75-летняя печь для выпечки пирогов Пиа ручной работы Trieu Chau в Хошимине

Пекарня Trieu Minh Hiep передается из поколения в поколение, сохраняя традиционный ручной способ приготовления лепешек пиа китайского народа теочью.

В августовское полнолуние китайцы-чаошаньцы в Хошимине часто дарят друг другу коробки с хрустящими лепешками пиа с начинкой из зелёной фасоли, таро и солёных яиц. Г-н Чиеу Ан, владелец кондитерской «Чриеу Минь Хьеп пиа» в районе 6, рассказал, что в Хошимине не так много магазинов, где готовят лепёшки пиа ручной работы. Эти пирожные на протяжении многих поколений были неотъемлемой частью жизни чаошаньцев и незаменимы на свадьбах и праздниках Тэт. Слово «пиа» происходит из языка чаошаньцев (диалект региона Чаошань, провинция Гуандун, Китай), что означает «пирог» .

Г-н Ан отметил, что лепёшки «пиа» не так популярны, как лунные пряники в кантонском стиле, которые обычно можно увидеть на рынке. Пиаки «пиа» употребляют почти только чаочжо во время Праздника середины осени.

Традиционные коробки с лунными пряниками чаочжоу часто дарят во время Праздника середины осени.

Пирожное пиа появилось в Южном Вьетнаме в XVII веке благодаря народу минхыонг (народу династии Мин, Китай), иммигрировавшем во Вьетнам. Китайцы, выходцы из Чаочжоу в Хошимине, до сих пор хранят традиционное пирожное пиа. Пекарня господина Аня – это уже третье поколение. Замешивание теста, раскатка теста, приготовление начинки и формовка – всё это выполняется вручную. Пирожное можно употребить только в течение 10 дней. «Оно вкуснее всего, когда оно ещё горячее, прямо из печи», – сказал господин Ан.

В 1930-х годах дед господина Ана, господин Чиеу Минь Хиеп, иммигрировал во Вьетнам и открыл бизнес в Чолоне, который сейчас занимает территорию 5-го, 6-го и 11-го районов Хошимина. Поначалу «бизнес» семьи Чиеу представлял собой лишь киоск с жареными лепешками пиа на рынке. В 1948 году господин Хиеп открыл небольшую пекарню в переулке улицы Бинь Тай в 6-м районе. За 75 лет, благодаря трем поколениям управляющих, пекарня ни разу не меняла своего местоположения. Способ приготовления лепешек остался «таким же, как и в первый день», – сказал господин Ан.

Процесс приготовления торта делится на две части: приготовление коржа и начинки. Начинка для торта состоит из зелёной фасоли и свежего таро без муки. Эти ингредиенты готовятся на пару, измельчаются, затем смешиваются с сахаром (этот этап также называется приготовлением начинки) на плите около двух часов, пока она не слипнется в мягкую, эластичную массу. После приготовления начинка для торта формируется в круглую массу, покрытую солёными яйцами. Владелец магазина отметил, что солёные яйца, используемые в торте, свежие, покупатели найдут их рыхлыми, пористыми, а не твёрдыми и плотными, как те, которые используют консерванты.

Пока начинка остынет, пекарь замешивает муку для основы, даёт тесту отдохнуть около 15 минут, затем раскатывает его и формирует пирог. Семья господина Аня не использует форму, а вручную формирует пирог, придавая ему плоскую круглую форму, без броских узоров, характерных для обычных лунных пряников. Господин Ан сказал, что начинка не смешивается с мукой, поэтому текстура получается мягкой, а если формовать её в форме, пирог будет крошиться, а основа и начинка смешаются.

После формовки пирог отправляется в духовку примерно на 30–45 минут. После вынимания из печи его смазывают слоем сала для придания корочке золотистого цвета. Сало соприкасается с горячей поверхностью пирога, создавая характерный жирный, слегка горелый запах, который можно почувствовать уже при входе в магазин. Уникальность пекарни господина Ана заключается в том, что пироги доставляются покупателям ещё горячими.

«Пироги Pia можно есть горячими и холодными, но нигде не подают такие горячие, как у меня дома. Пирог доставляют, пока он ещё пахнет выпечкой, и когда держишь коробку в руках, он кажется горячим. Покупатели почувствуют свежесть и качество ручной работы, совершенно отличающиеся от аккуратно упакованных промышленных пирогов», — сказал г-н Ан.

Отличительной чертой пекарни является и коробка. В то время как другие бренды лунных пряников на рынке соревнуются в том, чтобы сделать свои коробки красивее, пекарня господина Ана уже много лет использует простые бумажные коробки. Десятилетиями коробки, используемые в пекарне, складывались вручную и расписывались яркими цветами. В прошлом году фабрика по производству коробок закрылась, поскольку все работники были пожилыми людьми, достигшими пенсионного возраста, поэтому пекарня сменила коробки. Коробки по-прежнему бумажные, но промышленные узоры «не такие сложные», как старые. По словам владельца магазина, бумажные коробки необходимо использовать для впитывания влаги и сохранения горячих пряников. Использование других видов коробок может привести к тому, что пряники запарятся, а корочка потеряет хрусткость.

Роспись на стене изображает первый «бизнес» семьи господина Чиу Минь Хьепа — киоск по продаже пирожных «Пиа» в Чолон.

Владелец пекарни рассказал, что на изготовление партии из 30–40 пирожных уходит 3 часа. В обычный день магазин г-на Ана продаёт около 30–40 коробок. В одной коробке содержится 4 пирожных, стоимость которых варьируется от 219 000 до 279 000 донгов в зависимости от вида.

За месяц до Праздника середины осени количество покупателей увеличилось в 3-4 раза, и магазин продавал более 100 коробок каждый день. Покупатели часто заказывают пирожные заранее и должны забрать их вовремя, что гарантирует их свежесть. «Многие покупатели приходят внезапно и вынуждены ждать, пока пирожные испекут, или забирать их на следующий день, потому что пирожные производятся небольшими партиями и распродаются каждый день. Во время Праздника середины осени пекари усердно работают, но часто пирожных не хватает на продажу», — сказал господин Чиеу Ан.

Г-н Минь Хьеу, проживающий в 5-м районе, рассказал, что его дом находится рядом с пекарней, поэтому он воспользовался свободным временем после работы, чтобы зайти туда и купить 1-2 коробки без предварительного заказа. В пекарне закончился хлеб, поэтому он договорился прийти на следующий день в 9-10 утра. Г-н Хьеу сказал, что это «неудивительно», потому что «я покупал здесь хлеб десять раз без предварительного заказа, и 7-8 раз хлеб заканчивался или приходилось ждать, пока он испечётся».

«Торты сложно купить заранее, но они очень свежие и качественные. Во время Праздника середины осени я часто покупаю здесь пиа, потому что они не такие сладкие, как обычные булочки, корочка хрустящая, и их не так сложно есть», — сказал господин Хьеу.

Владелец магазина отметил, что число покупателей неуклонно растёт, и не только среди жителей Чаочжо, но и со всего мира. Однако магазин не планирует расширять свои филиалы, а лишь передаёт их членам семьи, поскольку они не хотят, чтобы «бизнес, который их предки строили годами, попал в руки чужаков и разрушил его репутацию».

Г-н Ан сказал, что он предпочтёт продавать меньше и получать меньше прибыли, чем жертвовать качеством ради немедленной прибыли. Магазин управляется по семейной традиции, и вот уже 75 лет его философия — семейный престиж, качественная выпечка и внимательное обслуживание — служит удержанию клиентов.

Статья и фотографии: Бич Фыонг

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html