父方の故郷であるナムダンを訪れ、ゲアン省の名物料理を堪能しました。ウナギのスープ、蛙とナスの炒め物、お粥、クア・ロ産のイカの焼き物など、どれもとても美味しかったです。でも、私たちのお気に入りは、スズキを使った料理でした。
目を引く色彩のたくさんのツルウメモドキが入った酸っぱいスープ
ナン・ダン町に住むナンおばさんは、季節の最初の雨が降るとラム川の水位が上昇し、川魚が水とともに畑に泳ぎ込んでくると話した。
サナム市場（ナムダン町）には淡水魚を売る人が集まっていたので、叔母はかなり大きな登り魚を買うことができました。
登り魚はナマズの一種で、灰色またはわずかに茶色の体色をしており、滝や流れの速い場所によく生息しています。体は長く平らで、頭部は比較的大きく、吻部は平らです。口は広く、上下の顎には2対のひげがあります。
サナム市場で買ったつる魚
ラム川で登り魚を専門に漁をする老漁師は、この魚には非常に奇妙な特徴があると言います。彼らは「つがい」になるたびに、浅瀬や田んぼに登って遊びます。明るい月明かりの夜になると、登り魚たちは水の中で楽しそうに遊びます。
登り魚粥
ガンおばさんはナイフを使って魚の皮についたぬめりを全て削ぎ落とし、エラと内臓を取り除き、卵巣を2つだけ残して洗い、水気を切りました。そして、すりおろした生姜、挽いた胡椒、シーズニングパウダー、エシャロットなどのスパイスを10分間漬け込み、味を染み込ませました。
食用油とエシャロットを炒め、香りが立つまで炒めます。マリネしたツルハナダイを加えて数回かき混ぜ、沸騰したお湯と米またはもち米を加え、お粥が炊けるまで約1時間煮込みます。お粥の入った鍋を火からおろし、味を調え、ハーブを加えます。
ガンおばさんが作るスズキのお粥は美味しいです。
登り魚の肉は甘くて濃厚で、骨がないので、食べるときは魚の頭を持ち、箸でつかんで引き出すだけで、魚の身はすべて丼の中にあり、箸の上には魚の頭と骨だけが残ります。
登り魚は病人、高齢者、子供、妊婦などに最適です。登り魚の卵は調理するとウコンのような黄色になり、小粒ながらも歯ごたえがあり、香り高く、濃厚で脂がのっています。一度食べたら忘れられない味です。
ピクルス添えのツルウナギの煮込み
ピクルスとスズキの煮込みは簡単に作れますが、美味しく仕上げるには、より細心の注意が必要です。ナンおばさんは、ピクルスを水で黄金色になるまで洗い、塩気を抜きました。水気を絞った後、キャベツを切り、鍋の底に並べました。
ガンおばさんは、ピクルスにしたキャベツと一緒に煮込んだツルウナギを調理します。
登り魚を切り分け、MSG、魚醤、砂糖、少量の青唐辛子または赤唐辛子、軽く潰したエシャロット、挽いたコショウでマリネします。魚全体に広げ、数杯のピーナッツオイルを加えて香りを出します。
約10分間マリネした後、魚鍋をコンロに置き、弱火で魚にスパイスを吸い込ませます。魚の香りが広がったら、熱湯を少量加え、蓋をして水気がなくなるまで煮込み、火からおろします。
ピクルスキャベツと一緒に煮込んだスズキは、甘くて脂がのった香り高い魚の味と、唐辛子、胡椒のマイルドな辛さとピクルスキャベツの酸味が混ざり合って魅力的です。
レモングラスで蒸した登り魚
登り魚をきれいにした後、包丁を使って魚の体に数カ所切り込みを入れ、魚を大きなボウルに入れ、エシャロット数個、醤油少々、オイスターソース少々、調味粉、コショウを加えます。
魚を約20分間マリネし、スパイスを吸収させます。フライパンに少量の食用油を熱し、熱くなったら春雨、水に浸しておいたキクラゲ、みじん切りにした玉ねぎを約5分間炒めます。
魚のマリネ液に生姜とネギを加え、鍋に水とレモングラスの茎を数本入れて約15分蒸します。その後、麺と炒めたキノコを加えてさらに5分蒸します。
魚醤は、レモングラスを少し刻み、唐辛子を刻んで作ります。魚を蒸した後、ライスペーパーと生野菜を添えて盛り付けると、とても美味しいです。
酸っぱい魚のスープを作るための材料
酸っぱい登り魚のスープ
酸辣湯を作るには、登り魚を塩水で洗い、ぬめりを取り除き、厚さ2cmに切ります。コショウ、エシャロット、薄切りにした熟した唐辛子、少量の魚醤を混ぜ合わせ、15分ほど漬け込みます。登り魚を熱した油で揚げ、エシャロットで香りを出します。
鍋いっぱいになるまでスープを加えます。スターフルーツ、バナナの種、パイナップル、トマト、タケノコの漬物、サトイモの茎などの具材を加えながら、スープが沸騰して香りが立つまで約10分煮込みます。
涼しい秋風の中、家族全員が集まって温かいご飯と湯気の立つ酸っぱい魚のスープを囲むことほど素晴らしいことはありません。
スープを煮る際に、ゲエビのペーストを少し加えると、さらに美味しくなります。スープを椀に注ぎ、ネギ、パセリ、ベトナムコリアンダーを添えてください。このスープは一度食べたら忘れられないほど美味しく、魅力的です。
だからこそ、故郷を遠く離れたゲアン省の人々は、故郷を恋しがるときに、「登り魚の酸っぱいスープ / 悲しくても嬉しくても一杯食べよう」という料理を食べたくなるのです。
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出典: https://tuoitre.vn/canh-chua-nau-ca-leo-nguon-anh-an-mot-chen-co-buon-cung-vui-20250311100859621.htm
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