南西部は、数百種類もの個性豊かで多様な伝統菓子で知られる土地です。テト、命日、あるいは日常のおやつなど、それぞれの菓子には意味があります。中でもバインジョーは、大晦日、つまり一年で3日目に供えられる香り高く上品な味わいと、もち米を包んだりキャンディーの皮を作ったりする素朴な味わいの両方を兼ね備えた、まさにうってつけの菓子と言えるでしょう。
西洋には2種類のライスペーパーがあります。一つは塩味のライスペーパーで、タピオカ澱粉、小麦粉、エビの身から作られています。もう一つは甘いライスペーパーで、もち米（またはキャッサバ）、砂糖、ココナッツミルク、そして地域によって異なるその他の材料から作られています。ライスペーパーの起源については確かなことはわかっていませんが、多くの古老たちは、甘いライスペーパーが最初に生まれ、塩味のライスペーパーは後から生まれたものだと考えています。
フーミーライスペーパー工芸村でライスペーパーを乾燥させる様子（ アンザン省フータン郡）写真：PHUONG HUYNH
北部の人々が旧正月にバインチュンやバインザイを作る習慣があるように、南部の人々にも独自の旧正月のお菓子があります。定住と開拓の過程で、新しい土地で生計を立てることは困難で挑戦的な過程でした。だからこそ、食べ物や穀物は非常に貴重で神聖なものと考えられています。「おお、一杯の米を持つ人は／一粒一粒が様々な香りと苦みを持つ」という民謡があります。この意味は、作物の季節が終わるたびに、私たちの祖先が畑で収穫した食物を素朴な料理に加工し、祖先への感謝を表したということです。バインテットやバインウーに加え、バインジョーもこの河川農業の意識から生まれました。
クーラオ・フータン地域（アンザン省）では、もち米の栽培が古くから行われており、この土地で米菓が作られています。ベイヌイ地域は野生のキャッサバの生育に適した土地で、米菓が作られています。ソンドック地域（ ベンチェ省）はココナッツが豊富で、小麦粉ともち米粉を使ったココナッツクラッカーが作られており、特にココナッツの風味が豊かです。それぞれの地域の自然環境や果物によって、クラッカーは原料の産地に適したものから、それぞれの土地の人々の好みや形にまで、多種多様なバリエーションを生み出しています。
また、ライスペーパーケーキを作るには、多くの家庭の協力が必要です。畑で採れたてのおいしいもち米やキャッサバのある家、炊いたばかりのヤシ糖のある家、乾燥したココナッツのある家、乾燥させたばかりのゴマのある家… が集まり、もち米からライスペーパーケーキを作ります。その時、村の人々は石臼の周りに集まり、若い男性は交代で生地をこね、女性は交代でライスペーパーケーキを伸ばすのです。ライスペーパーケーキを作る日は雰囲気がとても活気に満ち、一緒にライスペーパーケーキを作る機会を通して、村と近所の人々の絆がより深まります。
餅を丸く平らに伸ばした後、天地の精気を吸い込みながら乾燥させます。旧正月が近づくと、人々は藁や椰子の葉を焚いて餅を焼きます。この火は、開墾や開墾の時の火のように、煙が出ず、澄んだ炎で、豊かな風味を放ちます。餅を焼く人は熟練の技を要し、燃え盛る炎に耐え、火の加減を見極め、餅を均一に膨らませる必要があります。火が小さすぎると餅が均一に膨らまず、焦げてしまいます。火が大きすぎると、餅を素早くひっくり返すことができず、焦げてしまいます。庭全体を照らす燃え盛る火の中で、器用な手でケーキを焼く人は、火の光、ケーキが焼ける音、炊いた澱粉の香りが漂う空間で踊っているのと変わりません...それらが混ざり合って、旧正月のハイライトとして多くの人の心の中に鮮明な思い出となり、風が吹くたびに、心はライスペーパーを思い出そうとします...
西洋の人々は率直で正直、そして率直で、見たまま、思ったままのことを率直に表現します。形が厚いケーキは「バイン・ウー」、紐で切って使うケーキは「バイン・テット」、そして焼くと膨らむケーキは「バイン・ジョー」と呼ばれます。こうした考え方こそが、テトの3日間のお供え物にも、考え方や願いがシンプルさをもたらしているのです。人々は「十分なお金が手に入るように」と願いを込めて、カスタードアップル、イチジク、ココナッツ、パパイヤ、マンゴーなど5種類の果物を並べます。そして「バイン・ジョー」を供えるのは、新年が豊かで、良いことがたくさんあって「膨らむ」ようにという願いからです。しかし、多くの年長者は、西洋の人々の性格のように、バイン・ジョーはシンプルでありながら奥深いものだと信じています。バインジョーは、新年の願いを込めて「フォン」という名で呼ばれるだけでなく、穀物を練り込んだケーキです。太陽と大地の露を吸収し、隣人愛に満ちたコミュニティ全体で作り上げ、生命力あふれる炎で焼き上げます。これらは、祖先に捧げる人生哲学に満ちた、まさに功績とされています。
家族がまだ貧しかった頃、テトが来ても大晦日に供える良いジャムや3日目に供える鶏肉を買う余裕がなかった頃のことを思い出します。祖父は私たちに、お供え物はライスペーパーでいいと教えてくれました。この餅は地域の絆を強めるだけでなく、村の貧富の差を縮める効果もありました。祖父はお金がなかったにもかかわらず、餅作りに協力してくれたので、村人たちは数十個のライスペーパーを彼にくれました。村では、貧富に関わらず、怠け者でなければ、テトには必ずライスペーパーを先祖に供えていました。「ふくれ」を祈る心と、「どんなに貧しくても、一生懸命働けばテトに食べるライスペーパーは手に入る」という先祖の教えのもと、家族全員が耕作と仕事に励みました。 1年後、私の家族はケーキ作りに加えて、さらに多くのもち米やサツマイモなどを提供することができました...そしてライスペーパーケーキのほかに、豊かで暖かい旧正月のためのケーキやジャムもありました。
西洋の住民の性格と同様に、ライスペーパーは農業生活と密接に結びついた独自の意味を持っていますが、それがお供え物であろうと子供のおやつであろうと、キャンディーやもち米の皮であろうと、ライスペーパーは依然として香りがよく、紛れもないオーラを放っています。
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