豚足を犬肉で煮込んだ煮込み料理は、特に雨の日や寒い日にベトナムの多くの家庭で愛されています。地域によって作り方が少しずつ異なります。
例えば、北部では、豚もも肉は美しい色に焼かれた後、砕いたガランガル、ターメリックジュース、レモングラス、エビペーストなどに漬け込まれ、その後、肉は柔らかく、皮はパリパリのままになるように2度調理されることが多いです。
中部地方では、豚足を煮込んだ料理には糖蜜の甘みとお茶のほろ苦さが少し混ざっていることが多く、色も赤や濃い茶色になる傾向があります。
南部、特に南西部では、この料理はクメール人と潮州の中国人の食文化の影響を受けて少し甘く調理されており、発酵させた豆腐や新鮮なココナッツウォーターなどの馴染みのある材料が欠かせません。
以下は、シンプルでおいしい南部風の偽犬肉シチューの作り方の提案です。
材料（3～4人分）
豚足：大1本または小2本（重さ約1.3～1.5kg）
新鮮なココナッツ：1個
豆腐：小鉢1杯
添えるスパイス: ガランガル、レモングラス、ターメリック、エビペースト、砂糖、塩（または調味粉末、魚醤）、ハーブ（コリアンダー、ベトナムコリアンダー/パクチー）
南部風の偽犬肉シチューの作り方
1. 材料を準備する:
豚足を購入し、皮と毛が焦げるまで火で焼き、表面をこそげ落とし、水でよく洗って、一口大に切ります。
ガランガル、レモングラス、ターメリックは、お好みに応じてすりおろしたり刻んだりしますが、すりおろすのが最適です。ガランガルは、独特の香りを引き出すために若いうちに、そして調理時に硬くなったり果肉が厚くなったりしないうちに食べるのがよいでしょう。
豚もも肉を細かく刻み、ガランガル、レモングラス、ターメリックでマリネし、少量のエビペースト、砂糖、豆腐を加えます。材料が十分に浸透するまで30～40分待ってから、火にかけて調理します。
2. 偽犬肉を炒めて煮込む：
スパイスが全体に染み込んだら、火をつけ、豚もも肉が固まるまで5～7分ほどよくかき混ぜます。その後、新鮮なココナッツウォーターを加えます。肉が浸るくらいの量の水を少量加え、沸騰したら弱火にして煮込みます。
約 45 ～ 50 分間煮込み、肉が柔らかくなり、いい色になったら味を調えて刻んだハーブを加えます。
食べる前に、偽犬肉鍋をもう一度温めてもいいです。この料理は二度煮込むと肉が柔らかく香ばしくなり、皮はパリッとしていて風味が残るので、さらに美味しくなると信じられているからです。
注記
ハムホックを購入するときは、肉と前蹄を選ぶ必要があります。後ろ蹄はより硬く、腱が多く、肉が少ないからです。
藁で焼いた豚もも肉は最高です。藁で焼かない場合は、店員に火を吹いてもらうか、ガスコンロや炭火コンロで焼いてください。健康への影響を避けるため、焼く前に豚もも肉を新聞紙で包まないでください。
すでに粉砕されたガランガルを買うのではなく、新鮮なガランガルを買って自分で粉砕するべきです。
各家庭によって異なりますが、砂糖をキャラメル化したり、少量のキャラメルを加えて料理に美しい茶色をつけたりします。
出典: https://vietnamnet.vn/cach-lam-chan-gio-nau-gia-cay-kieu-mien-nam-vua-don-gian-vua-ngon-2404099.html
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