保健省食品安全局の専門家は、食品の安全性を確保するには、食品加工に使用される原材料の品質と原産地に関する規制を遵守するだけでなく、加工、流通、包装、保管条件全体にわたって食品の安全性と衛生状態を確保することも必要であると指摘した。
食品が汚染されていたとしても、冷蔵庫の環境では細菌や細菌毒素を殺すことはできません。
食品安全局によると、家庭では食品を冷蔵庫に保管するのが一般的です。しかし、冷蔵庫は細菌が繁殖できない場所だと誤解している人は少なくありません。実際には、冷蔵庫に保管した食品は、適切に保管されておらず、不適切な期間保管された場合、消化器疾患や、冷蔵庫から食品を取り出して食べる際に食中毒を引き起こす可能性があります。
冷蔵庫内、さらには冷凍庫内でも、細菌は死ぬのではなく、成長が鈍化したり停止したりするだけです。毒素も破壊されません。細菌は一時的に「休眠」し、冷蔵庫から取り出されて室内の通常の温度環境や人体の体温に達するまで待機します。そして再び目覚め、すぐに増殖し、正常に機能します。
したがって、食品が冷蔵庫に入れる前に問題を抱えている場合（調理済みの食品は細菌に汚染されている、肉、魚、卵などは新鮮ではない、牛乳には有害な細菌が含まれているなど）、冷蔵庫の温度では食品に含まれる細菌とその毒素を殺菌できません。そのため、これらの食品を食べると中毒の危険性があります。
食品の腐敗リスクを最小限に抑えるには、細菌の増殖を防ぐため、冷蔵庫内の食品は少なくとも2℃以下の温度で保管する必要があります。冷蔵室内の空気温度が2.5℃を超える場合は、冷蔵庫の冷却制御を調整してください。
冷蔵庫内の食品が多すぎる、温かい食品が入っている、あるいは冷蔵庫を開けたまま長時間放置しているなどの理由で、冷蔵庫の温度は正確でも、通常よりも熱く感じる場合があります。そのため、冷蔵庫用温度計を冷蔵庫内の最も温かい場所に置き、24時間後に室温を確認して、食品が適切な温度で保管されているかどうかを確認する必要があります。
夏と秋は胃腸疾患の季節です。一方、コレラ、細菌性赤痢、チフスなどの食中毒を引き起こす細菌は、いずれも耐寒性があります。
食品安全局は、マイナス18℃という低温でもチフス菌は6ヶ月、黄色ブドウ球菌は5ヶ月生存できると指摘しています。マイナス6℃という低温では、90日後でもコレラ菌、チフス菌、赤痢菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌などは生存し続けます。
しかし、ほとんどの食中毒菌は、加熱処理と交差汚染の回避、そして良好な衛生習慣を実践することで効果的に抑制できます。食べる前に食品を茹でるのが最良の方法ですが、特に冷凍食品の場合は、食品の中まで十分に加熱されていることを確認する必要があります。
安全な食品の保管に関する注意事項
中毒情報センター（バクマイ病院）によると、腐敗しやすい食品は通常の状況ではすぐに冷蔵または冷凍する必要があります。ただし、冷蔵保存温度は病原菌の増殖を遅らせるだけであり、-18℃の冷凍温度では細菌の増殖は止められますが、死滅させることはできません。
冷凍する食品はしっかりと包み、残ったものは密閉容器に保存し、調理済みの食品と生の食品や野菜は分けて保存してください。
冷蔵庫に食品を入れすぎると、冷蔵庫内の空気の循環が悪くなり、保存効果が低下するため、食品を入れすぎないでください。食品が腐っていると思われる場合は、廃棄する必要があります。
乳製品は他の食品からの汚染を避けるために密閉容器に保存する必要があります。
必ず食品ラベルをチェックして、適切な保管手順に従っていることを確認してください。
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