«Золотая капля» моря

Родившись и выросши рядом с банками с рыбным соусом матери, она, следуя её примеру, выбирала и солила рыбу. Солёный вкус, полученный из даров океана, проник в жизнь госпожи Нгуен Тхи Тхань Ван из деревни Тхай Лай коммуны Винь Тхай района Винь Линь, без её ведома. Затем, проникшись любовью к рыбному соусу, она вместе с родственниками создала знаменитый бренд Xuan Thinh Mau.

Чистые анчоусы — секрет создания бренда

С раннего утра, когда судно только пришвартовалось в рыболовецком порту Куа Тунг, г-жа Нгуен Тхи Тхань Ван из деревни Тхай Лай коммуны Винь Тхай района Винь Линь ждала, чтобы выбрать каждую партию свежих анчоусов. По словам г-жи Ван, для жителей Центрального региона в частности, да и всей страны в целом, семейная трапеза не может обойтись без миски рыбного соуса. Однако, в зависимости от каждого региона, каждой местности, у каждой семьи есть свой секрет, каждая выбирает свой вид рыбы для приготовления рыбного соуса. По ее мнению, рыба для рыбного соуса должна быть тщательно отобранной, ни в коем случае не смешанной с другими видами рыбы, чтобы обеспечить гармонию между содержанием белка и ароматом в каждой капле рыбного соуса. «Анчоусы живут на поверхности, питаются фитопланктоном и перемещаются сезонно. У анчоусов чистый кишечник и мало кишечников, поэтому содержание белка в них постоянное и стабильное. Именно поэтому рыбный соус из анчоусов более прозрачный, яркий и менее резкий. Выбор свежих анчоусов без других видов рыб — необходимое условие для приготовления рыбного соуса, «как у наших предков», — подтвердила г-жа Ван.

Рыбный соус Xuan Thinh Mau многие клиенты выбирают в качестве подарка родственникам. Фото: LA

Рыба, которую выбирает госпожа Ван, обычно прозрачная, с белыми меловыми линиями, идущими вдоль тела, и всегда свежая. Примечательно, что она выбирает рыбу для приготовления рыбного соуса только во 2-й и 8-й лунные месяцы каждого года, поскольку в это время года анчоусы размножаются, что повышает содержание белка и аромат готового рыбного соуса.

Г-жа Ван рассказала, что раньше, когда она производила немного анчоусов, чтобы получить качественные капли рыбного соуса, ей приходилось выходить в море с рассвета, ожидая, когда причалят самые ранние лодки, чтобы выбрать самую свежую рыбу. Теперь, когда она производит больше, около 15 тонн рыбы в год, она заказывает её по своим стандартам у рыболовецких судов и покупает её по ценам в 1,5-2 раза выше рыночных. «По моим требованиям, анчоусы для рыбного соуса должны быть свежими, и я покупаю только рыбу, выловленную в течение четырёх часов. Поэтому после вылова рыбацкие суда должны немедленно доставить её на берег.

«Во время этого процесса рыба не должна соприкасаться со льдом, а должна храниться в прохладном месте в трюме. Все говорят, что я придирчива, но мало кто знает, что это первый этап в процессе приготовления чистого, высококачественного рыбного соуса», — поделилась г-жа Ван.

По словам г-жи Ван, только анчоусы могут обеспечить высокое содержание натурального белка в рыбном соусе, достигающее 40 градусов. Это также самое высокое содержание натурального белка, которое можно получить в рыбном соусе, приготовленном традиционным способом. Чистота рыбного соуса достигается за счёт использования чистого анчоусного сырья без каких-либо примесей. Рыба ферментируется в глиняных банках в течение длительного времени, от 1,5 до 2 лет, что достаточно для естественного процесса ферментации без каких-либо добавок.

Сделано от всего сердца

По словам г-жи Ван, её детские воспоминания о рыбном соусе сохранились до сих пор. Он ассоциируется с солёным вкусом моря, резким запахом ферментированной рыбы, с тем, как она стояла на солнце, «помешивая и высушивая» банки с рыбным соусом, принадлежавшие её матери... Всё это пробудило в ней глубокую любовь к рыбному соусу, и благодаря её усердию и трудолюбию, в 2013 году, из нескольких банок рыбного соуса, использовавшихся в семье, г-жа Ван и её брат открыли мастерскую по его производству. На довольно большом участке земли сначала производилось всего несколько банок, но затем их количество постепенно увеличилось до сотен. Благодаря упорному труду г-жи Ван появился рыбный соус «Сюань Тхинь Мау».

«Золотая капля» моря

Рыбный соус «Сюань Тхинь Мау» г-жа Ван готовит из свежих анчоусов, не смешиваемых с другой рыбой. Фото: LA

Жители побережья верят, что каждая капля рыбного соуса — это «капля золота», дар моря. Госпожа Ван рассказала, что готовит рыбный соус, прежде всего, для своей семьи, а не ради прибыли. Купив каждую партию анчоусов, она быстро отфильтровывает всю сорную рыбу, а затем применяет давний семейный рецепт приготовления рыбного соуса: солят в соотношении 3 рыбы на 1 соль.

После смешивания с солью анчоусы помещают в глиняные банки и непрерывно помешивают каждый день в течение первых трёх месяцев, затем раз в 10–20 дней. Рыба должна «вызреть» на солнце в течение 18–24 месяцев, затем её отправляют на склад и отправляют на завод готовой продукции в Хошимине для розлива по бутылкам перед продажей на рынке.

«В настоящее время предприятие производит около 10 000 литров готового рыбного соуса в год и продаёт его на рынке по цене около 300 000–360 000 донгов за литр. Рыбный соус Xuan Thinh Mau разливается в стеклянные бутылки объёмом 0,2–0,5 литра с привлекательным дизайном, которые подойдут как для употребления в пищу, так и в качестве подарка на праздники и Тэт», — с радостью отметила г-жа Ван.

Полный любви

Госпожа Ван и её семья занимаются этим делом уже более 10 лет. Хотя этот срок не так уж велик, она уже чётко понимает, почему ей приходится посвящать столько страсти своему делу. Глядя на её миниатюрную фигуру, на то, как она бережно относится к каждой баночке рыбного соуса, словно к «ребёнку», мы понимаем, что для госпожи Ван рыбный соус – это не просто приправа, а продукт, хранящий «душу» её родины. По словам госпожи Ван, важно подчеркнуть, что рыбный соус, приготовленный из рыбы, содержит аминокислоты, которые образуются в результате естественной ферментации белка.

Рыбный соус «Сюань Тхинь Мау» гордится тем, что содержит 12 видов аминокислот, которые человеческий организм не может синтезировать самостоятельно. Эти питательные вещества есть только в рыбном соусе. В рыбном соусе «Сюань Тхинь Мау» содержится 60–75% аминокислотного белка от общего белка, чего не может быть в рыбном соусе промышленного производства.

«Полезные питательные вещества в рыбном соусе — это аминокислоты, и ничего больше. Без аминокислот это просто соус для макания», — твёрдо заявила г-жа Ван.

Г-жа Ван признаётся, что цена литра её традиционного рыбного соуса довольно высока по сравнению с другими смешанными рыбными соусами. «Многие спрашивали меня, почему я не снижаю цену или не использую методы смешивания... или не использую дрожжи для сокращения времени ферментации».

То есть, вместо партии стандартного традиционного рыбного соуса, производство которого обычно занимает 18–24 месяца, с помощью описанного выше метода можно сократить срок производства до 8–12 месяцев или добавлять воду и добавлять партии рыбного соуса с пониженным содержанием белка для увеличения производительности. Я категорически не делаю этого. Конечно, это может снизить себестоимость, но тогда ценность бутылки чистого рыбного соуса снизится.

Бутылочка восхитительного традиционного рыбного соуса при дегустации сначала вызывает лёгкое покалывание на кончике языка из-за высокого содержания белка. Сначала ощущается солоноватый вкус, затем сладкий, а затем, постепенно распространяясь, он остаётся в горле со сладким, лёгким ароматом. Мы верим, что рыбный соус — это продукт любви, созданный бабушками, мамами и сёстрами с усердием, старанием и заботой в течение 18–24 месяцев.

Этот процесс ферментации также делает рыбный соус единственным блюдом, впитавшим в себя всю суть четырёх времён года: весны, лета, осени и зимы. И любое блюдо, приправленное «любовью», становится гораздо вкуснее. Как и два стиха, которые профессор Чан Ван Кхе посвятил, пробуя рыбный соус Суан Тхинь Мау: «Приготовление рыбного соуса и сочинение стихов. Сохранение мира на родине, сейчас и в будущем», — поделилась г-жа Ван.

Наклонять

Источник