再びカニを味わうのを楽しみにしています。

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私たちは偶然にバクザン省イエンドゥン郡に来ました。ここでの偶然とは、この旅行が事前に告知されていなかったという意味で、おそらくガイドの同僚の何気ない一言がきっかけだったのでしょう。

夕食の時、キッチンからカニスープが運ばれてきたのを覚えています。運転手のトゥアンさんが、まだ湯気の立つスープを指さして「まずはこのカニスープをスプーンで数杯飲んでください」と言ったのでなければ、他のカニスープと何ら変わりなかったでしょう。少し奇妙に聞こえたので、私たちは互いに何も言わずに、カニスープをスプーン数杯ずつ自分のボウルにすくい、口に運びました。ああ、本当に美味しい。

トゥアンさんは微笑んで言いました。「このカニスープは他のカニスープとは違って、おいしくて特別だと思いますか？」

もちろん、皆「美味しい！いつものカニスープとは全く違う！」と答えました。トゥアンはまた微笑んで言いました。「これはカラシナ入りのカニスープだよ。君たちがよく食べるカラシナ入りのカニスープと同じくらい普通だろう。でも、このカニは違うんだ。」

私たちはすぐに「このカニは何が違うんですか？」と尋ねました。トゥアンは不思議そうに微笑みました。「明日の朝、イエンドゥンに戻ったら、もっとよく分かるよ。」

まさに「不思議」でした。カニとカラシナのスープには、特に目新しいものはなく、それほど興味をそそられるようなものではありませんでした。約束通り、記事の材料を集めるため、バクザン省イエンドゥン郡へ向かいました。午前中は郡内のあちこちを材料集めに回っていたので、正直に言うと、お昼頃にはお腹が空いてきてしまいました。カニがどんなものか知りたいのは、お昼まで待とうと自分に言い聞かせました。

ついに、待った甲斐がありました。ランチが運ばれてきましたが、キッチンスタッフが「少々お待ちください。蒸しガニはもうすぐお出しします」と言うのが聞こえたので、私たちは食べ始めませんでした。

私たちは、主賓を含めて10人が座れる丸いダイニングテーブルに、とても「真剣な面持ちで」座っていました。それから10分ほど経った頃、厨房から大きな皿が運ばれてきました。目を開けると、ウェイトレスがテーブルの真ん中にきちんと並べたばかりの皿が目に入りました。それは蒸しガニの皿でした。それは、海ガニでもタラバガニでもないカニでした。このカニの皿には、タラバガニよりは小さく、タラバガニの3～4倍は大きいカニが入っていました。ふっくらとしたカニは蒸されて、とても芳醇な香りを放っていました。その時、同僚が「このカニは、特にイエンドゥン族、そしてバクザン族の人たちは『カニの皮』と呼んでいるんですよ」と、何気なく言いました。私はすかさず「なぜ『カニの皮』と呼ぶのですか？」と尋ねました。同僚は落ち着いた口調で、「このカニの爪の裏に、小さな毛が束になっているのが見えますか？」と尋ねました。

よく見ようと、私たちは思わず同時に立ち上がりそうになりました。確かに、カニの背中には本物の毛が生えていました。蒸されていたので茶色くなっていましたが、毛はどこにも隠れることができませんでした。私は思わず「本当に不思議だ。カニは水生生物だ。殻はあんなに硬いのに毛が生えているなんて、本当に不思議だ」と言いました。

当時、バクザン新聞社の同僚はこう話していた。「バクザンの人たちはこの種のカニを皮ガニと呼んでいますが、他の地域では毛ガニと呼ばれています。バクザンの人たちは気配りができるので、毛ガニとは呼ばず、皮ガニと呼びます。そう呼ぶ方が丁寧で、皮があれば毛もあるということを示すからです。」

皆で「このカニは他の場所でも食べられるの？」と言い合いました。同僚は頷きながら、「確かにクアンニン省や中国など他の場所でも食べられますが、イエンドゥン地区でしか食べられないカニは、もちろんもっと大きくて香りも良くて美味しいんです。さあ、イエンドゥンカニをぜひ食べてみてください。食べた感想を教えてくださいね。」と言いました。

ダイニングテーブルを囲んで、ソフトシェルクラブについての「議論」が繰り広げられました。私は客でしたが、全く気後れしませんでした。立ち上がって手を振り、カニ料理をそこに置いて写真を撮らせてもらうよう皆に促しました。写真を撮らないのはもったいないですからね。

皿の上の蒸し蟹は、濃い黄色にほんのり赤みがかった色で、とても目を楽しませてくれました。バクザン新聞社の同僚も私たちの第一印象に共感してくれたようで、立ち止まって、先ほど言った通り、私たち一人一人にカニを分けてくれました。彼はカニの皿を指差して言いました。「カニは野生のカニの3～4倍の大きさです。大きいものは約200グラム、小さいものはわずか70グラムです。これは淡水ガニで、イエンドゥン地区でしか獲れません。」

ソフトシェルクラブの皿をざっと見て、要点をまとめて覚えました。形から言うと、ソフトシェルクラブは珍しく大きく、もちろん海のガニほどではありませんが、甲羅が厚く膨らんでいるため、ふっくらとした形をしています。カニや海のガニのように細長くはなく、「丸い」ように見えます。同僚が付け加えました。「それがソフトシェルクラブの形です。カニの爪に注目してください」

それを聞いて、よく見ると、カニには大きな爪が2本ありました。「カニ釣りに慣れていない人なら、こんな爪に引っかかって泣いてしまうだろうな」と思いました。でも、よく見ると、カニの爪には（蒸された後の）こげ茶色の斑点がありました。あれは毛でした。ああ、水中で暮らすカニに毛が生えているなんて、不思議ですね。

同僚はこう言いました。「その特徴はカニガニにしかない。並外れて大きなカニでも、その爪に指の関節ほどの毛が生えていなければ、カニガニだなんて誰も言えない。おそらく、その独特な特徴があるからこそ、カニガニと呼ばれるのだろう」。私は心の中で思いました。「皮があれば毛もあるし、その逆もあるだろう？」

しかし、それでも私は疑問に思いました。「なぜイエンドゥン地区にだけカニの種類が生息しているのだろうか？」と。イエンドゥン地区文化センターの職員、トラン・ドゥック・ホアン氏は、かつてイエンドゥン地区はバクザン省の「水のへそ」と考えられていたと答えました。地区内をトゥオン川が流れ、地区を南北に分けています。南西部にはカウ川があり、バクニン省とバクザン省の境界線となっています。北東部にはルックナム川があり、東を流れるトゥオン川と合流してハイズオン省との境界を形成しています。トゥオン川の末端には、ルックナム川とカウ川から「水源」を得た後、歴史あるルックダウ川が流れています。さらに少し進むとタイビン川があります。

ハイズオン省のトゥキー郡とタンハー郡では、この「水のへそ」と呼ばれるエリアで、イシガニと赤虫が採れます。イシガニは毎日、あるいは季節を問わず手に入るわけではありません。赤虫の旬と重なるため、イシガニは通常「9月20日～10月5日」、川を渡る涼しい風が吹く時期に出回ります。

その時、ミミズはトゥキー・タンハー川に「群れ」、カワガニはイエンズン川に群がりました。イエンズン村の住民であるミン・ヒエンさんはこう付け加えました。「カワガニは川岸の岩の割れ目によく生息しています。カウ川の北岸、つまりイエンズン川側の川岸は、カワガニが最も多く生息している場所です。イエンズン川側のトゥオン川側にも生息していますが、数は少ないです。」

ソフトシェルクラブのシーズンになると、カウ川沿いのドンヴィエット、ドンフック、タンクオンといった集落の人々は、互いに電話をかけ合ってカニ漁に出かけます。しかし、ソフトシェルクラブは川底に生息するカニの一種であるため、捕獲は容易ではありません。カニを捕獲するには、地元の人々が「八卦網」と呼ぶ網を使わなければなりません。「水位が高い時期はカニが浮いて動き回るので捕獲しやすいのですが、水位が低い時期はカニが一箇所に留まり動きが鈍くなるので、捕獲が難しくなります」とヒエンさんは言います。

チャン・ドゥック・ホアンさんが立ち上がり、「熱々のカニをどうぞ。本当に熱々のカニが一番美味しいんです」と声をかけました。私たちは興奮しながら皿を渡し、それぞれ一切れずつ受け取りました。確かにカニは淡水ガニですが、カウ川とトゥオン川にしか生息していないため、脂が乗っていて独特の香りが漂います。まるで卵とカニの卵だけが入っているかのようでした。その時になって初めて、「カニの卵のように硬い」という言葉の意味が分かりました。

ソフトシェルクラブの最高の食べ方は蒸し焼きだと言われています。甲羅についた泥をきれいに洗い落とし、蒸し器に入れます。蒸し焼きにはもちろん、生姜とレモングラスが欠かせません。この2つのスパイスは、魚臭さを抑えるだけでなく、カニになんとも言えない独特の香りを加えてくれます。

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出典: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html