42歳のカマウ・ファム・ティ・ズンさんと夫は、 ラムドン省でのお茶の販売の仕事を辞めて故郷に戻り、西部で自生する野生のミズシダを扱うビジネスを立ち上げ、年間4億ドン以上を稼いでいる。
10月末、カイヌオック県タンフンドン村の自宅にある生産エリアで、ズンさんは新鮮な野菜を一つ一つ真空パックし、顧客への配送準備に追われていた。その隣には密室があり、そこでは毎月何トンものスイレンメロンが作られ、省内各地で販売されていた。
13年前、中部高原とサイゴンで紅茶とコーヒーの販売に従事した後、故郷を離れて生計を立てることに疲れたドゥンさんは、夫を故郷に呼び戻して起業しようと考えた。帰国後数日間は、夫と共に実家に住み込みで以前の仕事を続けなければならなかった。
カイ・ヌオック地区の農民たちがミズシダを収穫している。写真：アン・ミン
1年後、ドゥンさんは地元の野生のシダが大量に生育しているのに誰も食べていないことに気づき、それを根こそぎ採取して加工し、観光客に販売するというアイデアを思いつきました。彼女と夫は国道1号線の近くに家を借り、北部のお茶や地元の特産品を簡単に販売できるようにしました。
資本がなかったため、彼女と夫のグエン・ホアン・ヴーさん（49歳）は生活費を稼ぐために働かなければなりませんでした。夫は毎日午前4時に起きて、あちこちの家の主人に水生シダの植物を抜くよう頼んでいました。「当時は野生のシダだったので、誰もお金を受け取りませんでした。力のある人が抜いて食べたり、加工して売ったりしていました。1キロあたり約1万5000ドンでした」とヴーさんは言い、現在では淡水シダの植物は1キロあたり3万～3万5000ドンで取引されていると付け加えました。
ボンボン（別名キャンドルグラス）は、カマウ省、ソクチャン省、バクリエウ省の淡水または汽水域に豊富に生育します。この野生植物は一年中収穫でき、料理の野菜としてよく使われます。ボンボン漬物の標準的なレシピを見つけるまで、何ヶ月も試行錯誤を重ね、品質が期待通りでなかったために数百キロものボンボンが廃棄されたこともあると、ズンさんは言います。
ホーチミン市や東部諸県の観光客は、この植物にあまり馴染みがありませんが、何度か試食してその美味しさに気づくと、再び購入に訪れます。ドゥンさんと夫は、毎日数百キロの淡水シダを販売しています。この野生植物の可能性に気づいた彼女は、漬物を作って販売しようと思いつきました。ビジネスはどんどん好調になり、夫婦は土地を購入しただけでなく、広々とした工場も建設しました。
数年後、ミズキワタを使った商品を売る屋台がキノコのように現れ、人々は地元の特産品を活用することでかなりの収入を得ました。この頃、ズン夫妻は、以前のように無料で手に入れることができず、ミズキワタを探し出して買わなければならなくなりました。ミズキワタメロンの需要が高まるにつれ、この植物を栽培する動きが活発化しました。野生の植物だったミズキワタは、カイヌオック地区の特産品となりました。
下処理を終え、漬物の準備が整った空芯菜。写真：アン・ミン
製品の品質を一定に保つため、ズンさんは生鮮原料の供給業者に対し、適切な年齢のミズヒキを厳選し、収穫後すぐに葉を分けることを義務付けています。加工場は涼しい場所に設置し、特に雨天時にはミズヒキを移動させないように注意が必要です。「ミズヒキはスイレンのように中が空洞になっているので、雨水が浸入すると漬物にしたときにパリッとした食感が出ず、腐りやすくなります」とズンさんは言います。
長年この仕事に携わってきた西洋人女性は、化学薬品を使わず、古来の製法で作られたシダの風味を守り続けることを常に念頭に置いていました。彼女は今でも米のとぎ汁で漬物を作る伝統的な方法を選んでいると言います。その後、生産量が増えると、米のとぎ汁を浸して煮ることで、本来の風味を保つ漬物を作る方法を思いつきました。
ズンさんによると、米ぬかの代わりに酢で漬ける人もいますが、そうすると植物の香りと歯ごたえが失われてしまいます。一方、米ぬかで漬けるには多くの費用と手間がかかりますが、その代わりに植物の風味は保たれます。
収穫後、水草は下処理を行い、古い葉をすべて取り除き、根元にある約40cmの若い芯だけを採取します。この部分を薄めた塩水で洗い、水を切り、半分に割って袋に入れ、米ぬかに浸します。3日後、水草は漬物状になり、冷蔵庫で保存すれば1ヶ月間使用できます。
ドゥンさんは伝統的な製法でスイレンメロンを研究し、作った。写真：アン・ミン
ドゥンさんは、完成品のシダを1kgあたり8万ドンで販売しています。製品が顧客から信頼を得ているという確かな兆しを感じ、彼女はフェアやSNSでの紹介や展示を増やし、デザインにも磨きをかけました。2021年には、彼女のシダ製品は省レベルでOCOP（One Commune One Product：地域経済の内的強化と製品価値の向上を目指す農村経済発展プログラム）の3つ星に認定されました。
1年後、ドゥンさんは地元のミズキワダレソウ栽培農家数名を集め、製品の品質と生産量の安定化を図るため協同組合を設立しました。現在、彼女の施設は毎月約4トンの新鮮なメロンとミズキワダレソウをホーチミン市、カントー市、そして近隣の省に輸出しています。 経費を差し引くと、夫婦は毎年4億ドン以上の利益を上げています。この施設は、空芯菜の栽培、収穫、加工に携わる数十人の地元労働者の雇用も創出しています。
カイヌオック地区は、地元の特産品を開発するために、水産養殖と組み合わせて150ヘクタール以上の面積で水生シダの効率を向上させるプロジェクトを計画しています。
アン・ミン
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