«Негласное правило фо: не вмешивайтесь в процесс приготовления фо», — рассказал изданию Business Insider Питер Куонг Франклин, основатель и шеф-повар ресторана Anan Saigon, отмеченного одной звездой Мишлен.
Питер Куонг Франклин покинул Вьетнам в детстве, получил диплом Йельского университета и построил карьеру в сфере инвестиционного банкинга в США. Но Франклин решил пойти другим путём: он покинул США, изучал кулинарию в ресторане Le Cordon Bleu в Бангкоке, работал с лучшими шеф-поварами мира и открыл два вьетнамских ресторана в Гонконге.
Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, расположен в районе Старого рынка, округ 1.
В 2017 году он вернулся во Вьетнам, чтобы обосноваться, и открыл ресторан Anan Saigon в Хошимине. Шесть лет спустя Anan Saigon входит в число 50 лучших ресторанов Азии, отмечен звездой Мишлен и был представлен такими газетами, как The New York Times и Time .
Франклин стоит в авангарде движения, которое он называет «Nouveau Cuisine» («Новая вьетнамская кухня»). Как писал гид Мишлен в 2018 году, творения Франклина «соединяют традиционную кухню с современными технологиями и подачей».
Примечательно, что в новом ресторане Franklin’s подают только фо, почитаемое национальное блюдо Вьетнама. И фо здесь непростой, прежде всего, по цене в 100 долларов — примерно в 50 раз дороже, чем стандартная порция фо во Вьетнаме.
Традиционный фо создается в другом стиле.
«Миска фо за 100 долларов уже не диковинка», — сказал Нгуен Мань Хунг, автор пяти кулинарных книг и ведущий кулинарного шоу на вьетнамском телевидении. Он добавил, что даже при такой цене состоятельные жители Хошимина с удовольствием тратят деньги на новые впечатления.
Как Франклину удалось открыть современный вьетнамский ресторан, специализирующийся на фо, в городе, где фо повсюду? Реально ли это или просто маркетинговый ход для привлечения внимания?
Pot Au Pho — новый ресторан, где подают порцию фо по 100 долларов, — расположен в районе Старого рынка (район 1), одного из важнейших торговых центров города, который существует уже несколько десятилетий и наиболее оживлен по утрам.
Ресторан фо расположен в том же здании, что и отмеченный звездой Мишлен ресторан Anan Saigon и коктейль-бар Nhau Nhau, которым руководит Франклин.
Закуска Фо за 100 долларов
За обеденным столом слышны оживленные разговоры, а звон столовых приборов создает атмосферу, напоминающую обстановку ресторана в центре Лондона или Нью-Йорка.
Гости могут насладиться напитком «Фохито» — мохито, смешанным с травами и специями, как в чаше фо. Этот напиток входит в стоимость чаши фо. Чаша фо за 100 долларов рассчитана на двоих.
Итак, за 100 долларов вы можете получить два «фохито», два вьетнамских сэндвича и миску обычной лапши на двоих. Это довольно распространённая цена за ужин на двоих в дорогом ресторане в Ханое или Хошимине.
«Это не просто еда, это опыт», — утверждает Франклин.
Порция фо включает в себя всё необходимое: глубокую каменную чашу с наваристым бульоном, шестью видами говядины, включая костный мозг и домашнюю колбасу, а также говядину вагю для слабопрожаренного блюда. В меньшей керамической чаше находится лапша фо – мягкая, но не размокшая, упругая, но не жёсткая; сырой яичный желток подаётся в миске, что символизирует способ, которым многие ханойцы едят фо: желток нужно вынуть и съесть одним укусом.
Но именно гарниры и соусы делают это блюдо особенным, выводя его на новый уровень: нарезанный свежий перец чили, долька лайма, соус чили, трюфели, ростки фасоли, лук-шалот и зеленый салат с базиликом, мятой, кориандром, кинзой, периллой и укропом.
Чашку фо стоимостью 100 долларов можно разделить на двоих.
Обычно посетители приправляют фо сразу после подачи лаймом, чили и несколькими травами. Вкус каждого кусочка примерно одинаковый. Но этот фо за 100 долларов — словно рутинный трюк для вкусовых рецепторов. Это спонтанная последовательность глотков, каждый из которых не похож на предыдущий.
Франклин является сторонником традиционного фо и считает, что туристам стоит попробовать фо по всей стране, чтобы понять, какой вид им нравится больше.
В ресторане Pot Au Pho Питеру Куонгу Франклину удалось создать блюдо, которое основано на основных элементах фо, но при этом дарит незабываемые кулинарные впечатления.
Ссылка на источник
Комментарий (0)