ハノイ旧市街で最も高価なチキンフォーは、1杯数十万ドンの値段だが、今でも客が絶え間なく訪れる。

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午前7時、ハノイのイエンニン通りにあるチャムチキンフォーは、客で賑わい始める。店主のグエン・トゥイ・チャムさんは客を迎え、手早く鶏肉を盛り付け、スープを注ぐ。ホーチミン市から母に会いに戻ったばかりの娘さんも、フォーを湯がくのを手伝い、スパイスと刻んだレモンの葉を各ボウルに加える。店の入り口すぐのステンレス製のテーブルには、白身、もも肉、手羽先、卵、砂肝、レバーなどに分けられた肉が盛られたトレーが並んでいる。そのすぐ隣には、スープが沸騰した鍋があり、湯気が立ち、ほのかなハーブの香りが漂っている。

初めてこのレストランに来られた方は、価格に驚かれるかもしれません。3～4人掛けのテーブルに着席したお客様が帰る際、オーナーは50万～70万ドン（フォー1杯あたり11万5000～18万ドン）の料金を提示することがあります。

このレストランでは、通常のチキンフォーは75,000ドン（スライス済みの白身鶏のみ）です。もも肉や手羽先を追加注文すると115,000ドンになります。さらに肉を追加したり、卵を追加したりすると、1杯160,000～200,000ドンになります。このレストランはハノイで最も高級な伝統フォーレストランの一つとされており、主に高収入のサラリーマンや公務員が利用しています。

最近、このフォーレストランがミシュラン・セレクション（ミシュランが推奨するレストランのリスト）に選出されたことが発表されました。オーナーのチャムさんは、家族にとって全くの驚きだったと語っています。「主催者から発表式典への招待状が届いた時は、スパムか詐欺かと思いました」とチャムさんは言います。「娘がそれをじっくり読んでみると、家族全員が感激しました。受賞は逃しましたが、出席して有名なシェフやレストランオーナーに会えたことは光栄でした」とチャムさんは語りました。

オーナーのグエン・トゥイ・チャムさんは56歳。ハノイ出身で、幼い頃から料理に情熱を注いできました。この店は30年以上営業しており、鶏肉のフォーだけを扱っています。チャムさんは毎日午前3時に起きて料理の準備にあたります。スープを煮込み、鶏肉を捌きます。店は決まった量だけ作り、売り切れ次第閉店となります。

チャムさんは、レストランについて報道陣にほとんど答えない。「心を込めて、美味しく、そして心のこもった料理を作れば、お客様は信頼してまた来てくれると信じています。もう一つの理由は、レストラン経営は非常に忙しく、心とエネルギーと時間を集中させなければならないからです」とチャムさんは語った。

チャムさんは、フォー店を開店して以来、食材の品質と食品衛生・安全に力を入れてきたと語る。「確かに値段が高いと言われるお客様もいらっしゃいますが、実際には常連さんが多く、何度も足を運んでくださり、4世代家族で通ってくださっている方もいらっしゃいます。私は、食材の原産地が明確で、清潔で衛生的で、健康に影響を与える添加物を一切使用していないことが第一だと考えました。そのため、鶏肉、フォーの麺、レモン、唐辛子に至るまで、信頼できる供給元を厳選し、調達しています」とチャムさんは語る。

彼女はさらにこう付け加えた。「私はお客様に料理をするのと同じように、家族にも料理を作っています。30年以上も販売をしていて、毎日チキンフォーを食べます。時には2、3杯食べることもあります。従業員も毎日食べています。」

ラ・ゴック・マイさん（ハザン省）は、このレストランの常連客です。マイさんにはハノイに留学中の娘さんがいます。お子さんの世話でハノイに来るたびに、チャムチキンフォーを楽しみに来ます。「このレストランのハーブスープが好きです。鶏肉は美味しく、肉質はしっかりしていて、コクがあり、ハザンの鶏肉に劣りません。価格に見合った品質だと思います」とマイさんは語りました。

別の客はこう言った。「客はフォーの値段の高さを訴える記事をよく読んで、実際に食べたことがない人でも『大騒ぎ』する。料理の好みは人それぞれだ。美味しくて、質が良いと思えば、何十万ドンも出してフォーを食べる。家で作るなら、フォー1杯に4万ドンも出すのは難しいだろう」

チャムさんは毎日、鶏肉を自ら下ごしらえし、骨を使ってスープを作ります。スープはハーブと一緒に約7時間煮込みます。30年以上もこの道を歩んできたオーナーは、鶏肉が十分に火が通っているかどうかは皮の色を見ればわかると言います。「100枚の鶏肉を1枚のように濾して切り分けることができます。鶏肉は、繊維が太く均一で、柔らかくなく、しっかりとしていて、甘みがあり、皮がパリッとした黄金色でなければなりません」と彼女は言います。

この店では、麺を柔らかく仕上げるために、機械で切る麺ではなく、手で切るライスヌードルを使用しています。しかし、この麺は切れやすいという欠点があり、保存料が入っていないため、常温で4時間ほどしか保存できません。売り切れそうになると、チャムさんは行きつけの店に連絡して、追加で仕入れてもらいます。

暑い日には、オーナーはフォーやチキンを提供するカウンターエリアを冷やすためにエアコンと扇風機を使います。

レストランの営業時間は午前6時半から午後2時までですが、実際には商品がなくなり次第閉店となります。常連客は、レバー、若卵、骨なし鶏足、もも肉、手羽など、お好みのものを全部選ぶには午前8時半までに来るのが良いと言います。レストランは2階建てですが、スペースはそれほど広くなく、駐車場も限られています。最も混雑する時間帯は午前8時から9時と、正午から午後1時です。

レストランは混雑しており、常連客の数は安定しています。しかし、多くの客は依然としてこのレストランの料金を高すぎると評価しており、ハノイの人気のある伝統的なフォーレストランの1.5倍も高いとしています。

「フォーはボリューム満点で、チキンも美味しいのですが、5万ドンで抑えるべきです。追加料金は高すぎることが多く、スタッフやオーナーの態度もあまり親切ではありません。」「フォーのレストランは1杯4万～5万ドンもしますが、それでもとても美味しく、ボリュームたっぷりで清潔です。この値段は高すぎます。」「普通の店の値段は、レストランやホテルの値段と変わりません。」…レビュー投稿には、何人かの利用者がコメントしていました。