Depuis plus de deux mois, le Pho Tron Ga Quay Lu est le plat le plus vendu dans la boutique de M. Nguyen Xuan Kien (50 ans) à Kim Lien, dans le district de Dong Da, à Hanoï . À la commande, les nouilles pho sont blanchies dans un bouillon, versées dans un bol, nappées d'une sauce riche et chatoyante, puis mélangées à du poulet rôti croustillant et brillant, des germes de soja blanchis, des herbes et des cacahuètes grillées. Le Pho Tron est servi avec une sauce composée de racines de coriandre, de basilic pho, d'ail, de piment, de sucre, de sauce de poisson, de citron et de kumquat.
« Depuis l'ajout du pho au poulet rôti, la fréquentation du restaurant a considérablement augmenté. Chaque jour, mon restaurant vend entre 800 et 900 bols de pho de toutes sortes, principalement du pho au poulet rôti (en soupe de nouilles ou en pho mixte). Le restaurant consomme entre 150 et 230 poulets et plus de 100 kg de nouilles pho », a déclaré le restaurateur.
M. Kien travaille dans le pho au poulet traditionnel depuis 15 ans, mais ce n'est que récemment qu'il a créé et mis en vente le pho au poulet rôti. Initialement chef à l'ancien hôtel Kim Lien, M. Kien aime explorer et apprendre de nouvelles recettes. Après avoir ouvert son restaurant de pho au poulet traditionnel, il a également appris à préparer du poulet rôti pour enrichir la carte du restaurant.
« Même si j'ai cherché un professeur pour apprendre le métier, il m'a quand même fallu 3 ans pour trouver la recette parfaite de poulet rôti, surmontant les limites de la saveur, de la peau croustillante... Lorsque j'ai réussi à réaliser ce plat, j'ai pensé à combiner le pho et le poulet rôti pour apporter une nouvelle saveur aux convives », a déclaré M. Kien.
Selon le restaurateur, la préparation du poulet rôti nécessite de nombreuses étapes, la plus importante étant le choix d'un poulet de qualité. M. Kien utilise du poulet de Yen The Hill ( Bac Giang ), une variété de poulet élevé en liberté et en filet, pesant entre 1,7 et 1,8 kg. « Je n'utilise pas de poulet industriel ni de poulet élevé en cage, car la viande est friable et peu savoureuse. Le poulet fermier est cher, mais sa viande est ferme et sucrée, et une fois transformée, elle a un goût agréable », explique M. Kien.
Chaque jour, vers 3 heures du matin, les poulets sont transportés de Bac Giang à Hanoï pour garantir leur fraîcheur. Ils sont prétraités et soigneusement lavés avant de passer par différentes étapes de « bain » et de marinade.
« Pour le premier « bain », j'utilise de l'eau bouillie avec du gingembre et du vinaigre pour éliminer les impuretés et aider la peau du poulet à s'étirer uniformément. Après le blanchiment, le poulet est placé dans un panier pour égoutter, avant d'être « baigné » d'épices et d'herbes médicinales », explique le restaurateur.
Le poulet entier est mariné pendant deux heures avec 17 mélanges d'épices, dont du poivre, du piment coréen en poudre, du miel et du sel thaïlandais. Il doit ensuite être soigneusement séché avant d'être placé au four. « Par beau temps, je le fais sécher au soleil, mais par mauvais temps, je le fais sécher à l'aide d'un ventilateur. Ces étapes sont assez similaires à celles du canard laqué Lang Son », explique M. Kien.
Une fois le poulet sec, il est mis au four pour être rôti. Selon son poids et sa taille, le chef le fait rôtir pendant 12 à 13 minutes par fournée, en ajustant la température entre 200 et 250 °C. Le temps et la température sont soigneusement ajustés pour que le poulet soit cuit, sans être sec ni brûlé.
Une fois le poulet rôti, M. Kien continue de le « baigner » dans une poêle d'huile bouillante pour que sa peau soit dorée et croustillante, et pour libérer son arôme. « Après plusieurs étapes, mon poulet rôti reste croustillant plus longtemps et sa saveur est plus riche », explique le restaurateur.
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Chaque poulet rôti au restaurant coûte 160 000 VND. Les pho au poulet rôti sont proposés à partir de 30 000 VND le bol, dont 50 000 VND pour le pho mixte et 35 000 VND pour le pho avec cuisses ou ailes. Le bouillon du pho accompagné de poulet rôti est également préparé avec soin par M. Kien. Le restaurateur fait mijoter le bouillon à partir d'os de porc et de 250 à 300 pattes de poulet pendant 18 heures, en y ajoutant des échalotes grillées, du poivre, du gingembre, de la sauce de poisson et du glutamate monosodique. Ce bouillon, d'une saveur moyennement riche, s'harmonise parfaitement avec les nouilles pho et le poulet rôti.
Le restaurant propose également des plats d'accompagnement tels que la salade de pattes de poulet à la mangue verte et la salade de poulet au chou pour 60 000 VND/assiette.
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Le restaurant peut accueillir une trentaine de convives à la fois, est climatisé et spacieux. Les heures de pointe sont généralement à midi (11h-13h) et le soir (19h-20h). À ces heures-là, le restaurant est souvent complet et les clients à emporter affluent, ce qui entraîne une longue attente.
« Le pho au poulet rôti me rappelle le pho aigre de Cao Bang et Lang Son. Le poulet du restaurant a une peau croustillante et appétissante, et la sauce pho est parfumée et riche. Je ne suis pas vraiment impressionnée par le pho au poulet, il est parfait. Son prix abordable est un atout majeur », a déclaré Mme Thuy Ha (Dong Da).
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