フォーはハノイの人々の生活に長く根付いてきた料理です。首都ハノイには数百軒ものフォーレストランがあり、その多くは3世代、4世代にわたって営業を続けており、子孫たちが誇りを持ってレシピを守り、発展させ、ますます多くの客を魅了しています。
VietNamNet 新聞は、ハノイで何世代にもわたって多くの顧客を抱える伝統的なフォーのレストランというシリーズの記事で、首都にある有名な老舗フォーのレストランをいくつか紹介したいと思います。
レッスン1：ハノイのフォーレストランは客でいっぱい。24歳のオーナーは手がタコになるまで肉を切っていた
レッスン2：ハノイで最も「保守的」な4世代にわたるフォーレストラン、孫が海外から帰国して経営を引き継ぐ
毎日午前7時から9時までは、ヴー・チュオン・ザンさん（45歳）の家族が経営するフォーレストランが最も混雑する時間帯です。ザンさんはスープを注ぎ、スタッフに声をかけるのに忙しく、混雑時にはフォーを客に提供する役割も担います。
ジャン氏はフォー屋を継ぐ3代目です。フォーレストランの名前は、彼の祖父であるダオ氏にちなんで付けられました。
ダオ氏はフォー発祥の地、 ナムディン省ジャオク出身です。60～70年前、彼はフォーをハノイに持ち込み、旧市街を歩き回りながら路上販売を始めました。後に、そのレシピを子供たちに教えました。現在、ハンザイでフォーレストランを営むジャン氏と弟だけが店を継いでいます。
ジャン氏は、長い時間をかけて、家族の子供たちがそれぞれ、伝統的なフォーのレシピを、食べる人の好みに合わせて少しずつ変えてきたと語った。
この店のフォーのスープは、牛骨髄と少量の豚骨から作られています。すべての骨は、水に浸す、湯がく、洗うという3つの工程で丁寧に下ごしらえされています。
ジャン氏はこう語った。「毎日スープを作るのは私です。骨は前日の午前9時から翌日の午前6時まで煮込みます。その間、泡をすくい取り、肉をすくい取り、各段階に応じて適切な温度に調整します。」
夕方からは火を弱めて煮込みます。朝には骨が柔らかくなり、甘みとコクがたっぷり出てきます。それからスパイスを加えます。スープにはシナモン、スターアニス、カルダモン、魚醤が残っていますが、ほんのりとしていて、強すぎません。
ジャン氏によると、彼の家族は信頼できる会社から取り寄せたベトナム産の牛肉を使っているという。この種類の牛肉は肉質が芳醇で、嫌な臭みはほとんどない。「フォーの美味しさは、適切な材料によって決まるんです」と彼は言う。
レストランでは、レアでウェルダンに仕上げたフォー、フランク、クリスピーなブリスケット、テンダーロイン、テンダースジなど、多彩なメニューをご用意しています。中でも、テンダーロインとテンダーロインのフォーが最も人気です。
「我が家では牛のすね肉の中でも一番美味しい部位、つまり牛すね肉の芯の部分を選んでいます。このすね肉は甘くて柔らかいのに、歯ごたえがあります。調理時間はたったの30分ほど。このすね肉はあまり出回らないので、大体9時前には売り切れてしまいます」とジャンさんは言います。
ブリスケットも慎重に選別され、洗浄され、カリカリ感を失わずにちょうど良い火加減になるまで茹でられます。
午前5時、2人の作業員がブリスケット、フランク、レア肉などをスライスし始め、午前6時に販売準備を整えます。「フランクはスライスするのが一番難しい部位です。薄く切らないと赤身と脂身が分離してしまいます。フランクとレア肉は弟が直接スライスします」とジャンさんは言います。
この店では、細くて柔らかく、それでいてコシのある米麺を使用しています。揚げ麺は近くの店で仕入れているので、売り切れ次第注文し、常に熱々でサクサクとした食感を楽しめます。
各テーブルには、チリソース、ガーリックビネガー、レモン、そしてフレッシュチリが添えられています。オーナーによると、チリソースは特製で、ガーリックビネガーは独特の香りを出すために地元産のニンニクを使っているそうです。
「顧客はより質の高い食品を求めるようになっているので、すべての工程を注意深く、細心の注意を払って行わなければなりません」とジャン氏は語った。
ホー・クアンさん（ハノイ、ホアンキエム在住）は長年この店の常連客です。彼によると、この店のフォーは品質が安定していて、スープはいつも熱々で濃厚、特に肉は新鮮で美味しいそうです。
ウェルダンでレアに焼いたフランク、ブリスケット、スジ、コーンを使ったフォーは4万～6万ドン、スッポンの芯を使ったフォーは8万ドンです。さらに、厳選された最高級の肉を使った特製フォーボウルは10万ドンで提供しています。
「毎日一定量の商品を作っています。週末や祝日に少しだけ増やすだけです。そのため、お客様が多い日は午前9時から10時と早めに閉店することがあります。商品を作りすぎると品質が保てなくなる可能性があるからです」とジャン氏は語った。
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