В третий лунный месяц, когда решётка деревьев ююбы перед домом усыпана плодами, ханойцы едят кислый суп с креветками и крабовой икрой. В это время креветки и крабы в самом разгаре, и их икра приносит плоды. Каждый день после полудня торговцы крабами и рыбой собирают мешки с блестящей тёмно-серой креветочной икрой. Крабовые яйца встречаются реже и дороже, они ярко-жёлтые и прозрачные. Продавцы берут тонкие бамбуковые палочки, разрезают икру на мелкие кусочки, заворачивают их в молодые листья лотоса и продают покупателям.
Зелёные сливы очень вкусны с крабовыми яйцами. Зелёные сливы можно заменить несколькими каплями ароматного раннего зелёного рисового лайма. Этот кисловатый суп прозрачен, как дождевая вода, без следов жира, прохладен и полезен. Теперь, когда на старых рынках Ханоя больше не продают крабовые яйца, зелёный сливовый суп с крабовыми яйцами, или зелёный рисовый лайма, исчез, и многие ханойцы постарше всё ещё скучают по нему.
С 5-го и 6-го лунных месяцев наступает сезон карамболы. Жара, сухость в горле, потеря аппетита… увидев тарелку супа с карамболей, вы хватаете палочки и быстро его съедаете. Для ханойцев суп из карамболы — лучший, никакой другой кислый суп не сравнится с ним.
Ханойский кислый суп с постным мясом и карамболей готовится просто. Нарежьте постное мясо кубиками (или тонкими ломтиками или измельчите), сварите в холодной воде, снимите пену. Добавьте несколько очищенных зеленых карамболей, прокипятите еще несколько раз, приправьте небольшим количеством рыбного соуса, снимите с огня и дайте остыть. Это вкусный, освежающий и питательный кислый суп. Добавьте в блюдо несколько маринованных баклажанов для превосходного вкуса (маринованные баклажаны будут не такими вкусными).
Из кислой сливы также готовят крабовый суп, суп из мидий, суп из червей, суп из улиток и рыбный суп (рыбный уксус), которые очень популярны среди жителей старого города. Кроме того, из неё готовят кислый суп с плодами муом, кео, тханьтра, тамариндом, док, карамболом, чаем и кислыми ушками...
Свежая ханойская карамбола — один из фруктов, который очень вкусно сочетается с кислым супом. Фото: Интернет
Но чтобы блюдо получилось вкусным, оно должно быть подходящим по стилю: например, крабовый суп, рыбный уксус, приготовленный с жареным слоновым ухом; суп из мидий, суп из моллюсков, приготовленный с тамариндом и помело. Тогда суп будет прозрачным и свежим; лучший суп из улиток нужно готовить с рисовым винным уксусом – это придаст блюду необычайно восхитительный и привлекательный вкус, от одного только его запаха текут слюнки. Или приготовьте кислый суп с какими-нибудь морепродуктами, добавив несколько унций побегов дикого кислого бамбука или несколько ломтиков слонового уха – он тоже будет вкусным, и «есть к чему придраться».
Плоды маранты редко используются для приготовления кислого супа . Чтобы съесть их, нужно заказать связку зелёных плодов. Принесите их домой, поджарьте до подгорания, снимите кожицу, возьмите ярко-жёлтую мякоть цвета молодой куркумы, положите её в коробку и поставьте в морозилку для дальнейшего использования. Рыбный и крабовый супы с марантой избавятся от рыбного запаха, и цвет супа будет очень красивым.
Ханойский крабовый суп с лимонным соком тоже уникален. Когда суп только закипит, отожмите крабовый жир в сторону, а затем выжмите несколько лимонов прямо через сито в кастрюлю с водой. Суп получится прозрачным и не горьким, как многие думают. Небольшой совет: не сжимайте лимон слишком сильно, выжмите всю воду, так эфирное масло лимона не попадёт в кастрюлю с супом, и суп не будет горьким.
Осенью или в начале зимы ханойцы едят кислые супы, подходящие для прохладной, промозглой погоды. Например, суп из маринованной дыни с рубленой рыбой и креветками, тушеные улитки, тушеный угорь, тушеная лягушка с бананом, жареный тофу, свиная грудинка, кислый рис, креветочная паста, чеснок и чили.
В Ханое также есть блюдо из водяного шпината и листьев тамаринда. Летом, когда плоды муом, кео, сау и тхань тра еще не выросли, в ханойский кислый суп добавляют листья тамаринда. Вода от кипяченого водяного шпината и листьев тамаринда более освежающая, чем вода тамаринда (даже если тамаринд аккуратно очистить, он все равно имеет слегка вяжущий вкус). В прошлом были старушки, которые носили корзину, чтобы продавать листья тамаринда. В каждом пучке листьев тамаринда было всего несколько маленьких листочков, которых хватало, чтобы сварить кастрюлю умеренно кислого супа. Листья тамаринда быстро опадают и их трудно спасти, поэтому, если вы идете по рынку и не продаете их все, вы просто вываливаете их все на овощной прилавок. На следующее утро вы несете еще одну корзину свежих листьев тамаринда на продажу.
Шпинат, сваренный в воде, или кислый суп тоже очень вкусный. В старину люди жевали бетель вместе с кожурой чая. Сердцевина чая после варки имеет розовато-красную мякоть, а семена – тёмно-красные и красивые. Их используют для варки овощей, приготовления супа, а после приготовления едят свежими. Но если обмакнуть шпинат, сваренный в воде, или кислый суп в уксус, то придаст ему лёгкий кисловатый привкус, а светло-розовый цвет воды будет очень привлекательным. Налейте половник супа в миску с рисом и наслаждайтесь.
Существует также кислый суп, приготовленный с ферментированным рисом. Хотя бульон не такой прозрачный, как тот, что приготовлен с уксусом и вином, аромат и кислый вкус очень мягкие. Особенно хорош кислый суп из сома, приготовленного с наконечниками стрел в сезон. В этом блюде голова рыбы (рыбья голова) остается с усами. Когда блюдо будет приготовлено, выложите ее в миску, поместите наконечник стрелы в центр миски вместе со спелыми наконечниками стрел, несколькими кусочками желтых наконечников стрел; бульон имеет слабый золотистый блеск, смешанный с несколькими кусочками зеленого лука и блестящего зеленого укропа. Когда его едят с бокалом вина, он настолько вкусен, что вся усталость и трудности, кажется, исчезают. Нежирное мясо рыбы вынимают, чтобы съесть детей.
Маринованные баклажаны отлично сочетаются с ханойским кислым супом. Фото из интернета.
Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
Комментарий (0)