国家元首のために国賓晩餐会の料理を作るシェフたちは警備員によって厳重に監視されており、誰も出入りが許されていない。
ダナンで開催された2017年APEC（アジア太平洋経済協力フォーラム）で、21人の経済首脳を招いた国賓晩餐会のメニューを考案し、調理のほぼ全工程を指揮したのは、アーティストのファム・ティ・アン・トゥエット氏でした。彼女は、2017年11月11日の厨房の緊張感を6年経った今でも忘れられないと言います。
「誰も出入りできない」とトゥエット氏は強調し、当時の厨房の絶対的な警備体制について語った。指導者たちは昼食に国賓晩餐会を楽しんだため、11月11日の午前5時から、指導者たちが退席するまで、調理チーム全員が厨房に待機しなければならなかった。
「警備員が何人いたかは覚えていません。アジア系の人もいました。でも、2人は『アメリカ』と書かれたバッジとリュックサックを背負っていたので、ホワイトハウスの警備員だったことは確かです」と彼女は語った。
2017年APECには、中国の習近平国家主席、日本の安倍晋三首相、ロシアのウラジーミル・プーチン大統領、韓国の文在寅大統領、米国のドナルド・トランプ大統領を含む21人の経済指導者が出席した。
ハニーローストチキンで有名な70歳のハノイ人によると、キッチンに入るとチーム全員が改めてルールを説明され、グループに分かれて、担当する人がその場に留まるように指示されたという。例えば、野菜を摘む人は、摘んだ場所にしか立っていられなかった。その日は、数時間続いた調理時間中、誰もトイレに行かなかった。全員が緊張し、非常に集中していたからだ。
「私は何度も見上げて、この2人が私をじっと見つめているのが見えました。彼らは私から5～6メートルほど離れたところに立っていました」と彼女はホワイトハウスの2人のスタッフについて語り、彼らは常にリュックサックを手に持っていたが、当時は中に何が入っているのか知らなかったと付け加えた。
アーティストのアン・トゥエット氏が2017年のAPEC会議で料理をしている。写真： NVCC
メインイベントが始まるとキッチンが緊張状態になることを予想し、トゥエット氏とチームは作業がスムーズに進むよう何度も試運転を行いました。また、警備員や周囲の人に気を取られないようにするなど、事前に全員に「メンタルワーク」を課しました。担当する人は、その作業に集中するだけで済みました。
彼女によると、小さなミスが大きな結果を招く可能性がある。国民食の調理プロセスは、途切れることなく、時間通りに、そして求められる品質で行われなければならない。経済指導者を長時間待たせることは「受け入れられない」。
長年の厨房での経験にもかかわらず、トゥエット氏は依然として肩に重圧を感じている。彼女によると、21の文化圏出身の21人のリーダーに合う味のバランスを取るのは容易ではないという。3世代にわたる家族の中で、それぞれの食生活が異なるからだ。「これは国全体を代表するシェフの責任です」とトゥエット氏は語った。
アーティストによると、キッチンにいる全員にチップが1枚ずつ配られ、場所の特定に役立てられたという。イベントが開催されたホテルの料理長である彼女にはチップが2枚渡された。そのおかげで、トゥエットさんはキッチン内を動き回り、作業を監督することができた。
彼女はよく入り口に立っていた。ホテルのウェイターたちが空になった皿を厨房へ運び、新しい料理を運んでくる場所だ。皿が一つずつドアを通るたびに、彼女は各国首脳たちが何か食べ残していないか注意深く見守っていた。宴会の最後の皿が通り過ぎると、ほとんどの皿が空になっていたので、彼女は安堵のため息をついた。
トゥエット氏によると、ホワイトハウスの警備員2人もその日の料理に感激していたという。彼らはいつも近くにいたので、トゥエット氏はスタッフに多めに作ってもらうよう頼んだ。ローストダックになると、彼らは感嘆の声を上げた。
「彼らの国では、アヒルは8キロくらいで、脂肪は多いけれど肉はパサパサしているそうです。あんなに小さなアヒルで、こんなに美味しい肉は見たことがないんです」と彼女は言った。
トゥエットさんと二人の娘さんは、二人のアメリカ人警備員と記念撮影をしました。娘さん二人は、要求通りに春巻きを巻ける数少ない人材であるため、国賓晩餐会の調理に同行しました。写真： NVCC
職人は、その日の国賓晩餐会で出された鴨肉のレシピは、ずっと前に亡くなった祖母と母から受け継いだものだと明かした。鴨肉は特別な方法で焼き上げられ、伝統的なベトナムの風味が加わり、北京ダックとは全く異なるものだった。トゥエットさんは、脂っこいものに慣れている西洋人が、この「小さな」焼き鴨を「美味しい」と褒めてくれれば、それは成功だと信じている。
以前、メニューの見直し作業中にベトナムの役人がこの料理を試食し、美味しさを称賛した。「その人は昨日ローストダックを食べたばかりだと言っていましたが、このダックは全く違います」とトゥエットさんは語った。
トゥエット氏によると、2017年APECの国賓晩餐会のメニューには、チキンスープ、クリスピーなローストダック、五香粉で蒸したスズキ、ミニカニ揚げ春巻き、紫タロイモのデザートなどが含まれている。食材の発注は女性アーティストが行い、イベント開催地のホテルチームが仕入れと品質管理を担当している。
各国首脳が食事を終えた後も、厨房にいた者は全員、客が全員帰るまで外出を許されなかった。ちょうど午後3時、厨房の緊張は徐々に解け始めた。
シェフたちが安堵のため息をつく中、ホワイトハウスの警備員2人が突然彼らのバックパックを開けた。トゥエット夫人は、中にはアメリカから持ち込んだワインとキャンディーが入っていて驚いた。彼らはそれをテーブルに並べ、キッチンスタッフに感謝の意を表した。その後、皆で祝杯を挙げ、午後5時頃、彼女はホテルを後にした。こうして12時間にわたる国賓晩餐会の司会は幕を閉じた。
「シェフとしての私の人生において、国家元首のために料理を作れたことは、すでに祝福です。その責任を果たせたことは、本当に光栄でした」とトゥエット氏は語った。彼は後に、2019年に金正恩氏に仕える3人のシェフの1人に選ばれた。
トゥ・グエン
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