«Ок октябрь, Ханой » или «Ок октябрь, Январь»? В чём разница между холодной вермишелью с улитками и горячей вермишелью с улитками?
Холодная вермишель с улитками – блюдо ханойцев. Фото: DAU DUNG
Только одних только блюд из улиток более 30 гурманов, большинство из которых — ханойцы, собрались вместе на октябрьском мастер-классе по улиткам, который недавно прошёл в кафе Fufiem, чтобы их расшифровать. Смеясь от души.
Потому что мне не только удалось услышать истории из «времен моих бабушек и дедушек» и услышать рецепт от самых искушенных кулинарных экспертов Ханоя, но и насладиться настоящей холодной вермишелью с улитками — даром, который, по словам писателя Ву Банга, «достиг цели искусства вкусной еды ханойцев».
«Октябрьские улитки, ханойцы» или «октябрьские улитки, январцы»?
По словам журналиста Винь Куена — одного из администраторов группы «Ha Thanh Huong Xua Vi Cu» (более 15 000 участников), «в Ханое осень — самое красивое из всех времён года. Девушки Ханоя тоже самые красивые осенью».
В это время подул прохладный ветерок, погода стала немного прохладной, девушки были одеты в бархатные платья и изящные шарфы, невероятно красивые и романтичные. Сравнивая улиток с людьми, какое сравнение можно провести?
Автор серии книг «Ха Тхань Хыонг Сюа Ви Ку» Ву Тхи Тует Нхунг сказал, что пословица «Октябрьские улитки» очень хорошо знакома ханойцам .
Но однажды я услышал другую поговорку: «Улитки в октябре, люди в январе» . У обеих есть свои причины.
Значение: Улитки в октябре толстые, жёлтые, блестящие, с полным ртом, белые внутри, хрустящие. В январе люди одеваются в шёлк, парчу и другие шёлковые одежды по праздникам.
В старые времена в Ханое семьи часто собирались вместе, чтобы поесть улиток, наблюдая за луной. С полнолуния в Праздник середины осени до октября улитки особенно вкусны. Летом и зимой улитки очень тонкие, с множеством мелких улиток. Существует народная поговорка: «Лучше есть шелушащихся улиток, чем есть улиток в мае» .
Емкость для воды для улиток - Фото: DAU DUNG
Коллекционер Труонг Вьет Ань рассказал, что его сестра однажды сказала, что у богатых девушек в Ханое есть привычка собираться после полудня, есть, разговаривать и играть в улитки.
Г-жа Тует Нхунг помнит торговцев холодной вермишелью и улитками, которые проходили по улицам Ханоя, наклонив свои лотки набок.
С одной стороны корзины находилось пятнадцать наборов мисок и палочек для еды, а также небольшая миска с тушеным перцем чили, выставленная на бамбуковой корзине.
Рядом с ним находится специальный железный молоток для разбивания и вскрытия улиток, а также бамбуковая вилка для сбора сока из улиток.
С другой стороны корзины стояла глиняная банка Фу Ланг с узким горлышком, в которой находился бульон из улиток, смешанный с уксусом, рыбным соусом и солью.
Вокруг керамической банки размещено несколько сотен отваренных и охлажденных вьетнамских улиток, ампуллярий и бамбуковых улиток.
Неудивительно, что, готовясь «угостить» гурманов в мастерской холодной лапшой с улитками, мастерам пришлось заказать специальную лапшу за медные монеты. Затем им пришлось найти керамическую банку для бульона из улиток и бамбуковую ложку, чтобы его зачерпнуть. Не говоря уже о поиске подходящего уксуса.
Вот так и надо питаться по-ханойски. В противном случае, пожалуйста, идите куда-нибудь ещё.
Мастер-класс «Улитки в октябре», жители Ханоя — Фото: Дау Дунг
Холодный суп с лапшой из улиток… уносит душу в плыть
Кулинарный эксперт Нгуен Фыонг Хай сказал, что он не знает, когда впервые появилась холодная вермишель с улитками, но словосочетание «холодная вермишель с улитками» постепенно вошло в кулинарный «словарь» Вьетнама в целом и кулинарный словарь Ханоя в частности, и первая заслуга в этом принадлежит г-ну Ву Бангу (в книге «Вкусные блюда Ханоя »).
Раньше в документах бабушки и дедушки использовали выражение «вермишель с улитками и уксусом». Никто не использовал выражение «холодная вермишель с улитками».
Бамбуковая вилка для зачерпывания бульона из улиток для холодного блюда с лапшой из улиток. Фото: DAU DUNG
Раньше в Ханое не было горячего супа с лапшой из улиток. Это блюдо появилось из холодных улиток. В каждом блюде есть улитки, лапша и уксус, так как же их можно чётко различить?
Ханойцы говорят, что для холодного супа с лапшой из улиток обычно используют суп с лапшой из мидий или с лапшой из монет, приготовленный из джекфрута. В нём только вода из улиток и уксус. Никакой креветочной пасты. Для приготовления соуса помидоры обжаривают с чили, добавляя его при приготовлении, чтобы придать соусу лёгкий красный цвет и лёгкую остроту.
Это старинное ханойское лакомство, которое продают уличные торговцы. Никто не ест холодную вермишель с улитками по утрам.
После добавления карамели холодная миска вермишели с улитками приобретет нежно-красный или желтый цвет. Фото: DAU DUNG
Что касается горячей вермишели с улитками, мы обычно используем вермишель и жирные, хрустящие яблочные улитки. Подаётся с помидорами, зелёным луком, периллой, сырыми овощами и креветочной пастой. Обычно едят утром или холодной зимой.
Госпожа Ву Тхи Тует Нхунг также добавила забавную фразу. Уксус — душа вермишели с улитками. Чтобы приготовить это блюдо, нужно знать продавца вина, чтобы жизнь стала лучше. Если уксус некачественный, то… выбросьте его!
Вкусный, то есть уксус, приготовленный из клейкого риса, готовый продукт светло-желтого цвета, но прозрачный, имеет слегка кисловатый, ароматный запах.
После разговора о ханойских улитках все с удовольствием наслаждались холодной вермишелью с улитками. Фото: DAU DUNG
В наши дни сложно найти сезонный клейкий рис. Что ж, бархатный клейкий рис вполне ничего. За «прекрасным» от госпожи Нхунг скрываются изысканность, экстремизм и миловидность ханойцев.
Возможно, именно поэтому она приберегла слова «уникальный и элегантный», говоря о холодной вермишели с улитками, приготовленной в её родном Ханое. И речь идёт, конечно же, не только о кухне: через способ употребления, способ приготовления, способ любви мы видим душу Ханоя, его культуру.
Источник: https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm
Комментарий (0)