо Ау Трие (район Хоан Кием), Пхо Га Нгует Пхо Фу Доан (район Хоан Кием) и Пхо Зиа Труйен Бат Дан (район Хоан Кием).

Список вермишели и фо, отмеченных Мишлен, продолжает расширяться в последующие годы. Теперь в Ханое есть и другие почётные названия, такие как: Фо Кхой Хой (район Хоан Кием), Фо Лам (район Хоан Кием), Фо Га Чам на улице Йен Нинь (район Ба Динь), Фо Кыон Чинь Тханг (район Ба Динь). Кроме того, есть вермишель с угрем Dong Thinh (район Хоан Кием), вермишель с угрем Chan Cam (район Хоан Кием), суп из окуня Hieu Luc Hung Yen на улице Hai Ba Trung (район Хоан Кием)... Все эти блюда пользуются популярностью в уличных ресторанах.

На карте Мишлен видно, что уличная еда сосредоточена в районе Хоан Кием, точнее, в его старой части. Кроме того, рестораны района Бадинь также расположены совсем рядом со старым кварталом.

«Думаю, в этой карте нет ничего удивительного. В Старом квартале сосредоточено довольно много хороших ресторанов. Однако и в других районах тоже есть много хороших ресторанов. Мишлен может не обращать внимания на рестораны в других районах, но менеджеры, которые хотят продвигать ханойскую кухню и гастрономический туризм , обязаны это делать», — поделился кулинарный эксперт.

Кроме того, эксперт также отметил, что ни одна вьетнамская сэндвич-бар не попала в список Мишлен. «Понятно, что вьетнамские сэндвичи фигурируют во многих мировых кулинарных рейтингах, но ни одна сэндвич-бар не попала в Мишлен. Мне жаль, что сэндвичи из Ханоя, Сайгона и Хойана не попали в этот список», — сказал эксперт. Более того, слово «бань ми» было включено в Оксфордский словарь с пояснением: «Это разновидность сэндвича из Вьетнама». Совсем недавно, в 2024 году, вьетнамские сэндвичи были включены в список лучших сэндвичей мира.

Возвышение уровня уличных ресторанов и уличной еды в Ханое

В Ханое в настоящее время нет статистических данных о том, значительно ли увеличилось количество посетителей ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Однако с точки зрения гастрономии и гастрономического туризма, это, безусловно, предпосылка для развития этих ресторанов. В частности, если вы умеете «выбирать», это открывает возможности для общего развития ханойской кухни. Например, чествование множества ресторанов, специализирующихся на бунча, может оказать стимулирующее воздействие на многие другие отличные бунча-рестораны в столице, при условии наличия конкретного плана.

Michelin có 'chạm' được ẩm thực đường phố Hà Nội?- Ảnh 2. — Мишлен выбирает вермишель с угрем от Chan Cam

Одним из решений является разработка культурных проектов, направленных на продвижение кулинарии. Недавно, во время презентации проекта «Зарисовки вкусов Старого квартала Ханоя» , ожидаемый контент показал, что многие заведения, где подают бунча, также «первоклассные» и заслуживают внимания. Автор Фам Тиен Лонг написал: «В столице Ханое бесчисленное множество заведений, где подают бунча, самые известные из которых часто сосредоточены в районе Хоан Кием, например, бунча в переулке 74 Ханг Куат, бунча 23 Бат Су, бунча 41 Куа Донг, бунча Чиен Лоан 25 Зя Нгу... Кроме того, ностальгирующие ханойцы, ценители еды, часто посещают знакомые им заведения в переулке рынка Донг Суан, на улицах Лыонг Нгок Куен или Нгуен Ду, чтобы насладиться жареным мясом в традиционном стиле: бунча на бамбуковых палочках».

Автор Фам Тиен Лонг также раскрыл одну из примечательных особенностей ресторана Dac Kim, отмеченного Мишленом Bun Cha: «Западные посетители также регулярно приходят в этот ресторан, потому что его название появляется в кулинарных, деликатесных и туристических журналах столицы Ханоя. Они также рекомендуют его своим друзьям, потому что в ресторане очень предусмотрительно вставляют вилку в трубочку для палочек, на случай, если посетители не привыкли пользоваться палочками».

Michelin có 'chạm' được ẩm thực đường phố Hà Nội?- Ảnh 3. — Эффективность выращивания окуня Hung Yen в списке Michelin 2025

Таким образом, один только бунча в списке Мишлен говорит о необходимости включения в другие списки ресторанов, расположенных на тротуарах, с их изысканными блюдами Ханоя. Кроме того, для повышения качества обслуживания крайне важно предусмотреть такие моменты, как «предусмотреть вилку на случай, если посетители не привыкли пользоваться палочками».

Доктор Нгуен Ту Туй (Ханойский национальный университет) считает, что для повышения уровня уличной еды и ресторанов на открытом воздухе в Ханое, прежде всего, необходимо предлагать уникальные и отличительные продукты — это будет способствовать позиционированию бренда. Кроме того, необходимо: «Необходимо обеспечить гигиену и безопасность пищевых продуктов. Также необходимо дружелюбное и воодушевленное обслуживание. Ресторанам необходимо активнее вести коммуникацию на различных платформах, взаимодействуя с клиентами, чтобы они стали представителями своих ресторанов».

Michelin có 'chạm' được ẩm thực đường phố Hà Nội?- Ảnh 4. — В настоящее время в Ханое есть два ресторана, специализирующихся на лапше с угрем, которые попали в список Мишлен.

По словам доктора Туи, уличные рестораны должны развивать как обслуживание в зале, так и обслуживание на вынос. «Внедрение технологий также способствует этому. Использование приложения для заказа еды позволяет сократить расходы на персонал и управлять процессом, клиенты видят фотографии блюд и стоимость заказа. В настоящее время существует команда, специализирующаяся на предоставлении услуг через приложение для заказа еды, и его применение значительно повысит качество обслуживания», — сказал доктор Туи.

Источник: https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm